Зона рискованного земледелия. Часть 2
В предыдущей части мы уже говорили о сельскохозяйственном потенциале нашей родины, а также об основных вехах развития нашего земледелия на примере зерновых. Более того, мы обозначили, что в наших природных условиях сельское хозяйство настоятельно нуждается в кооперации и, желательно, национализации. Без этих мер мы себе продовольственную безопасность не обеспечим. Однако внимательный читатель легко парирует последний аргумент - ведь мы сами признаём, что в путинской России урожайность зерновых достигла весьма приличных значений.
Впрочем, путь от колоса в поле до хлеба на тарелке долог и тернист. И далеко не факт, что этот путь окончится в вашей тарелке. А может и вовсе и до хлеба дело не дойдёт. Дело в том, что зерно может пойти на корм скоту, а ещё его можно перегнать на спирт.
Против первого мы ничего не имеем. Более того, существует фуражное зерно, специально предназначенное именно на корм скотине. Достаточное его количество позволяет обеспечить население мясом и молоком, которые тоже составляют важную часть нашего рациона. Меж тем, именно от дефицита доступного мяса и качественного молока наш народ страдает, чем дальше, тем больше.
Что касается пережигания зерна на спирт, то это по уму следует рассмастривать как роскошь, позволительную только тогда, когда все прочие потребности удовлетворены. Меж тем, в Российской Империи и её духовной наследнице - Российской Федерации спаивание населения - важная часть экономической политики. Хозяев жизни явно больше устраивает, чтобы народ был пьяным, но голодным, чем сытым и трезвым.
Наконец, зерно можно просто вывозить за рубеж и продавать за валюту. Надо сказать, что в Российской Федерации возобновилась прерванная советской властью политика - “недоедим, но вывезем”.
Впрочем, даже если российское зерно стало хлебом на вашей тарелке - не спешите радоваться. Наша земля никогда не славилась качественным массовым хлебом - условия, знаете ли, не те. Но хлебопечение деградирует, причём не только из-за того, что в хлеб стали всё больше мешать фуражного зерна. Итак, мы пунктирно обрисовали судьбу отечественного зерна. Теперь наполним этот эскиз красками и деталями.
Почему СССР импортировал зерно?
Многие противники советского периода нашей истории любят пенять на то, что СССР ввозил зерно из-за рубежа. Что якобы означает: все победные реляции о высоких урожаях - это лживая пропаганда. На деле всё было совсем не так. Как мы уже говорили в предыдущей части, Россия почти целиком располагается в зоне рискованного земледелия. Это влияет и на качество отечественного зерна. Немалая его часть по мировым стандартам для кулинарных целей не годится. Это и есть фуражное зерно.
Его в СССР активно использовали по назначению, а также частично вывозили зарубеж. Впрочем, объёмы экспорта большую часть советского периода были минимальны. За счёт этого можно было развивать местное животноводство и худо-бедно обеспечить население качественным мясом.
Конечно, с точки зрения современного сытого московского интеллигента, с мясом в СССР было очень плохо. В магазине толком не купишь, нужно либо на колхозный базар ехать, либо по распределению получать. Тем не менее, по сравнению с дореволюционным периодом это был качественный скачок. Ведь подавляющее большинство русских крестьян при царе мясо ело разве что в армии. Городской пролетариат, даже не самый бедный, был вынужден довольствоваться худшими частями туш и субпродуктами. Сословные и классовые барьеры в Российской Империи имели и своё кулинарное выражение.
Так или иначе, с зерном высших сортов в Союзе было плохо и его приходилось ввозить. Именно из импортного зерна пекли и пекут хлеб. Более того, в СССР процент импортного зерна в хлебе был существенно выше, просто потому, что существовали строгие ГОСТы по хлебу и их старались соблюдать.
Методологическое отступление: игрища со стандартами
Поэтому дерегулирование производства хлеба начали с принятия менее строгого государственного стандарта - на смену ГОСТ 9353-85 пришёл ГОСТ 9353-90. Позже ему на смену пришёл ГОСТ 9253-2016, унаследовавший основные параметры предыдущего. Давайте разберёмся в отличиях. Для начала надо уяснить, что главным показателем, по которому отличаются сорта пшеницы, является содержание клейковины. Это не просто взятый с потолка показатель, он прямо влияет как на пищевую ценность пшеницы, так и на кулинарные свойства выработанной из неё муки. Проще говоря, если в муку пошла пшеница со слишком низким содержанием клейковины, нормальный хлеб или сдобную булочку вы из неё не испечёте.
В старом ГОСТе 85 года таких классов выделяется 4. Первый класс должен содержать не менее 32% клейковины, второй - 28%, третий - 23%. Только первые три плюс высший сорт могли использоваться для хлебопечения. То есть, в хлебном зерне должно быть не менее 23 процентов клейковины. Всё, что ниже - должно идти на корм скоту. Более того, 3й класс использовался преимущественно для того, чтобы разбавлять более дорогое зерно высших классов, которые ввозились в 80е годы из-за рубежа. Вот вам и секрет вкусного советского хлеба.
ГОСТ 90 года устанавливает уже 5 классов пшеницы по содержанию клейковины. Первый класс должен содержать не менее 28% клейковины, второй - 25%, третий - 22%, четвёртый - 18%, остальное зерно относится к пятому. При этом, 4й класс был допущен для использования в хлебопечении. Получается, фуражное зерно прописалось в двух нормальных классах продовольственного зерна - не только четвёртом, но и краешком в третьем.
Гост 2016 года сохранил такую же классификацию пшеницы, причём по другим показателям он менее подробный. Таким образом, можно считать, что он ещё более ухудшил положение.
Когда читаешь ГОСТы, особенно постсоветские, ярко бросаются все недостатки юридической техники, свойственные отечественным подзаконным актам. Документы, призванные наполнять конкретным содержанием общие принципы, установленные Конституцией и законами, сами страдают от расплывчатости формулировок, сложности структуры и излишнего количества отсылочных норм. Конечно, ГОСТы предназначены, в первую голову, для специалистов. Однако если сделать нормативы более или менее понятными даже обывателю, а не только профильным специалистам и юристам, это осложнит жизнь их нарушителям.
Сказанное означает, что юристам, технологам и товароведам предстоит серьёзная работа по разработке новых методов стандартизации. Они должны быть простыми, однозначными и строгими. Так, чтобы у производителей суррогата и фальсификата было меньше лазеек для легализации своего грязного бизнеса. Возможно, ради качества придётся отказаться от того непомерно широкого ассортимента, который демонстрирует потребителю современный капитализм. Проще говоря, лучше иметь 5 сортов копчёной колбасы из настоящего мяса, чем тридцать сортов, из которых большинство - с соей.
Хлеб из кормовой пшеницы
В 2019 году портал news.ru опубликовал на удивление обстоятельную статью с говорящим названием “Россиян кормят хлебом из зерна для скота” . Ещё раньше, в 2016 году “Ведомости” опубликовали статью с комментарием председателя Российского зернового союза Аркадия Злочевского. Эти материалы хороши тем, что дают позиции как специалистов по хлебопечению, так и дельцов АПК.
Наиболее цинично позицию бизнеса обозначил Злочевский - дескать, мы и раньше подмешивали в хлеб муку из фуражного зерна. Так давайте легализуем фактически сложившуюся практику. Вполне в духе Михаила Прохорова, который предлагал легализовать 12-ти часовой рабочий день.
Не сильно отстаёт от коллеги и Юрий Кацнельсон, президент “Гильдии пекарей России”:
“Испечь хлеб из муки, сделанной из пшеничного зерна 5-го класса, можно. Но будете ли вы его есть? Сможете ли вы его продать? У нас уровень жизни всё-таки не такой низкий, чтобы мы перешли на кормовые продукты питания. В хлебопечении нет фальсификата и быть не может. Россельхознадзор контролирует зерно и продукты его переработки. А хлеб не относится к этим продуктам.”
Месье Кацнельсон, возможно, в прошлой жизни был страусом - так яростно он прячет голову в песок. Хлеб фальсифицируют и давно, причём технологи знают множество разных способов “прикрыть” муку из плохого зерна и другие дефекты хлеба. Не знаем, как насчёт хлеба целиком из зерна 5 класса, а вот наполовину гнилую картошку, половину веса которой составляет грязь и очистки, продавать умудряются. И более того, находится покупатель.
Другую сторону образуют представители НИИ Хлебопекарной Промышленности. Учёный секретарь института Анна Тюрина отметила:
“Мы регулярно проводим мониторинги продукции. Последний из них состоялся в феврале этого года. Свои образцы нам предоставляли хлебопекарные предприятия-переработчики. По результатам видно, что очень многие партии муки не соответствовали требованиям ГОСТа. Мы считаем, что такие её низкие хлебопекарные свойства обусловлены недостатком зерна «сильной» и «ценной» пшеницы, которая ранее традиционно использовалась как улучшитель качества помольных партий.”
Проще говоря, проверки постоянно выявляют несоответствие муки ГОСТу. Ещё жёстче высказался бывший главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко (умер в 2019 году), работавший в 1980-х годах в должности замминистра хлебопродуктов СССР, и один из разработчиков ГОСТ 9353-85. По его словам, введение нового госта в 1990 году сделало бессмысленным производство качественных сортов хлеба. Думаем, к словам человека, создавшего такие сорта хлеба как “Паляница” и “Дарницкий”, стоит прислушаться. Это вам не какой-нибудь гешефтмахер, а настоящий специалист. Налицо конфликт учёных-прикладников, болеющих за отрасль, и дельцов, готовых впаривать массам самые убогие суррогаты.
Так или иначе, сегодня ГОСТы фактически утратили силу и уступили место менее строгим ТУ. В погоне за прибылью, бизнес добивается у контролирующих органов всё больших послаблений. То, что ещё вчера было грубым нарушением технологии, сегодня становится разрешённой практикой. Например, добавление муки из фуражного зерна в хлеб, в том числе и высоких сортов. Для того, чтобы скрыть ухудшение зерновой основы тесто пичкают всё большим числом добавок.
Дело доходит до того, что кустарный хлеб, испечённый дома неопытным кулинаром, оказывается на порядок вкуснее и питательнее даже не самого дешёвого магазинного. Автор статьи сполна испытал это на себе, так как во время первой ковидной изоляции питался практически исключительно хлебом собственной выпечки из самых дешёвых ингредиентов. А всё потому, что в розничной продаже можно найти по вменяемой цене муку из лучших классов пшеницы. Конечно, криворукий повар может испортить и хорошую муку, но сделать просто нормальную выпечку из качественной муки явно проще, чем из её суррогата. Единственное, за что фактически платит покупатель магазинного хлеба - за сэкономленное время.
Впрочем, кормовое зерно в муке - не единственная беда нашего хлеба. Есть и другие факторы, отрицательно влияющие на его качество. Первый - отвратительный контроль качества, ведь бизнес в нём совершенно не заинтересован, а государство послушно обслуживает интересы дельцов. Конечно, до того разгула фальсификации, что был в России, которую мы потеряли, пока далеко, но мы уверенно движемся по этому пути. Второй - кадровые проблемы. Мало того, что система средне-специального и высшего технологического образования фактически развалилась. Так ещё и тем плохоньким кадрам, что есть, платят из рук вон плохо.
Недоедим, но вывезем: вчера и сегодня
В наших ранних материалах мы смело заявляли: голодный экспорт зерна - извечный спутник Российской монархии едва ли не с 16 века, и лишь в советское время мы от него отказались. И после Перестройки мы вернулись к этой порочной практике. На деле всё несколько сложнее. Во-первых, мы зря обвиняем последних Рюриковичей и первых Романовых - до 19 века развитого хлебного экспорта в России не существовало. Да, Россия экспортировала преимущественно сырьё и ранее, но зерно стало важным экспортным товаром сравнительно поздно.
Однако в самом конце 19 века Россия была одним из лидеров на европейском рынке зерна. Правда, речь идёт не столько о теплолюбивой пшенице, сколько и неприхотливой ржи. То есть о хлебе бедняков. Похожую роль в Европе сегодня играет Польша, выращивающая посредственного качества овощи и фрукты для массового потребителя. В чём её можно считать антиподом Франции с её элитным сельским хозяйством.
При этом уже ближе к Первой Мировой Россию с собственного внутреннего финского рынка (Финляндия тогда была частью Российской Империи) фактически вытеснила Германия. Просто в силу более интенсивного характера сельскохозяйственного производства в последней.
Есть мнение, что в годы индустриализации СССР вернулась к дореволюционной политике голодного экспорта, хоть и с другой целью. Вырученная валюта шла не на особняки князей и капиталистов, и не на оплату западных кредитов, а на заводы и трактора. Но, дескать, всё равно не хорошо это - народ голодом морить.
Однако если взглянуть на цифры, то всё выходит совершенно иначе. Мы нашли показатель, с помощью которого можно увидеть коренные различия в аграрной политике Российской Империи, СССР и современной России. Речь идёт о долях экспорта зерновых к производству. То есть, экспортоемкости отрасли.
Апологеты Российской Империи любят использовать данные за 1913 год, как высшую точку развития дореволюционной экономики. Чтобы им потрафить, обратимся к ним и мы. В период 1909 - 1913 год мы вывозили ежегодно порядка 10.7 миллионов тонн зерна при сборе 50,5 миллионов тонн в год. То есть экспортоёмкость составляет 19,8 процентов.
Также мы совместили данные о производстве и экспорте зерновых в 30е годы. Для пущей объективности мы взяли заниженную современную оценку урожаев тех лет. И всё равно мы получили, что в среднем за этот период вывозилось за рубеж порядка 2.6 процентов выращенного зерна. После этого трудно говорить о возврате к политике голодного экспорта зерна.
Не менее интересный период - 60е - 80е годы. Тогда экспорт зерна соседствовал с растущим импортом. Для тех, кто не знает нюансов, связанных с разными сортами зерна, это может показаться странным. Меж тем, в предыдущей главе мы объясняли, что импорт зерна в СССР покрывал необходимость в пшенице высших категорий для нужд хлебопечения. Так вот, в 60 е годы средняя доля экспорта составляла 5.5 %, в 70 е - 3.7%, а в 80 е - 1.8%. Доля импорта, соответственно, составляла: 3,3%, за 60 е, 9,2% за 70 е и 23.% за 80 е.
Почему мы берём средние проценты за десятилетия, не искажает ли это восприятие? Скорее наоборот, ведь и урожайность, и мировой рынок подвержены колебаниям, и их влияние на общие тенденции надо сгладить. Тем более, что довольно часто зерно идёт на продажу далеко не сразу.
А теперь самое интересное - бросим взгляд на современное положение дел. 90е годы мы вынуждены пропустить. В это время Россия экспортировала зерно в крайне незначительных количествах, да и сельское хозяйство находилось не в лучшем положении. Опять же, и урожаи, и мировой рынок зерна имеют свои колебания. Поэтому мы также будем считать по десятилетиям. За первое десятилетие нового века экспортоёмкость составила 15,3 процента, а за 2010е годы - 30%.
Не менее важно и то, что за прошедшие десятилетия импорт зерна упал практически до нуля. Мы якобы полностью покрываем свои потребности в зерновых. То, что мы импортируем - это сырьё для пивоварения (например, из Дании), или сравнительно небольшие объёмы пшеницы из соседнего Казахстана, что вместе составляет не более процента от общего производства. В сравнении с показателями 80х годов различие кардинальное. Недалёкие ура-патриоты, наверное, считают такое положение дел большим успехом. Ура, мы больше не ввозим зерно, в отличие от клятого Совка! На самом же деле, подобная мнимая автаркия оплачивается резким снижением качества хлеба, а также удорожанием не только хлеба, но и мяса.
В этом плане Российская Федерация - достойная продолжательница дела Российской Империи. Более того, если 120 лет назад вывозилось каждое пятое выращенное зерно, то сейчас - почти каждое третье. Да, это не приводит к голоду раз в три-пять лет, но заслуги современных властей и агробизнеса в этом нет никакой. Более того, резкий рост урожайности за последнее десятилетие - сугубо экстенсивный, за счёт ухудшения качества зерна. Это признают и сами агропромышленники, что не мешает чиновникам от сельского хозяйства с помпой объявлять о побитых советских рекордах.
Спирт важнее хлеба?
Пережигать зерно на водку - старая забава, уходящая корнями в позднее средневековье. В наших первых материалах мы ошибочно упрощали ситуацию, представляя дело так: зерно, которое уходит на водку, могло бы стать хлебом. Выше мы разобрались в разных категориях и классах зерна и можем теперь исправить эту ошибку.
Начнём с того, что на алкоголь пережигают кормовую пшеницу, некоторые другие злаки, а также картошку. То есть перегонные кубы и ректификационные колонны скорее отбирают зерно у скотины и птицы. Правда, есть случаи, когда специально для нужд ликёро-водочной промышленности выделялись лучшие поля, где вполне могла расти качественная пшеница. Дескать, мы хотим сделать элитную водку, поэтому будем выращивать элитную же кормовую пшеницу.
Однако мы явно преувеличивали масштаб бедствия, ведь в целом речь идёт менее чем о 3 процентах. Скажем, на 2019 год потребление зерна выглядит примерно так:
Из урожая в 121.3 миллиона тонн:
15 миллионов тонн на пищевые цели (12,4%)
49,3 - на корма и комбикорма (40,6%)
11,3 - на семена (9,3 %)
3,9 - на прочую промышленную переработку. (3.2 %)
Нас интересует последняя строчка. Надо понимать, то в этот пункт входит производство не только спирта, но и других продуктов, например, крахмала.
Можно идти с другой стороны - от производства водки. В 2019 году было произведено 79.5 миллионов дал (декалитров) водки. Из одной тонны пшеницы можно выгнать 43 дал чистого спирта, что можно развести в порядка 107 дал водки. Следовательно, даже если вся произведённая водка сделана из зернового сырья, то на полученное количество огненной воды потребовалось порядка 740 тысяч тонн зерна. Это составляет порядка 0,6 % от урожая зерна за 2019 года. Этот битый процент, в свою очередь, надо ещё уменьшить, ведь в производстве водки используется не только зерновой, но и картофельный спирт. Для самого худшего сорта - “спирт высшей очистки” используется и сахарная свекла.
Тут надо учитывать, что существует 5 сортов спирта, которые могут использоваться в ликеро-водочном производстве. Самые ходовые сорта - “Базис” и “Экстра” могут включать до 60% картофельного спирта, а более качественный “Люкс” - до 35%. Сорт “Альфа”, получаемый только из зернового сырья - довольно редко встречается в водке, которую покупают простые смертные. Словом, даже по самым оптимистичным для ценителей водки раскладам, полученный выше процент зерна, потребляемого ликёро-водочной промышленностью, стоит разделить на три.
Позволим себе лирическое отступление: вытеснение зерна картошкой в производстве водки - тоже не новое явление. Российская Империя пережила с начала 60-х годов 19 века настоящую экспансию картофельной водки. Это закономерно привело к падению качества спиртного, из-за того, что картофельный спирт имеет худший вкус и труднее поддаётся очистке. Итого, если идти от потребления, то производство водки забирает меньше половины процента урожая зерновых. Даже если мы учтём нелегальное производство алкоголя, в котором, правда, предпочитают использовать самое дешёвое растительное и даже техническое сырьё. Так или иначе, масштаб ясен. В любом случае, водка отбирает у народа зерна на порядок меньше, чем экспорт.
Но у капитанов нашего агропрома есть планы и посерьёзнее. Например, в 2019 году министр сельского хозяйства Алексей Гордеев предложил пускать по 10-15 миллионов тонн зерна в год на производство биоэтанола. Даже если урожайность сохранится на уровне 100 миллионов тонн в год и более, то это весьма внушительная цифра. Вот вам ещё одно доказательство социальной опасности широкого внедрения так называемого биотоплива.
Могильщики продовольственной безопасности
Мы всегда считали, что читать бизнес-прессу очень полезно. Это не только источник статистики и экспертных мнений, но и кладезь планов и замыслов сильных мира сего. Не стали исключением и бизнес-ресурсы на аграрную тематику. Если собрать воедино воззрения дельцов из этой сферы, то получается весьма неприглядная картина.
Эти господа и дамы прямо не заинтересованы в том, чтобы население нашей страны получало достаточное количество качественного хлеба. Наличие каких-либо проблем с качеством и доступностью хлеба они высокомерно отрицают. Они хотят и далее продавать, что называется, с колёс самую дешёвую кормовую пшеницу за рубеж. Поэтому они постоянно ноют об излишне обременительных экспортных квотах. Даже если этот нехитрый гешефт встречает препятствия, они не спешат ориентироваться на массовый внутренний рынок.
Упал спрос на необработанную пшеницу - будем делать из неё крахмал, простейшие корма и биоэтанол. Зачем тратиться на селекцию новых сортов хлебной пшеницы? Ведь это надо кормить дорогих и капризных учёных, ждать годы, прежде чем возрождённая научная база начнёт приносить прибыль. Зачем мучаться с выращиванием пшеницы высшей категории, чтобы накормить народ нормальным хлебом? Ведь тут нужно соблюдать технологии на всех этапах, а если задрать цену слишком высоко, никто этот хлеб не купит. Кроме, разве что, узкой прослойки сытого “среднего класса” из мегаполисов. Муку на пижонский хлеб за пятьсот рублей можно и за бугром купить - всё равно окупится.
Собственно, наши тяжёлые природные условия и особенности зернового хозяйства в целом требуют широкого горизонта планирования. Едва ли не такого же, как в наукоёмких отраслях промышленности. Чтобы неурожаи, колебания рынка и проблемы с логистикой не приводили к удорожанию хлеба и ухудшению его качества. Логика же максимально быстрого обогащения приводит к той людоедской политике в области агропрома, от которой страдает наша страна и по сей день. Следовательно, частный бизнес, в особенности работающий по правилам неолиберального рынка, нужно изгнать из зернового хозяйства и всех связанных с ним отраслей. Просто потому, что если дать этим господам развернуться ещё больше, они уморят нас всех голодом. У нас слишком холодная и неплодородная страна, чтобы доверять наше сельское хозяйство безответственным дельцам.
Но это лишь промежуточные выводы, ведь мы с вами не разобрали ещё два крайне важных аспекта нашей проблемы: влияние зернового хозяйства на животноводство, а также общее влияние деиндустриализации и демонтажа социального государства на агропром. И вот уже после этого можно будет выкатить свои мысли на будущее.