Гистамин в рыбной продукции.
Рыба и рыбная продукция очень полезны для человеческого организма и являются одним из основных продуктов питания человека. Рыба отличается высокой биологической ценностью, являясь источником полноценного белка (содержащего необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах); жирорастворимых витаминов; полиненасыщенных жирных кислот, а также микро- и макроэлементов. Однако, при нарушении условий хранения и транспортирования, рыба может стать причиной серьезных пищевых отравлений, например, в связи с накоплением в ней гистамина.
Различные факторы, такие как плохое качество воды в среде обитания особей или несоблюдение температурного режима хранения готового продукта, усиливают рост бактериальной микрофлоры, которая, в свою очередь, способствует накоплению биогенных аминов, к которым относится гистамин. В рыбе, рыбных продуктах и некоторых других продуктах питания с высоким содержанием белка, гистамин (имидазолил2-этиламин) образуется под действием экзогенной декарбоксилазы, продуцируемой бактериями. После образования гистамин трудно разложить обычными методами, такими как нагревание и замораживание, из-за его высокой стабильности.
Гистамин так же продуцируется в организме человека и животных и играет значительную роль в возникновении аллергических реакций и других процессах. У здорового человека в сыворотке крови в свободном состоянии находится около 3% гистамина в крайне низких концентрациях (0–1 нг/мл). В случае повышения уровня гистамина в крови проявляются различные клинические симптомы: при 1–2 нг/мл увеличивается секреция желудочного сока и частота сердечных сокращений; при 3–5 нг/мл регистрируются тахикардия, головная боль, гиперемия, крапивница, кожный зуд; при 6–8 нг/мл падает артериальное давление, при 7–12 нг/мл – бронхоспазм. Если уровень гистамина в крови человека достигает 100 нг/мл, происходит остановка сердца.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С, наиболее активный рост при повышенной температуре (оптимально +30°С). В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобретать острый вкус. Так что нетипичная для той или иной рыбы острота – возможный сигнал об опасности и повод отказаться от употребления продукта.
Количественное содержание гистамина в пищевой продукции нормируется во всех развитых странах мира и является важнейшим показателем свежести рыбы. Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктах в России, по техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) составляет 100 мг/кг для рыб семейств тунцовых, скумбриевых, лососевых и сельдевых (кроме икры, молок, печени и жира пищевого из рыбы), в том числе сушеная продукция.
Продуктами риска являются в первую очередь рыба, богатая гистидином, в частности: скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, европейский шпрот, лосось, а также некоторые другие продукты (сыр, мясо, шампанское, вино, пиво и кислая капуста).
Для профилактики отравлений, связанных с употреблением рыбы с повышенным содержанием гистамина, необходимо не нарушать правила транспортировки и хранения сырой замороженной рыбы и готовых изделий из неё. Не допускать повторного замораживания сырой рыбы!
Аккредитованный Испытательный Лабораторный Центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» оснащен современным оборудованием для проведения исследований пищевых продуктов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с целью количественного определения содержания гистамина. В случае заинтересованности в данных исследованиях более подробную информацию можно получить по тел. (8342) 33-36-35/24-59-01/24-89-97. Центр находится по адресу: 430030 Саранск, ул. Дальняя, д. 1а.