«Мы придумываем блюда, которых ещё нет на рынке»

Чем отличается разработка блюд в классическом общепите и в ресторанах, которые работают только на доставку. Как отбираются ингредиенты. Почему важно предлагать не только известные и любимые блюда, но и совершенно новые. Об этом поговорили с Константином Гущиным, концептуальным шефом Secret Kitchen по блюдам Италии и Паназии. А ещё — узнали, почему перед тем, как завести новые блюда в меню, их прототипы курьеры катают на велосипеде по всему городу.

Константин, вы отвечаете за разработку меню по принципу полного цикла: начиная с подбора ингредиентов и до доставки уже готового блюда гостю. Какие у вас здесь приоритеты?

Да, это так, только не я, а целая команда под моим руководством. Основных приоритетов три: блюдо должно быть не только вкусным, но и интересным для гостя — это раз. Под интересным я имею в виду несколько качеств: необычность, нестандартность оформления, привлекательный и аппетитный внешний вид. Второй важный момент — доступная цена. Каждое блюдо должно быть «в рынке» и при этом выделяться по вкусу и подаче. А самое важное — это качество — и ингредиентов, и готового блюда. Здесь у нас не может быть компромиссов.

Смотрите, чем выше качество, тем продукт дороже. Верно? Но гости, как правило, особенно в доставке, достаточно чувствительны к цене. Как именно удается находить компромисс и смещен ли он в какую-то сторону — качества или цены?

Кредо Secret Kitchen — делать жизнь лучше через вкусную качественную еду и высокий сервис. На этом построена модель работы, поэтому качеством мы точно жертвовать не можем. Зато можем договариваться с поставщиками, снижая цену за счёт объемов, сроков и других моментов. В каких-то популярных блюдах мы можем даже снизить свою маржу. Главное, чтобы гость был доволен.

Но основной принцип кроется в разработке рецептов. Мы придумываем блюда, которых ещё нет на рынке, поэтому можем поиграть с ценой. Мы следим, чтобы каждый ингредиент активно использовался в меню всех наших концепций — Gimnasia, Ricers, Cheesus. Это позволяет нам увеличивать объёмы закупок и не бояться брать свежие продукты — они точно не успеют испортиться в ожидании заказа.

Наша цель — баланс. И мы его достигаем. Это очень интересная, креативная работа.

Можете назвать пару уникальных блюд?

Сейчас мы запустили совершенно новое итальянское меню в Cheesus. Например, придумали интересную закуску в цветах итальянского флага. Она так и называется — «Итальянская закуска». Это трио из гуакамоле по нашему авторскому рецепту, мусса из феты и печёных перцев. Вкусно, эффектно и ни у кого больше нет. Вот это достаточно маржинальная позиция и при этом очень популярная. И таких блюд у нас довольно много в каждом направлении — и в Ricers, и в Gimnasia.

У вас впечатляющий опыт работы в HoReCa: и в классический ресторанах, и в доставке. В чём здесь основные отличия в процессах в целом и в разработке блюд в частности?

Первое заметное отличие — обратная связь. В офлайн-ресторанах ты получаешь её сразу — здесь и сейчас. Поэтому скорректировать рецептуру или подачу можно довольно быстро.

А в доставке узнать, насколько понравилось блюдо, сложно. Да, конечно, гости оставляют отзывы — в агрегаторах в приложении, на картах. Но не так активно, как хотелось бы. Поэтому приходится ориентироваться на косвенные признаки. В первую очередь — частоту повторных заказов. Этот показатель мы активно мониторим. Много повторных заказов — блюдо «зашло». Мало — надо либо что-то менять, либо вообще убирать его из меню. Но на этот анализ уходит время.

Второе отличие — подача. В доставке гость получает блюдо не сразу «из-под ножа» повара, а спустя приличное время после приготовления. Да ещё и после того, как оно преодолеет несколько километров пути в сумке курьера. А гость ожидает увидеть ровно то, что и на картинке в меню.

В ресторанах, которые работают и офлайн, и на доставку, с этим в принципе особо не заморачиваются: просто перекладывают готовые блюда в упаковку. Ну или сокращают меню под доставку, убирая из него то, что точно не доедет.

А у нас задача сразу продумать блюда так, чтобы они доезжали до гостей, не теряя ни во вкусе, ни в текстуре, ни во внешнем виде.

То есть, вы постоянно держите в фокусе, как блюдо будет добираться до гостя? Тестируете?

Да. Перед запуском мы тестируем каждое блюдо. Вот прям готовим несколько порций, раскладываем в коробки и отправляем с курьерами, чтобы они покатались с ним или погуляли минут 30-40. Пробуем все варианты доставки, чтобы проверить, как блюдо переживёт поездку на велосипеде, длинные пешие переходы или общественный транспорт.

Нюансов много, мы их все знаем, так как работаем давно. Но всё равно — живое тестирование обязательно. Мы должны быть уверены, что соусы не протекут, паста не превратится в кашу, декор не слетит.

Вы принимаете участие в выборе упаковки? Что-то новое появилось в этой сфере?

Упаковка — очень, очень важный аспект в нашей работе. В последние годы этот рынок очень сильно рванул вверх. И каждый год появляется что-то новое — и в материалах, и в технологиях, и в дизайне. Мы держим руку на пульсе: как только видим что-то, что лучше сохраняет блюдо при доставке, стараемся внедрить.

Насколько вы открыты новому? Часто идёте на эксперименты? А если их результат не оправдал ожидания, это сильно влияет на ваше желание снова пробовать что-то новое?

Моя задача и состоит в том, чтобы постоянно экспериментировать и внедрять что-то новое. Каждый день мы с командой этим и занимаемся. Буквально!

Да, есть риски, что какая-то новинка не зайдет потребителю. Но зато в случае успеха — то есть, если эксклюзив «выстрелит» — мы получим новых лояльных гостей. Ну и прибыль: эксклюзивные хиты — это высокомаржинальные продукты. И тот факт, что в нашем меню их довольно много, говорит о том, что мы всё делаем правильно.

Часто что-то не заходит гостю? Или вы уже сразу определяете потенциальные блюда, которые на бумаге классные, а потребителю, скорее всего, не понравятся?

Какими бы мы профессиональными ни были и какой бы богатый опыт ни имели, всегда есть и будет определённый процент новых блюд, которые гостям не понравятся. Я отношусь к этому совершенно нормально: лучше мы попробуем и это не оправдает надежд, чем откажемся от экспериментов и не введём потенциальный хит.

Эксперименты, кстати, это не только про новые блюда. Это и про усовершенствование классики. Есть блюда, которые гость очень давно уже принял. Пицца «Маргарита», Том ям, паста «Карбонара». И нам здесь нужно их довезти в состоянии, максимально близком к тому, как они выходят от повара. И тут мы уже играем с рецептурами теста, пасты, количеством и текстурой тех или иных ингредиентов. Это тоже эксперименты в поисках лучшего.

Как долго занимает путь от идеи нового блюда до момента, когда оно появится в меню на сайте и в приложении?

Смотря как считать. Вообще, новое блюдо начинается ещё на стадии закупки ингредиентов. Нам важно, чтобы у нас было все стандартизировано. Если мы выбираем какой-то продукт у поставщика, значит он должен быть круглый год один и тот же. Не всегда это получается, поэтому мы всегда страхуемся и согласуем сразу два-три варианта на замену. Это и есть первый этап: мы отбираем несколько поставщиков, у которых мы сможем закупить полные объёмы нужного продукта для блюда в нужном качестве.

Следующий этап — создание «полуфабриката». Это заготовки, которые мы делаем централизованно для поваров всех дарков. Так как франшиза подразумевает стандартизацию, нам надо максимально упростить и формализовать процесс приготовления блюд.

Третий этап — внутренние дегустации, где принимают участие бренд-шеф, шефы и другие члены команды. Мы пробуем, обсуждаем между собой, понимаем, что вкусно, что невкусно, что можно добавить, что убрать. И только потом просчитываем себестоимость и цену, которую мы сможем поставить на новое блюдо.

И вот только после этого идёт финальное обсуждение и, соответственно, ввод блюда в меню. Процесс не быстрый.

А конкретнее?

В среднем — от нескольких недель до 2-3 месяцев. Потому что есть сырьевая матрица, есть договоры, надо обучить весь персонал, всех шефов, а потом — чтобы шефы обучили поваров в дарках. Да, не быстро, но всё равно намного меньше времени, чем у многих других. Я знаю сети, где ввод новых позиций занимает год и больше. И это нормально. Мы более гибкие и оперативные.

Вы отвечаете за паназиатское направление и за Италию. Это два очень разных направления. Италия — это больше про классику и вековые традиции. Паназия — про необычные сочетания и что-то новое. Какими вы видите свои цели по каждому из направлений?

Итальянское меню более консервативно. У гостя есть представление, каким должно быть то или иное блюдо. Наша задача — не обмануть ожидания, сделать так, чтобы блюдо доехало в отличном состоянии и не потеряло ни красоту, ни вкус. Ну, и не стало слишком дорогим, конечно, даже несмотря на премиум-ингредиенты. Да, мы вводим новинки, но они всё равно в рамках заданного контура.

По паназии, на мой взгляд, у нас всё-таки более интересная задача. Здесь рынок постоянно меняется, и нам надо адаптировать его ко вкусам наших гостей. Аутентичные блюда паназиатской кухни — очень на любителя. Они слишком острые, со специфическими специями, странными сочетаниями. Не просто курица и кокос, а что-то совсем экзотическое. Кроме того, в Азии используют много ингредиентов, которые тяжело привезти сюда, в Россию — всевозможные грибы, безумное разнообразие кимчи. То есть, можно, конечно, но блюда выйдут «золотыми».

И здесь мы работаем над тем, чтобы адаптировать рецепты и под вкус потребителя, и под доступные ингредиенты. И при этом не слишком уходить от оригинала. В паназии большой простор для креатива: очень много азиатских стран, очень много различных аутентичных рецептов.

Secret Kitchen работает в том числе и по франшизе. Вы уже упомянули, что все блюда, которые вы разрабатываете, должны быть максимально воспроизводимы в любом городе, в любом дарке. Как вы этого добиваетесь?

Во-первых, заготовки, которые мы делаем централизованно.

Во-вторых, у нас хорошо выстроена систем обучения. Вместе с новым блюдом мы разрабатываем обучающие материалы. Это различные методички, пошаговые инструкции и чек-листы, видео, информация для стендов. Все технологические процессы подробно и понятно расписаны и показаны на видео. Шеф-повара каждого дарка — и наших, и франчайзи — периодически приезжают на обучение в Москву.

Давайте поговорим про планы? Думаете ли вы вводить какую-то новую кухню? В дополнение к японской, итальянской и паназиатской.

Сейчас очень активно развивается рынок корейской еды. Открываются новые рестораны, дарки, специализирующиеся только на ней. Мы очень внимательно смотрим в это сторону и уже даже экспериментируем.

А как бы вы сформулировали гастрономические планы компании на ближайшее время?

Удивлять. Думаю, это главное. Мы хотим постоянно радовать гостей новыми вкусами, давать им повод возвращаться к нам снова и снова. Главное — не стоять на месте и напоминать о себе вкусом, подачей и эмоциями.