Корейская кухня

Национальная корейская кухня считается одной из самых полезных в мировой кулинарии. Многовековая история позволила сформировать яркие национальные особенности не только приготовления и рецептуры, но и оформления трапезы. При этом традиции корейской кухни практически не подвержены модным веяниям или воздействию других кулинарных культур.

Традиции национальной корейской кухни практически не подвержены иноземному влиянию или веяниям моды, ее основы были заложены во времена правления династии Чосон (XIV–XX века). И хотя придворная кулинария была далека от простой национальной кухни, именно она сформировала национальные традиции приготовления и сервировки.

Многие блюда придворной кухни со временем вошли в рацион современных корейцев. Среди них куксу (лапша из пшеничной или гречневой муки), различные манду (пирожки, сваренные на пару), ччим (вареная говядина или рыба с разными овощами) и другие.

В корейской национальной кухне значительную роль играет региональность. В связи со слабым развитием транспорта, восемь провинций, существовавших уже в эпоху династии Чосон, сохранили свои характерные кулинарные техники и пищевое сырье.

С развитие транспортных сетей эти различия начали смягчаться, но провинции осознанно сохраняют свои традиционные блюда и сегодня.

Несколько примеров типичных блюд национальной региональной кухни:

Для провинции Пхенандо (северная Корея) характерны блюда с зерновыми, часто жирные и с пресным вкусом.

Региональные блюда – твэджи кокчон (свиные оладьи), ккотке ччим (приготовленный на пару краб), ои тоджанъгук (суп с огурцами и соевой пастой), нэпотханъ (тушеные с кимхчи свиные потроха). Здесь же делают пирожки тток с мукой из сосновой коры или начинкой из обжаренных в кунжутном масле сосновых семян.

Для провинции Канвондо (центральный район Кореи) характерными являются кукуруза, картофель и морские водоросли.

Региональные блюда – канънэнъги пап (рис с кукурузой на пару), канънэнъги помбок (толченая кукуруза, сваренная с зерном) и камджа онъсими (суп с картофельными варениками).

Для провинции Чолладо (южная Корея) типичны блюда из риса, рыба и разнообразные морепродукты.

Региональные блюда – самхап (блюдо из свинины, хве и камчхи), чаль чонъпенъ (оладьи из клейкого риса), хонъохве чхомучхим (скат, тушеный в острокислом соусе).

Причиной таких значительных отличий в кулинарных традициях провинций является климат, различные методы обработки почвы и география регионов.

Салаты и закуски корейской традиционной кухни.

Салаты и закуски называют «панчхан». Эти блюда корейской кухни подают в небольших мисочках как дополнение к основному блюду и неизменному рису. Количество закусок на столе корейцев соответствует причине застолья – чем она весомей, тем больше подадут панчхан. Фото закусок корейской кухни всегда красочные и яркие – они являются украшением кулинарных журналов.

Несколько наиболее распространенных закусок южнокорейской кухни:

Кимчхи – густо приправленные красным жгучим перцем квашеные овощи в прозрачном или цветном рассоле: пекинская капуста, огурцы, дайкон, зеленый лук, листья молодой горчицы.

Намуль – острая закуска из маринованных или бланшированных овощей с приправой из кунжутного масла, уксуса, красного перца и соевого соуса. В закуске используют соевые ростки, шпинат, дайкон, ростки папоротника, маша и батата, листья морской капусты, пастушьей сумки, седума и другие.

Поккым – слегка обжаренные продукты в соусе. Для этого типа закусок используют стружку сушеных кальмаров, свинину или кимчхи.

Чорим – закуска, приготовленная длительным вывариванием в бульоне. Как пример, соевый творог, вываренный в жидком соевом соусе с кунжутным маслом, луком и чесноком, или говядина, вываренная в соевом соусе с большим количеством специй.

Чим – длительно тушеная в горшочках закуска. Так готовят замаринованные в соевом соусе говяжьи ребра, курицу, рыбу, баклажаны и морепродукты.

Чон – корейский вариант блинов или оладий. Готовят как просто из теста, так и с добавлением различных овощей – зеленого лука, кимчхи, картофеля. Бывают варианты чон с рыбой, мясом и соевым творогом.Мисочки с панчхан выставляются по всему столу и добавляются в процессе трапезы. Состав салатов и закусок на столе в разных регионах Корее может сильно отличаться, что объясняется разными природными условиями.

В домашних условиях знаменитое блюдо корейской кухни кимчхи каждая хозяйка делает по-своему – не получится попробовать одинаковый кимчхи в разных регионах.

Корейский кимчхи вошел в пятерку самых здоровых продуктов мира. Доказано, что молочнокислые бактерии, образующиеся при ферментации, улучшают пищеварение, повышают иммунитет, препятствуют возникновению онкологических заболеваний и способствуют очищению кишечника.

Уличные закуски

На торговых улицах и на рынках расположены лавочки с «уличной едой» – то, что недорого стоит и может быть съедено сразу на месте. Выбор таких закусок достаточно велик и популярность постоянно растет.

Несколько примеров «уличной еды»:

кимпаб – завернутый в морскую капусту рис с яйцом, шпинатом, беконом и редькой, заправленный кунжутным маслом;

токпокки – рисовые лепешки с острым соусом из красного перца;

омук или оден – шашлычки из сваренной в специях и высушенной рыбы;

чжон – оладьи с обжаренными в масле овощами, кимчхи или морепродуктами;

сундэ – корейская национальная колбаса, оболочку из свиной кишки начиняют смесью соевого творога, крахмальной лапши и овощей, которую подают с острой приправой или пастой;

тхвигим – пища, зажаренная в масле: кальмары, бата, сушеные крабы, овощи, которую едят с соевым соусом;

ккочхи – небольшие шашлычки из замаринованного в остром соусе куриного мяса, сосисок или других продуктов;

чвипхо – жаренный на камнях сушеный кальмар.

Первые блюда

В национальной корейской кухне много супов и большая их часть – острая. Это сказалось и на особенностях сервировки. Хотя в Корее едят металлическими (проблемы с бамбуком) палочками, для супов подают ложку. Супы в корейской национальной кухне имеют два названия – кук и тхан.

Подаются супы в порционных чашках (за редким исключением) и всегда сопровождаются мисочкой риса. В чашку супа кладут рис в желаемом количестве и едят суп ложкой.

Несмотря на наличие моря, корейцы больше тяготеют к мясу, и мясных рецептов корейской кухни намного больше, чем рыбных. Уже в древнейших китайских летописях упоминается пулькоги – блюдо из тонко порезанной говядины в остром соусе.

После набегов монгол корейская кулинария обогатилась блюдом манту (корейские пельмени), а конфуцианство привило любовь к сырому мясу и рыбе.

Сладкие блюда в обязательном порядке включаются в праздничное меню. Многие из них не только обладают неповторимым вкусом, но и внешне выглядят настолько привлекательно, что их привозят как сувениры из Кореи.

Корейская кухня имеет много интересных качеств, но главное из них – это сбалансированность. Обилие зелени, свежих овощей и фруктов, соя, морепродукты, мясо в небольших количествах, правильное сочетание продуктов делает корейскую кухню не только вкусной, но и полезной.

Корейские напитки Южная Корея - родина большого количества безалкогольных и алкогольных напитков. У корейцев популярен чай из цветов, цитрусовых, зеленых слив, лимонника, корицы, кукурузы, злаков и семян, китайских фиников. В кафе подают напиток на основе порошка из обжаренных бобов и семян, который смешивают с молоком и сахаром. К традиционным напиткам относятся юльму и суннюн. Последний делают на основе корки, образующейся после варки риса. Юльму изготавливают из перетертых плодов растения иовлевые слезы.

Алкогольные напитки производят из риса, пшеницы, сорго с добавлением ягод, фруктов и трав для приятного аромата. Популярными считаются: Соджу - национальный корейский ликер с запахом зеленого чая, лимона. Его делают из сортов сладкого или крахмалистого картофеля. В соджу содержится до 20% спирта. Но напиток, изготовленный в городе Андон, имеет крепость 45% и приравнивается к коньяку. Мунбэджу - дистиллированный ликер, который изготавливают на основе сорго, пшена, риса, пшеницы и закваски нурук. В его аромате преобладает запах груш, а количество спирта составляет 40%. Мунбэджу имеет статус нематериального культурного наследия Южной Кореи. Макколи (нонджу) - напиток молочного цвета. Его получают путем ферментации смеси неочищенного вареного риса с водой. Он обладает сладким вкусом и крепостью 5-7%. Чхонджу. Чистое рисовое вино, которое по характеристикам похоже на сакэ. Рис с нуруком ферментируется в течение 16-25 дней. Существуют разновидности чхонджу: с хризантемой, женьшенем, листьями лотоса, рододендроном, ростками сосны.

Корейцы гордятся древними традициями, поэтому придерживаются их в сервировке. Блюда подают небольшими порциями. Перед каждым человеком слева направо размещают пиалу с рисом, суп, металлические палочки и ложку. Последняя используется для супов, рагу и риса, а палочками едят закуски. Панчхан подают в общих тарелках, поэтому их ставят в центре стола. Чашу с едой неприлично поднимать и подносить ко рту, над посудой принято наклоняться.