Структура белка

Как вам известно, белки состоят из аминокислот, которых в их молекулах встречается всего 20 видов. Из этого числа можно составить множество комбинаций и получить белки, которые будут отличаться по внешнему виду и функциям.

Структурой белка — это не только её аминокислотный состав и последовательность аминокислот, но расположение их в пространстве.

• Первичная структура — простая последовательность аминокислот, которые выглядят как бусины на ниточке или звенья в цепочке. Такая цепочка называется полипептидная цепь, так как аминокислоты связаны между собой пептидными связями.

• Вторичная структура имеет вид α-спирали или β-складчатости.
  «Бусы» первичной структуры начинают понемногу складываться, а помогают им в этом водородные связей между —СО и —NН группами аминокислотных остатков.

• Третичная структура белка — трёхмерная пространственная «упаковка» цепи, которая имеет форму глобулы (клубочка) и ли фибриллы (ниточки).
  Прочность этой структуры обеспечивается гидрофобными, водородными, ионными и дисульфидными (S–S) связями.

• Четвертичная структура — комплекс глобул вокруг атома элемента: железа (гемоглобин), магния, меди, цинка и тд.
  Участвуют все выше упомянутые связи.

***

Структура белка может нарушиться — «опускаться» до более низкой структуры, это называется денатурация. При она при нагревании или механической воздействии.

При сильном нагревании (например, при варке яйца, в котором содержится яичный белок — альбумин) разрушается и первичная, тогда белок теряет свои функции необратимо, и «починить» его нельзя.

Нарушение четвертичной, третичной и вторичной структур обратимо. Этот процесс называют ренатурацией.

При механическом воздействии белок распадается до первичной и может быть восстановлен.
Это происходит, например, при взбивании яиц для приготовления кексиков: когда белку дают постоять, белая пена снова превращается в жидкость.