Мясо — это деньги! Как заработать на колбасном производстве

Как и из чего производят колбасу, зачем делать массаж мясу, а также сколько можно зарабатывать на производстве и продаже мясных изделий — в новой статье от Разборщика!

Мы побывали в гостях у Евгения Мамлюкаева и Сергея Безрукова — совладельцев производства колбасных изделий и фирменных магазинов «Своя коптильня» для предпринимателей из Санкт-Петербурга. И лично убедились в том, что можно производить чистый мясной продукт без добавок.

Предыстория

До того, как Евгений занялся своим бизнесом, он работал на большом производстве, где набирался опыта и своими глазами видел — из чего производятся продукты в промышленных масштабах. Чем дольше работал, тем больше задавался вопросом: «А почему нельзя делать чистые, мясные продукты из натурального сырья?»

Эта мысль стала первым толчком для создания своего, пусть небольшого, но честного и натурального производства. Все рецептуры и идеи Евгений разрабатывал сам, потому что идея его бизнеса отрицает использование химии и некачественных ингредиентов.

В августе 2022 года было найдено подходящее под производство место — пришлось объездить очень много оптовых баз, т.к. принципиально важно, чтобы у производственной площадки было подключение к системе «Меркурий».

Также важно: при поиске места под производство прописывайте в договоре точную оплату и возможность арендных каникул (под ремонт).

Параллельно ребята собирали необходимые документы и закупали оборудование (для начала — б/у). Первый тестовый запуск прошёл 14 декабря, полноценное открытие состоялось уже 18 декабря.

Что необходимо для запуска

В основе всего:

◦ Система учёта сырья «Меркурий».

◦ Контроль аттестованного ветврач (либо аутсорс, либо от государства за определённый фикс в месяц).

◦ Медкнижки для каждого сотрудника.

◦ Строгое соблюдение техники безопасности.

◦ Невозможно приступить к продажам без отправки продукции в лабораторию — у всех товаров должен быть ТУ и весь перечень документов.

◦ Также вам нужен технолог для разработки рецептов.

◦ После открытия на проверку приходит государственный ветврач, который даёт вам разрешение на дальнейшую работу.

Перейдём к цифрам — по первому магазину и производству

Площадь первого магазина = 8 кв.м.

Общая площадь производства и магазина = 85 кв.м.

Персонал в магазине — 1 сотрудник

Персонал в цеху — 3 человека в смену

Средний чек = 400 ₽

Стоимость аренды = 80.000 ₽ в месяц + 40.000 ₽ коммуналка

Выручка в месяц = от 400.000 ₽ до 800.000 ₽ (зависит от сезона)

Цифры по остальным точкам

Стоимость аренды других точек = 60.000 ₽ в месяц

Выручка в месяц = 700.000 ₽ в месяц

Итого:

Инвестиции на старте = 2.300.000 ₽

Средняя выручка со всех 5 точек = до 2.500.000 ₽ в месяц

Собственное производство

Большая часть продукции магазина производится самими ребятами. Но места, оборудования и времени не хватает для производства всех востребованных позиций, поэтому остальную часть продукции Евгений и Сергей закупают у партнёров. К таким товарам относятся: сардельки, сосиски, балыки, сырокопчёные куриные крылья и бёдра, сало. К слову, найти достойных коллег оказалось непросто. Ребята перебрали 5-6 компаний-производителей, пока не нашли 100% совпадение по качеству и вкусу.

Флагманский продукт — свиная вырезка. Производится с нуля из охлаждённого сырья, ни в коем случае не из замороженного! Пользуются популярностью и купаты, особенно в сезон шашлыков.

ТОП-3 самой востребованной продукции:

1) Вырезка (стоимость в магазине 790 ₽/кг, себестоимость порядка 400 ₽/кг)

2) Краковская колбаса (стоимость в магазине 565 ₽/кг, себестоимость порядка 220 ₽/кг)

3) Фермерская колбаса (стоимость, как у Краковской: в магазине 565 ₽/кг, себестоимость порядка 220 ₽/кг)

Что есть в цеху

Важный момент: всё перечисленное оборудование б/у, для оптимизации средств.

◦ Коптильня — основное оборудование мясного производства. Работает на щепе из ольхи

◦ Зона заготовок — здесь делают колбасу и все заготовки до того, как они отправятся в печь

◦ Вакуумный массажёр — необходим для откачки воздуха и обработки мяса рассолом

◦ Инъектор — ускоряет процесс насыщения мяса рассолом (необходимо насытить мясо рассолом на 10-15%, чтобы компенсировать ужарку в печи)

◦ Большая и малая мойки

◦ Разделочный стол

◦ Мясорубка

◦ Колбасный шприц для купатов

◦ Холодильник для заготовок и сырья

◦ Льдогенератор (чтобы мясо не перегревалось при готовке)

Из нового оборудования — мешалка для фарша, куттер для измельчения продуктов в однородную массу, вакууматор

Ну и, конечно, тазик — самое необходимое в цеху! (шутка, но и не шутка, это правда так)

Обязательное условие для мясного цеха: всё должно быть облицовано плиткой, в связи с санитарными нормами и для удобства обработки.

Оборудование для магазина — холодильная витрина б/у (25.000 ₽), весы (3.500 ₽), денежный ящик, терминал (предоставляет банк).

Поставщики

Свежее, парное мясо с отличной обвалкой привозят два раза в неделю с области. В целом, в неделю в цеху обрабатывают до 700 кг мяса. Также привозят черева для начинки фаршем и изготовления купатов — в отличие от больших производств, где используют искусственные оболочки, в цеху «Своя коптильня» используют всё органическое!

Как выстроена логистика

По точкам продукцию развозит лично Сергей, практически ежедневно. Задержки могут быть только из-за перебоев в поставках мяса. Продукция поставляется на точки ровно в том количестве, которое точно продастся за день. Если вдруг остаются излишки, ребята изымают продукты и перевозят на другую. Ротация — это нормально, ведь не всегда удаётся угадать со спросом в каждой конкретной точке.

Мотивация персонала

Весь секрет в честной оплате добросовестного труда. Заработная плата каждого сотрудника составляет = 2.000 ₽ +3% в день. Чтобы исключить воровство вводится электронный контроль сырья и продукции.

Основные сложности бизнеса

Это точно кадры — основная масса не умеет работать и продавать. Очень сильно всё зависит от продавцов, большинство из них просто кассиры. А работников в цеху можно научить, с ними полегче.

Совет новичкам

Сначала 10 раз подумать. Шишек можно наколотить очень много, если не разбираешься в технологии приготовления продукции, рецептурах. Советуйтесь со знающими людьми, и ничего не бойтесь!