Вода и чай

Какая разница какая вода?

Когда чайный человек заваривает чай в гостях первый вопрос который он задаёт — «какая вода?». Неужели она настолько важна для заваривания чая?

ДА. Есть мнение, что от качества воды для заваривания зависит 75% вкуса чая. Ещё 20 от самого чайного листа, и скромные 5% — действия человека, посуда и всё остальное. Процентовка — вещь спорная, но влияние воды на вкус полученного напитка сложно переоценить. Говорят мастер Лу Юй мог во вкусе чая различить воду из сотни источников, а император Цзянь Лун всю жизнь искал идеальную воду для приготовления белого чая.

Это же просто вода, какая разница? Дело в том, что вода это не просто H2O, а ещё множество минералов и других соединений, которые определяют её вкус, воздействие на организм и даже экстрактивность чая. Вы замечали в кулинарных рецептах что для приготовления супов и бульонов воду солят в начале, а для варки овощей и мяса солят в конце приготовления. Чем больше в воде растворено минералов тем больше веществ экстрагируется в настой. Соль повышает жёсткость воды, поэтому в солёной воде бульоны получаются более насыщенными, а несолёная вода позволяет сохранить вкус внутри.

Как это применить к чаю? Чем Выше жёсткость воды тем быстрее будет экстракция и чай будет более насыщенным. Однако слишком жёсткая вода имеет свой выраженный вкус и может перебивать вкус чая. Вспомните Есентуки №17. Кроме этого влияет кислотность воды, баланс минералов (пропорции кальция, магния и других) и даже свежесть — в застойной воде начинают размножаться микроорганизмы и она становится «затхлой».

Какую воду выбрать?

Какую воду выбрать? Лу Юй говорил, что лучшая вода для чая должна быть из того места, где чай вырос. Причем взята из середины текучей реки, с середины горы, не слишком бурной и не застойной, с каменистым или песочным дном, без ила. Но в наших условиях это недостижимо.

Поэтому лучше брать «золотую середину» — воду с общей минерализацией от 0,4 до 0,8 грамм на литр. Для светлых чаёв лучше брать более мягкую воду, для тёмных — пожёстче. Мягкая вода более легко проглатывается, жесткую приходится проглатывать с усилием. Вода должна быть слабощелочной, с кислотностью 8-8.5. Выбирая воду смотрите на отсутствие примесей и посторонних запахов.

В домашних условиях можно брать бутилированную воду. Хорошо себя показали марки «Вода Байкала», «Касмалинская» и «Архыз», но вкус зависит от региона покупки и даже времени смены фильтров на производстве. Самая стабильная вода — Бон Аква, одинакова во всех регионах и достаточно мягкая. Можно использовать очищенную воду фильтрами Барьер и Гейзер, но следите за фильтрами и меняйте регулярно.

Для очистки можно воду заморозить, убрав первый появившийся лёд, и разморозить, выбросив последний растаявший. Это смягчает и очищает воду. Водопроводную воду желательно отстаивать хотя-бы сутки для удаления летучих примесей. Можно настаивать воду на камнях — шунгит, магний, кальций, горный кварц, и агат обогащают воду, но не стоит настаивать дольше суток. Кроме этого жёсткость слишком мягкой воды можно поднять обычной солью.

Как подготовить воду?

Заваривать чай нужно правильно приготовленной водой. Для любого чая вода должна «свариться» — закипеть до стадии «шум ветра в соснах», а затем, при необходимости, может быть остужена до нужной температуры. Оптимальная стадия закипания — когда большие пузыри начинают разрывать поверхность воды. Однако следите чтобы вода не перекипела — тогда из неё выходит кислород и она становится «мёртвой». Все электрочайники с автовыключением от давления пара (без термодатчика) «убивают» воду.

Сосуд для нагрева воды и источник тепла тоже важны. Стекло — химически нейтрально и не меняет состав воды, металл делает воду более грубой и жёсткой, хорошая глина смягчает, а чайник из серебра ещё и обеззараживает. Оптимальным источником тепла Лу Юй называл угли, не дающие дыма и запаха, но в домашних условиях можно использовать газовую горелку, инфракрасную печь. Лучше если вода закипает не слишком быстро — порядка 10 минут, это делает нагрев более равномерным и удаляет летучие вещества.

Мастер Ву Дэ рекомендует не использовать всю воду из чайника. Внизу оседает «тяжёлая» вода, минералы и накипь, поэтому лучше последнюю воду из чайника не использовать для чая и питья, а просто выливать.

На чайных школах мы подробно разбираем разбираем тему воды и проводим дегустации. В слепой дегустации на разных стадиях закипания 90% опрошенных считают самой вкусной воду, которую остановили на оптимальной стадии. В дегустации воды с разной жёсткостью минеральность выше 2 г/л чувствуется абсолютно всеми, а самой вкусной, как правило, считают ту, которую привыкли пить. Попробуйте разную воду и вы заметите, насколько она отличается!