«В поварской профессии надо любить людей»
О работе Комбината питания МГУ рассказывает его директор Алиса Осипенко
Как в любом предприятии общественного питания, у нас есть администрация, повара, столовые, буфеты и цеха. Эта система довольно обширна, поэтому говорить о конкретном количестве точек нецелесообразно. Мы без проблем можем открыть одну и закрыть другую, определить оптимальное расположение столовой, фаст-фуда или кофе-бара. В штате работает около трехсот человек.
Бухгалтерский учет полностью автоматизирован по современным технологиям: информация со всех кассовых аппаратов передается в налоговую инспекцию, контроль осуществляется централизованно через единую бухгалтерию. Наша система учета в общественном питании считается передовой: кадровый документооборот и начисление зарплаты автоматизированы, что обеспечивает эффективный контроль. Все точки работают в рамках единой ценовой политики.
Столовую обслуживают два цеха. Мясной готовит полуфабрикаты и оснащен двумя морозильными камерами, четырьмя холодильными и четырьмя с промежуточной температурой. Кондитерский цех включает пирожковое и кремовое подразделения, где производят дрожжевую, песочную и кремовую выпечку.
График работы поваров различается. Некоторые начинают в 6 утра, другие – в 7, готовя супы, гарниры и салаты. Сотрудники, работающие посменно, имеют 12-часовой график: два рабочих дня, два выходных. Восьмичасовой рабочий день установлен для тех, кто трудится пять дней в неделю.
В штате есть шеф-повара, главные повара, начальники цехов и уборщицы, которые моют посуду и поддерживают чистоту во время приготовления. Пища готовится в кастрюлях объемом 50, 70 и 100 литров, за чистотой которых следит котломойщик. Повсеместно используются посудомоечные машины с дозаторами моющих средств и функцией сушки. Котломоечные машины обеспечивают замачивание, промывку и дезинфекцию, дополнительная обработка проводится на плитах при высоких температурах.
Процесс организации общественного питания – целая наука. В поварской профессии важно уметь работать с людьми. На линии раздачи стоит повар со своими жизненными обстоятельствами, а к нему подходит поток студентов с разным настроением: кто-то получил двойку, кто-то пятерку, одни хотят поделиться новостями, другие расстроены. Если сотрудник не почувствует настроения посетителя и будет работать механически – это уже не обслуживание. С едой передается энергетика человека. Важно, чтобы гости видели улыбку опрятного сотрудника в аккуратной форме. Мы стремимся избегать конфликтов, хотя это непросто – здесь необходимо взаимное уважение.