Шоколад и гильотина.

Что может связывать шоколад и ... гильотину? Как применяется этот печально известный механизм в кондитерском производстве? Давайте разбираться!

Связь действительно есть, и она довольно практичная:
Шоколад и механизм объединяет задача точной и быстрой нарезки!
«Гильотина» в кондитерском деле — это не страшное орудие, а специализированное промышленное оборудование.

Об одном таком приборе, которым оснащены лаборатории наших фабрик и который используется для проверки качества бобов, и пройдет речь. Но в начале немного истории!

Печально известный механизм связан с именем Жозефа Игнаса Гильотена — французского врача, профессора анатомии и политического деятеля, члена Учредительного собрания времён Великой французской революции. Его имя навсегда связано с гильотиной, хотя он не был её изобретателем, он был гуманистом и предложил этот прибор для использования, как быстрый и менее болезненный! Существует распространённый миф, что сам Гильотен закончил жизненный путь на гильотине. Это не так: он ушел из жизни естественным образом 26 марта 1814 года в Париже и был похоронен на кладбище Пер-Лашез. После смерти Гильотена его семья просила правительство изменить название машины, но получила отказ, и тогда родственники сменили фамилию.

Итак, историческое назначение гильотины понятно. Но есть еще и техническое - это станок для резки разнообразных материалов. В хранении музея есть лабораторный инструмент, который используется для проведения кат-теста какао бобов.

Кат-тест или контроль разрезанием — это метод оценки качества какао-бобов, который регламентируется стандартом ГОСТ ISO*. Его суть в визуальном осмотре бобов после их продольного разрезания, чтобы выявить внутренние дефекты.

Как проводится испытание:
Из партии товара отбирают лабораторную пробу, в которой не менее 300 целых какао-бобов. Все 300 штук нужно разрезать вдоль, чтобы получить максимально ровный и крупный срез семядоли. Это делается не вручную, а чтобы ускорить процесс, используется та самая специальная гильотина!

В каждую ячейку прибора укладывается по 50 штук какао-бобы. Закрывается прибор и бобы разрезаются вдоль сразу все 50 штук. Так происходит 6 раз. Потом проводят визуальный контроль, т.е. осматривают обе половинки каждого боба при хорошем дневном или искусственном освещении и производят подсчёт дефектов.

Отдельно подсчитывают бобы с разными типами повреждений: заплесневевшие, тёмно-серые, повреждённые насекомыми, проросшие, плоские, недоферментированные. Если у боба несколько дефектов, учитывают только тот, который указан первым в списке по значимости.
Результат выражают в процентах от общего количества бобов для каждого типа дефекта в анализируемой пробе. В протоколе испытаний обязательно указывают применённый метод и полученные цифры.

Такой тест позволяет объективно оценить качество партии какао-бобов, выявить скрытые дефекты, которые не видны снаружи, и принять решение о пригодности сырья для дальнейшей переработки.

Тест на разрез — быстрый и недорогой способ первичной оценки. Он не даёт точного прогноза вкуса готового шоколада, но позволяет понять, достаточно ли хорошо была проведена ферментация для производства качественного продукта. Вот такой полезный прибор «работает» на отборе качественных какао бобов для самого лучшего шоколада!

*Речь идёт о российских национальных стандартах, которые созданы на основе международных стандартов ISO - International Organization for Standardization — Международная организация по стандартизации.