Холодильные и морозильные столы. Критерии выбора.

Среднетемпературные или холодильные столы

Диапазон температур в которых составляет -5…+10 градусов Цельсия. Как правило, предназначены не столько для хранения продуктов, сколько для удобной организации рабочего пространства. Поэтому разновидностей и модификаций в этом классе очень много. Такая модель хорошо подходит для недолгого хранения продуктов в свежем или охлажденном состоянии: фруктов, овощей, молока, напитков, готовых блюд.

Низкотемпературные или морозильные столы

Внутри камеры поддерживается температура до -20 градусов Цельсия. Чтобы продукты питания стали пригодными для использования в приготовлении блюд, важно обеспечить их правильную разморозку, поэтому поверхность применяется обычно не для них, а для каких-либо других продуктов. Подходит для полуфабрикатов, мяса, рыбы и прочего, в состоянии глубокой заморозки.

Внутри стол делится на 2, 3 или 4 секции с несколькими парами направляющих для полок-решеток, лотков стандартного размера GN 1/1 (глубина оборудования 700 мм) или GN 2/3 (глубина оборудования 600 мм). Каждую секцию можно дополнить глухой или стеклянной распашной дверцей или выдвижными ящиками. В столах с ящиками удобно хранить тесто и порционные продукты, а столы со стеклянными дверцами подходят для демонстрации ассортимента и часто используются для хранения и продажи напитков.

Самый универсальный материал столешницы – нержавеющая сталь: она устойчива к повреждениям и внешнему воздействию, легко моется.

Камень идеально подходит для работы с тестом – оно легко раскатывается и не прилипает к поверхности.

Полипропилен позволяет разделывать мясо, рыбу или овощи непосредственно на рабочей поверхности, без использования досок; он гигиеничен и не впитывает запахи.

Кроме назначения холодильного стола, следует подумать и о его расположении на кухне. По месту установки, оборудование может быть пристенным или островным. В первом случае дверцы находятся только с одной стороны, во втором – с двух.

Высота стандартных моделей составляет 80 - 85 см. Ширина (глубина) – 60 или 70 см. 80 см встречается редко. Второй вариант (700 мм) самый популярный. Такие столы называют гастрономированными. Их размеры дают возможность применять унифицированные емкости. Длина зависит от количества камер или ящиков (при наличии последних, изделие стоит дороже). В ящики удобно класть порционные продукты или тесто. Двери могут быть стеклянными. Они применяются для хранения напитков и их продажи, а также для демонстрации ассортимента.

Расположение компрессорно-конденсаторного агрегата может быть боковым или нижним. В последнем случае, камера охлаждения поднимается на определенную высоту, приблизительно равную высоте агрегата. Повару с ней удобнее, не надо каждый раз сильно нагибаться, доставая ингредиенты с нижних полок. Зато мастеру при ремонте работать труднее. И еще один нюанс – агрегат, смонтированный внизу, находится близко к полу и потому быстрее забивается пылью.