Влияют ли форма и материал посуды на вкус напитка?
Научные исследования в области нейрогастрономии, физики жидкостей и химии поверхностных явлений подтверждают это. Экспертным мнением в статье рубрики #Мифоборцы поделился заведующий кафедрой «Пищевые производства» ПензГТУ, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Антон Блинохватов.
Отчасти правда
Строго говоря, сама посуда не меняет химический состав напитка. Однако ее форма и состав могут оказывать влияние на физико-химические процессы — испарение, окисление — и их термодинамику, а также нанейробиологические реакции человека.
Прежде чем говорить о форме посуды
Необходимо разрушить главный миф, который часто встречается: зоны языка отвечают за разные вкусы (сладкое на кончике, горькое на корне). Современная биология доказала, что вкусовые рецепторы равномерно распределены по мышечному органу. То, что мы привыкли называть «вкусом», на 80% является ретроназальным обонянием — процессом, при котором летучие ароматические молекулы из полости рта просто поднимаются в носоглотку к обонятельным рецепторам. Именно здесь в игру вступает физика и геометрия.
Геометрия аромата: газодинамика внутри бокала
Форма емкости — это по сути аэродинамическая труба для молекул аромата. Когда мы наливаем напиток, начинается процесс испарения летучих соединений: эфиров, спиртов, альдегидов. Представим, что мы наполнили одним и тем же содержимым широкий плоский стакан и бокал в форме тюльпана. В расширенной емкости площадь контакта жидкости с воздухом максимальна. Летучие вещества испаряются быстро и хаотично, улетучиваясь в окружающее пространство, не успевая сконцентрироваться. Напиток быстро «выдыхается». В то время как узкий бокал с сужающимся к верху горлом работает как конденсатор. Испаряющиеся молекулы ударяются о стенки посуды, не могут преодолеть узкое горло и скапливаются в его верхней части. Когда человек подносит такой бокал к лицу, он получает максимальную концентрацию ароматических молекул. С точки зрения химии, суженное горло также регулирует процесс окисления. Для сложных сортов чая или выдержанных напитков, например, контролируемый контакт с кислородом раскрывает новые химические связи, разрушая тяжелые фракции и высвобождая легкие эфирные масла.
Гидродинамика и биология: как край бокала обманывает мозг
Материал и толщина края посуды влияют на гидродинамику — то, как напиток перетекает из емкости в рот. Тонкий край хрустального бокала, к примеру, заставляет жидкость стекать ровной, тонкой пленкой, направляя ее строго на кончик языка, где рецепторы наиболее чувствительны к сладкому и фруктовым кислотам, а толстый край керамической кружки или граненого стакана проливаться более объемным потоком, захлестывая боковые и центральные части языка.
Мозг, получая сигнал от разных групп рецепторов и анализируя скорость поступления жидкости, интерпретирует один и тот же состав как разный по вкусу. Поэтому напиток из тонкого сосуда субъективно кажется более сладким и фруктовым, а из емкости с толстым краем — более плотным, терпким или горьким.
Материаловедение: термодинамика и тактильное восприятие
Материал посуды напрямую влияет на термодинамику напитка, что критически важно для химии вкуса. Во-первых, влияет теплопроводность. Тонкое стекло или хрусталь быстро принимают температуру окружающей среды или напитка. Если налить холодный сок в тонкий бокал, то он долго будет оставаться таковым. Если же налить его в толстую керамическую кружку, массивные стенки быстро отдадут свое тепло жидкости. Повышение температуры всего на несколько градусов меняет кинетику химических реакций на языке: сладость ощущается сильнее при комнатной температуре, а горечь и кислотность — при охлаждении.
Второй фактор — химическая инертность. Так, настоящее стекло и хрусталь химически инертны: они не вступают в реакцию с кислотами, например, с винной или лимонной. Однако пористые материалы (дешевая керамика, необработанный металл, некоторые виды пластика) могут вступать в слабые химические реакции или выделять собственные молекулы, которые мозг считывает как «металлический» или «землистый» привкус.
В-третьих, кросс-модальное восприятие. Нейробиология доказала: мозг интегрирует все чувства в единую картину. Вес бокала, его текстура и даже звук (акустика) во время глотка влияют на восприятие. Тяжелый хрусталь подсознательно ассоциируется с качеством и насыщенностью, побуждая рецепторы «настроиться» на удовольствие. Тонкий пластик, напротив, снижает субъективную оценку вкуса напитка.