«Вкусно — и точка»: как устроен большой бизнес от А до Я
Разборщик в самом центре Москвы — мы находимся на Пушкинской площади, у флагманского ресторана компании «Вкусно — и точка».
Как устроен ресторан изнутри, кто является поставщиками сети и как готовятся ваши самые любимые блюда? Читайте в новой статье и смотрите видеообзор!
Этапы подготовки ресторана к открытию
Мы специально приехали к ресторану в 5:30 утра — чтобы встретиться с Борисом Масловым, директором предприятия «Вкусно — и точка» на Пушкинской площади и из первых уст узнать о подготовке точки к новому дню.
На данном предприятии порядка 700 посадочных мест
Площадь точки составляет = 2.200 м2 (2 этажа)
В среднем за сутки здесь работает от 50 до 60 человек
Итак, новый день на самом деле начинается в 23:00 предыдущего дня: выходит ночная смена работников, которая подготавливает и моет предприятие. Состав ночной смены в данной локации от 10 до 14 человек. Первые сотрудники утренней смены выходят на работу в 5:45, в составе от 10 человек.
У самого директора точки график с двумя плавающими выходными, также он выходит в разные смены, чтобы полностью контролировать работу предприятия.
Поставка продуктов
Автомобили с продукцией приезжают с утра. Специальные сотрудники от службы логистики отвечают за разгрузку — только в данной локации, причина в загруженности предприятия. В других локациях за разгрузку отвечают собственные сотрудники.
Продукция поставляется на предприятие в рамках температурных режимов — максимально быстро и аккуратно. На данное предприятие продукция в количестве 6 тонн приезжает 6 раз в неделю, практически каждый день.
Объём мусора от таких поставок немаленький. Мусор вывозится ежедневно вечером, а большой объём картона сдаётся на вторичную переработку.
Как устроены кассы?
В торговом зале для удобства посетителей работают 14 киосков самообслуживания, у каждого по 2 экрана, а значит одновременно заказ могут оформлять до 28 гостей (за день именно так заказывают блюда и напитки более 70% гостей)!
Также в зале есть 6 касс для тех, кто предпочитает такой вид обслуживания.
Уникальность этого ресторана в том, что здесь есть две кухни и два прилавка (на других точках одна линия готовки и один прилавок). Это обусловлено мощным потоком гостей — в день здесь обслуживают до 7.000 гостей!
Зона Кафе
Эта зона открывается в 7:00. Концепция Кафе предполагает более широкий ассортимент кофейных напитков (рафы, латте, флет-уайт, напитки на растительном молоке), на витрине представлена разнообразная выпечка и десерты.
В начале каждой смены сотрудник готовит витрину для гостей — всё должно сверкать чистотой и наглядно представлять аппетитную продукцию ресторана.
Самые популярные позиции зоны Кафе — капучино и горячий шоколад, а также клубничный чизкейк
В самые интенсивные часы здесь работает до 3 человек
Десерты для витрины приходят в замороженном виде, соответственно, их нужно заранее подготовить и только затем красиво выкладывать под стекло.
Зона сотрудников и комната отдыха
Здесь также находится отдел кадров, офис менеджеров. В этих помещениях идёт вся работа по отчётности, постановке планов.
Есть просторная комната для отдыха: здесь вся команда проводит перерывы, есть возможность поесть, прийти в себя, посмотреть ТВ и выйти в Интернет через компьютеры. В комнате есть доска с лучшими сотрудниками месяца — такой сотрудник получает лицензированные наручные часы, благодарственное письмо и 1000 баллов в приложении.
Зона производства
Приступаем к работе! Сначала нужно пройти обязательные для всех сотрудников процедуры: помыть руки, надеть сеточку на волосы и перчатки на руки. Каждый час менеджер контролирует эти моменты.
В зоне производства есть отдельная зона приготовления напитков и мороженого, работающая по линейной схеме. Все автоматизировано, главное правильно выбирать напитки, соответствующие объёмы стаканчиков.
Часть продукции хранится в специальных холодильниках, чтобы на кухне всегда был хороший запас продуктов. Соблюдается обязательное товарное соседство и нормы складирования.
Проходим в зону доготовки — и к нашему удивлению узнаём, что яйца во «Вкусно — и точка» жарятся на месте, а не приходят замороженными!
Здесь же подготавливаются котлеты для бургеров — всё по таймеру и чётким правилам. Кстати, замороженные котлеты всегда берутся только одной рукой, чтобы избежать перекрёстного заражения (от другой еды или инструментов). Каждая котлета готовится 45 секунд, посыпается солью, перцем и луком, а затем по 4 шт складируется в UHC кабинет (шкаф с подогревом).
Время норматива по приготовлению 1 бургера = 35-50 секунд
Флагманский ресторан сети продаёт порядка 5.000 бургеров в день
Зона сервиса
Все заказы, которые пробивают гости, поступают сюда на мониторы. Сотрудники кухни готовят заказы и по конвейерной ленте отправляют в зону сервиса. Сотрудник зоны сервиса собирает заказ и передаёт дальше, чтобы укомплектовать его.
Самые популярные позиции по продажам: Чикен бургер, Чизбургер, Картофель Фри и наггетсы
По напиткам: Кола и Капучино
Сколько получает персонал во «Вкусно — и точка»?
Средняя заработная плата варьируется от региона.
Во «Вкусно — и точка» на Пушкинской площади это порядка 75.000 ₽ (при выработке 160 часов в месяц и получении премии)
Минимальный возраст для принятия на работу составляет 15 лет
Требования к работе: желание работать, наличие документов и мед. книжки (делают за свой счёт) и обязательное заключение трудового договора
Период испытательного срока = 1 месяц (вместе с наставником и обучением)
У менеджеров есть градации по заработку, также работает почасовая оплата и ставки уже выше.
Кстати, в компании нет системы штрафов — есть определённый процент списания продукции, который можно позволить, если клиенту не понравился бургер, если он был собран неправильно и т.д.
Экскурсия по центральному офису «Вкусно — и точка»
Здесь Разборщика встретила Наталья Меркушова, директор по связям с общественностью.
Центральный офис находится рядом со станциями метро Павелецкая-Добрынинская-Серпуховская. Офис устроен по круговой системе — все отделы связаны, можно полностью пройти по каждому из них. Все работают по гибриду, поэтому в офисе нет закреплённых рабочих мест. Каждый может забронировать себе рабочее место через приложение заранее.
В офисе работает около 500 человек
Всего в компании «Вкусно — и точка» более 60.000 человек
Отдел развития занимается открытием новых предприятий, поиском новых локаций.
Производственный отдел отвечает за работу предприятия, чтобы люди работали, продукция приезжала а блюда готовились.
Отдел маркетинга занимается разработкой меню и новых продуктов.
Виртуальный ПБО (предприятие быстрого обслуживания) — это как зазеркалье предприятия «Вкусно — и точка», здесь всё, что связано с программным обеспечением касс, киосков и работой реальных залов.
Сколько же всего ресторанов «Вкусно — и точка» по стране?
Об это рассказал Василий Сафронов, вице-президент по развитию сети поставщиков.
На данный момент по стране открыто порядка 900 предприятий, в 64 регионах
Отдельно стоящие здания составляют около 35%, большая часть их них с концепцией Авто для обслуживания гостей за рулём. Более 40% точек открыто в торговых центрах. Остальные предприятия открыты на фуд-кортах и не имеют отдельного входа в зал.
Часть из этих помещений находится в собственности, часть в аренде на долгосрочной основе.
Как проводится отбор поставщиков
Предложений приходит много, а вот стать поставщиком сложно. Первостепенным критерием выбора поставщика является качество: если его нет, «Вкусно — и точка» не устроит ни скидка по цене, ни другие факторы.
Продукция должна полностью соответствовать спецификациям, требованиям, которые предъявляются к пищевым производствам. Проходит этап независимого аудирования.
На данный момент у сети более 180 поставщиков с географией от Калининграда до Владивостока
Партнёрство часто перерастает в многолетнее стратегическое сотрудничество. Например, компания «Белая Дача» начинала свой путь именно с сотрудничества с компанией, а сейчас выросла в огромное и самостоятельное производство.
Агрохолдинг «Белая Дача»
«Белая Дача» является поставщиком свежих салатов и овощей для компании «Вкусно — и точка». О продуктивном сотрудничестве нам рассказал Ильнар Саитов, заместитель главного директора производства «Белая Дача».
В компании полный цикл производства: от выращивания до переработки всех салатов и овощей. Вся цепочка отслеживается и контролируется. Cырьё производится и выращивается на территории России, кроме зимнего периода — в это время сырьё поставляется от проверенных поставщиков из Ирана, Египта, Турции и Узбекистана.
Площадь завода —11.000 м2
Максимальная вместимость линии для нарезки салатов во «Вкусно — и точка» — 12 человек
Всего здесь работает — 230 сотрудников
Морковных палочек здесь выпускается от 15.000 до 20.000 пачек в сутки
Здесь применяются лучшие технологии контроля продукции. Это самое автоматизированное производство в России!
В сутки здесь производится — 45-60 тонн продукции
В месяц — 1.500 тонн
В год — 18.000 тонн
«Мираторг Запад»
А как же производят те самые котлеты для «Вкусно — и точка»?
Чтобы узнать это, Разборщик отправился в Калининград на производство котлет для компании «Вкусно — и точка» — на завод «Мираторг Запад»! Нам провела экскурсию Анжелика Невоструева, директор по производству.
Общая площадь предприятия — 30.000 м2
За всю смену на заводе работает до 150 человек
Всего работает около 1000 человек
Именно здесь производятся полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса говядины и птицы. Производство мясной продукции в «Мираторге» включает все этапы «от поля до прилавка», а именно, от растениеводства до реализации готовой продукции.
С компанией «Вкусно — и точка» идёт успешное, многолетнее сотрудничество. Для сети ресторанов производятся котлеты из говядины и куриная продукция, снеки.
Основная часть сырья приходит с предприятия в Брянской области, специализирующегося на знаменитой породе Абердин-Ангус. Для котлет смешивается 2 вида мяса, охлаждённое и замороженное.
Уникальность производства в том, что здесь установлены фаршемешалки с мясокостным сепаратором — что исключает попадание костей или грубых соединительных тканей в котлеты.
Основное отличие котлет для «Вкусно — и точка» — их размер и вес. Котлеты производятся из 100% говядины, в них нет никаких дополнительных ингредиентов.
В сутки здесь выпускают до 250 тонн продукта
В месяц — 8.000 тонн продукта
Стать поставщиком «Вкусно — и точка» очень непросто.
У клиента строгие и жёсткие требования, необходимо пройти долгий процесс одобрения спецификации, рецепта продукта. Необходимо регулярно отправлять образцы, проводятся кастинги и потребительские тесты.
Прямо на заводе установлена такая же кухня, как в ресторанах «Вкусно — и точка», на которой тестируется весь процесс приготовления бургера.
В органолептической лаборатории тестируется каждый замес фарша для котлет. Каждые 20 минут сюда приносят продукцию, у которой нужно проверять внешний вид, показатели вкуса и цвета.
ГК «Атлантис»
Перемещаемся на производство наггетсов! На производстве компании ГК «Атлантис» нас приветствует Дхананджаи Бхагат, директор производства.
Именно здесь производится куриная продукция, куриные полуфабрикаты и заготовки креветок для ресторанов «Вкусно — и точка». Сотрудничество с сетью длится уже 14 лет!
На производстве работает — 150 человек
На всём заводе работает — 1.800 человек
В час здесь производится 3 тонны наггетсов
Сырьё используется российское, для наггетсов поступает исключительно чистая грудка без включений. В миксере к грудке подмешивают специи и измельчают, подавая азот для холода и формовки. 100% натуральный состав!
Чтобы исключить попадание костей каждый наггетс проходит через рентген.
Панировка также производится здесь, и даже мука используется своя.
Во «Вкусно — и точка» наггетсы поступают в готовом виде, сваренные и обжаренные, на месте остаётся только дополнительно обжарить продукт.
Что из себя представляет «Вкусно — и точка»?
Прежде всего «Вкусно — и точка» — это лидер среди общественного питания. Здесь потребителям предоставляют качественную и безопасную продукцию.
Каждый день предприятия «Вкусно — и точка» посещает более 2.000.000 людей
Доля рынка «Вкусно — и точка» больше, чем у двух очевидных конкурентов, вместе взятых
Новые времена приносят и новые возможности! Сейчас «Вкусно — и точка» представляет собой некую экосистему: под одним брендом объединены IT-компания, логистическая компания, производство упаковочных материалов.
И это ещё не всё! В прошлом году «Вкусно — и точка» объявили о совместном проекте вместе с компанией-партнёром «Мираторг» — о строительстве нового картофельного перерабатывающего завода. Это позволит получать продукцию для предприятий «Вкусно — и точка» и выходить на рынок с картофелем фри высочайшего качества.
Требования для открытия ресторана
Прежде всего — это должна быть шикарная локация с высокой видимостью и проходимостью, удобными автомобильными подъездами, с хорошими коммуникациями. Это могут быть совершенно разные по своему типу и формату районы: и жилые кварталы, и офисные центры, туристические места и т.д.
Минимальная площадь составляет от 400 м2
Почему нет пива?
«Вкусно — и точка» — это предприятие, которое воспринимается семейным. Сюда приходят с маленькими детьми, с подростками. Когда люди приходят в такую атмосферу, не хочется, чтобы рядом кто-то пил пиво. Пива не было нет и не будет. В отличие от пирожка с вишней!
Ребрендинг «MacDonald's» во «Вкусно — и точка»
Процесс прошёл динамично: за очень короткий промежуток времени нужно было перебрендироваться, нужно было подготовить предприятия к открытию, пересобрать цепочки поставщиков. Сделать так, чтобы в кратчайшие сроки запуститься снова, при этом соблюдая все стандарты качества и безопасности. Работала большая команда, в итоге ставшая первопроходцами на рынке. Никто не знал, как правильно пройти ребрендинг такого масштаба. Работы было очень много!
В итоге более 90% людей остались в компании после ребрендинга. Никто не хотел уйти, все работали на самый быстрый результат.
Как выбирали название нового бренда?
Название «Вкусно — и точка» — не случайное.
Была проведена огромная командная работа с внутренними и внешними маркетологами. Вся команда была уверена, что идёт правильным путём. Название продумано таким образом, чтобы интегрироваться в другие слоганы и устойчивые выражения в компании: «Технологии — и точка» (название IT-компании), «Попади в точку с работой».
Каналы маркетинга
Культура обслуживания, качество и чистота — основа, на которой строится бизнес компании. А дальше подключается команда маркетинга. Используются все возможные каналы: ТВ, наружная реклама, пресса, соцсети и мобильные приложения.
Как новая позиция появляется в ресторане?
Над каждым продуктом работает огромная, кросс функциональная команда. Всё начинается с исследования, которое проводит отдел маркетинга, отдел закупок ищет ингредиенты, отдел качества контролирует стандарты, производственный отдел претворяет всё в жизнь.
Решение о том, каким будет финальный бургер или мороженое принимается в том числе гостями «Вкусно — и точка» — всегда собирается фокус-группа из независимых людей.
Франчайзинг «Вкусно — и точка»
У сети есть программа партнёрства — франчайзи. На данный момент у компании 2 партнёра.
Первый управляет более чем 100 предприятиями (Татарстан, Башкортостан, города Урала)
Второй управляет предприятиями в аэропортах Москвы и Санкт-Петербурга
Остальная часть предприятий в собственности компании. На текущий момент времени не стоит задачи привлечения новых партнёров. Но всё может поменяться!
Раскрываем часть цифр
Выручка за 2023 год во «Вкусно — и точка» = 155.000.000.000 ₽ (без учёта франчайзи)
Прибыль за 2023 год составила = 14.000.000.000 ₽ (без учёта франчайзи)
Планы на ближайшее время: открытие порядка 50 новых предприятий в разных регионах страны, в том числе в новом для компании регионе — в Иркутске.
