Кейс: кальянная Абдула Поджигай

Начальные условия

Открытие кальянной ресторанного типа Абдула поджигай по адресу Новосибирск, Максима Горького, 87. Кальянная сетевая и в Новосибирске уже было 2 заведения, в которых был чай. Стояла задача сделать вкуснее, интересней для гостей и увеличить выручку по чаю. Заведение одно из лучших по городу, поэтому нужно сделать чай на высшем уровне.

В двух первых кальнных был хороший "джентльменский набор" чая - красный, зелёный, ароматика, пуэр и улуны. То есть в целом ассортимент широкий. Чай стоил 150р подавался во френч-прессах и проливниках. В целом это претендовало на лучшую подачу в городе. Но я то знаю что можно ещё круче. Итак...

Что было сделано

1. Для более мягкого перехода весь чай, который был, назвали "стандарт" и оставили старую цену. Через пару месяцев цену на него подняли до 200р
2. Подача во френчах и проливниках так же осталась как базовая. Но появилась опция не просто получить проливник с заваренным чаем, а ещё термос кипятка и заваривать самостоятельно. Для продвинутых. А цена та же.
3. Внедрили новые сегменты чая:
   • 300р - "Продвинутый". Туда вошла классика Китая - пуэр, да хун пао, те гуанинь и сяо чжун.
   • 400р - "Премиум". Чаи ещё круче - ГАБА, белый чай, шен пуэр, фхдц и Тайваньский улун.
   • 500р - "Мастерский" добавили через пол-года на фоне спроса на хороший чай и желание гостей пробовать новые вкусы. В этом сегменте нет стабильного ассортимента, он постоянно обновляется. Там тайваньские улуны премиум класса, много разной габы, дорогие пуэры и прочие прелести.
4. Дальше интересней. К каждому сегменту чая добавлены дополнительные опции подачи
   • +200р чайный набор. Гостю выносится чайная доска с посудой и термосом, проводится демонстрация (если гость не умеет) и чай заваривается самостоятельно
   • +300р варка на огне. Чай варится в стеклянном чайнике либо при гостях на газовой горелке, либо в баре и выносится гостям готовый.
   ! Таким образом мы получили ценовой разброс по чаю от 200 до 800р, при себестоимости порядка 10%

1 of 2

5. Разработана линейка авторских чаёв. Сейчас напитков 8, но ассортимент постоянно расширяется и обновляется. Цена 600р, и по отзывам гостей они стоят того.

6. Введена должность чайного мастера. Он прошёл расширенное обучение по чаю и постоянно повышает квалификацию. Его задача - помогать гостям с выбором чая, рассказывать о преимуществах более дорогого чая, варить, заваривать чай, следить за ассортиментом

1 of 6

Результаты:

1. Гости довольны
2. Средний чек за чай порцию поднялся до 400р. Иногда гости берут на компанию по 2-3 чая
3. Выручка по чаю значительно превышает показатели других заведений сети, где работают по старой схеме