«Сильная» и «слабая» мука

Пшеничная мука - один из главных ингредиентов во многих кондитерских изделиях.

Причем свойства муки из разных сортов пшеницы, полбы, спельты, однозернянки могут довольно сильно отличаться и это обычно характеризуется такими терминами как «сильная» или «слабая» мука.

В чем выражается «сила» муки?

По сути это то, насколько мука богата клейковиной. Клейковина или глютен - это структурный белок, который естественным образом содержится во многих злаках. Термин глютен обычно относится к проламинам, содержащимся в зерне пшеницы, в частности к белкам глютелина.

Глютены, особенно тритиковые глютены, обладают уникальными вязкоупругими и адгезивными свойствами, которые дают тесту эластичность, помогают ему подниматься и сохранять форму. Конечно нельзя поставить знак между количеством белка в муке и количеством глютена, потому что кроме этого типа белка в муке содержатся и другие, но если говорить упрощенно, то обычно у «сильной» муки высокое содержание белка.

Клейковина при соединении с водой или другой жидкостью дают тесту эластичность.

Где обычно используется эластичное тесто?

В дрожжевой выпечке, в слоеном тесте, в заварном тесте, которое применяется для эклеров и круассанов.

Эластичное тесто растягивается, позволяет образовывать полости в профитролях и эклерах, а дрожжи растягивают тесто и делает наши булочки более пышными, поэтому здесь вам нужна более «сильная» мука.

А вот если мы готовим нежный воздушный бисквит, на взбитых яйцах, то нам скорее нужна более легкая «слабая» мука без высокого содержания клейковины. Такая мука будет делать наше изделие более рассыпчатым и легким. Поэтому для хрустящих песочных печений лучше подходит «слабая» мука.

Как определить «силу»?

Как мы уже указывали выше, на первый взгляд определить «силу» муки очень просто, потому что клейковина — это белок и достаточно посмотреть на упаковке процент содержания белка в муке.

У «слабой» муки он будет 8-10%, у сильной — 13-15%, но в случае, муки однозернянки мы имеем несколько иную картину.

Почему мука однозернянки «слабая»?

Содержание белка в муке однозернянки - 18-22%, но при этом по своим свойствам мука демонстрирует свойства «слабой».

Связано это с тем, что белок однозернянки имеет другую структуру. Настолько другую, что клейковина в однозернянке не отмывается, тоесть не определяется стандартным образом.

Этот факт следует учитывать при подготовке теста из муки однозернянки, но если вы делаете нежные и воздушные бисквиты, то вам как раз подойдет такая более легкая «слабая» мука без высокого содержания клейковины. Эта мука будет делать ваше изделие более легким.