Письмо 87: как мы нарезаем лосось ровными слайсами

Любителей наших роллов порой удивляет, как нам удаётся нарезать слайсы лосося такими ровными и одинаковыми. Рассказываю!

Почему не устроила нарезка вручную

Когда мы только начинали развивать компанию, то нарезали лосось вручную. Мы разработали стандарты для ручной нарезки, но качество было непостоянным: одни повара нарезали филе потолще, другие — потоньше.

Чтобы толщина лосося в роллах была одинаковой, мы решили закупить специальное оборудование для нарезки слайсов во все кафе сети — слайсер (или ломтерезку).

Преимущества слайсера

— Продукт фиксируется держателем, это защищает пальцы от лезвия.

— Острый диск закрыт защитным кожухом во избежание травматизма.

— Верхний крепежный винт ограничителя обеспечивает равномерную толщину слайса.

— Регулировка толщины нарезки до десятой доли миллиметра.

— Легкий уход: удобно разбирать, мыть, собирать.

Благодаря слайсеру повысилось качество и скорость нарезки продуктов.

Технология нарезки слайсов

На кухню лосось поступает свежезамороженным и хранится в морозильной камере. Оттуда мы его вынимаем непосредственно в день приготовления. Перед нарезкой мы немного размораживаем стейк, но не более 30 минут, чтобы он сохранял плотную консистенцию. Затем удаляем шкурку и нарезаем филе на слайсере. Толщина нарезки зависит от рецептуры ролла и ширины стейка.

После нарезки слайсы лосося помещаются в холодильный стол, чтобы сохранить свежесть в течение дня. Каждое утро мы готовим новую партию заготовок.

Ровные и аккуратные ломтики лосося не только придают роллу больше эстетики и аппетитности, но и позволяют с высокой точностью соблюдать рецептуру блюда. Благодаря стандартам приготовления и нарезки мы держим высокое качество по всей сети.

Узнайте больше о наших ингредиентах и продукте:

Выбираем натуральность
Тщательно следуем системе при проверке продуктов
Как мы сохраняем свежесть ингредиентов
Держим качество продукта