Столица мира. Какие национальные кухни получают признание в Барнауле

Иностранные инвесторы проявляют интерес к барнаульскому общепиту. Накануне новое заведение «Лапша мира» открылось в центре города при финансовой поддержке китайского бизнесмена. Недавно возобновил работу дагестанский ресторан «Чуду дворик». По франшизе заработал грузинский ресторан «Супра». Как развивается национальная кухня в Алтайском крае, который называют вторым по масштабам гастрономическим центром Сибири? И почему эта сфера так привлекает иностранных партнеров?

Директор нового кафе китайской кухни «Лапша мира» в Барнауле признается: у нее не было даже бизнес-плана. Выйдя на пенсию, Светлана Борисова искала занятие по вкусу, и оно оказалось – с азиатским вкусом:

- Просто приехали китайцы и попросили открыть кафе. Очень китайцы любят лапшу. Мы с ними с января сотрудничаем: через переводчик, что-то объясняем на руках и так понимаем друг друга. Повар Ли говорит немножко по-русски, потому что он много лет работал в России. И инвестор один по-русски говорит. Он обожает Россию, он здесь работает уже, наверное, лет 25, пять из них — в Барнауле. Встретил меня — и попросил помочь открыть.

У шеф-повара Ли есть несколько ресторанов на родине, — добавляет директор. Остальные повара — тоже китайцы, которые ранее перебрались в Барнауле. Об особенностях работы с иностранным персоналом рассказывает Татьяна Теслева, эксперт-практик по санитарной безопасности для предприятий питания:

- Обучить сложно, потому что не все готовы работать по нашим российским законам. Я говорю: так нельзя, нужно надеть перчатки, санитарные нормы… обычно соблюдают. В этом было сложно. Но в целом, ребята молодцы, они понимают, что если они не будут делать так, это пищевая безопасность, это риск отравления гостей. А что это? Это вплоть до потери бизнеса. Честно, я заходила на этот рынок 20 лет назад, было очень всё печально. Все говорили: «Нас пронесёт». Я говорю: «Хорошо, если «пронесёт» вас, а не ваших гостей, да?». Сейчас люди научились соблюдать вот эту культуру.

Готовят в новом кафе преимущественно из местных продуктов, но соусы и пряности – аутентичные. А еще обещают по-настоящему китайские порции – объемом до литра! Впрочем, на этой стране не остановятся. Заведение неспроста назвали «Лапша мира» — в дальнейшем планируют готовить лапшу по традиционным рецептам других стран.

Барнаульцы вообще ценят кухню различных национальностей. Например, в городе насчитывается 8 вьетнамских заведений, и сразу пять из них работают бок о бок – на Мало-Тобольской – буквально в соседних зданиях. При этом клиентов хватает всем, - говорит владелец кафе «Вьетнам» Харитон Луенхунга. Он работает уже 15 лет, отмечает, что посетителей становится всё больше. Сейчас за том-ямом, жареной лапшой и блинчиками из рисовой муки в день к нему приходит в среднем по сто человек. Привлекает горожан и невысокая цена, - делится Харитон Луенхунга, владелец кафе «Вьетнам»:

- Русские, наши посетители, часто были во Вьетнаме, пробовали кухню, знают, что вкусно и поэтому приходят к нам. В среднем блюдо стоит 200-300 рублей. Бизнес не особо прибыльный, но сделать дороже не могу, люди не будут приходить.

А вот индийское меню почему-то не прижилось в Барнауле. В разные годы открывались кафе и рестораны, которые делали ставку на карри, масалу и всё, что приготовлено с этими специями. Но все они закрылись. Сейчас на карте города не отмечено ни одного кафе с блюдами Индии.

Чего не сказать о Грузии! В столице Алтайского края - сразу 12 мест, где подают хинкали, чахохбили, сациви... В этом году в Барнауле открыло двери еще одно место с грузинским вкусом – ресторан «Супра», который работает по франшизе сети из Владивостока.

Любителей кавказской кухни в Барнауле готовы накормить и дагестанскими блюдами. Единственный ресторан такого направления - «Чуду дворик». Там сделали ставку на лепёшки с начинкой – чуду́ – и мясные блюда. Жители Алтайского края, как и Кавказа, знают толк в мясе, - уверен собственник «Чуду дворика» Ризван Идрисов. Готовят все блюда исключительно дагестанские повара. В том числе из-за этого ресторан даже приходилось ненадолго закрывать – искали подходящих специалистов.

- Вы же понимаете, 5 000 км — никто не хочет сюда приехать. Сибирь, зима. Им ехать в Москву намного проще и ближе. Есть сейчас повара, которые уже готовы вахтовым методом приехать. Не то чтобы выгодный бизнес. Мы её не открывали ради выгоды, просто был такой интерес, чтобы открыть, попробовать чисто дагестанскую кухню. У нас в основном русские приходят, которые были в Дагестане, кто пробовали и кому хотелось бы сейчас попробовать. Очень много русских.

В рацион барнаульцев уже давно вошли японские роллы и узбекский плов, американские бургеры и осетинские пироги. Город поспевает и за гастрономическими трендами – новомодными бабл-ти родом из Тайваня, гонконгскими вафлями, корейскими корндогами…

В краевом управлении по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры отмечают активную трансформацию сферы общепита. Комментирует начальник ведомства Елена Абдулаева:

С января по текущее время мы увидели, что предприятия общественного питания достаточно динамично стали открываться. Это порядка 16 предприятий. По аналогичному периоду прошлого года оборот предприятий общественного питания вырос на 108%.

Большое количество ориентировано на молодёжь, то есть это быстрая кухня, которая тоже сегодня приобретает новые тренды, — это здоровая пища, несмотря на то, что, казалось бы, фастфуд всегда сравнивали с пищей, которая не совсем полезна для здоровья.

Но в большей степени, конечно, русский народ любит традиционную, понятную свою русскую кухню. Наши заведения общественного питания, они в тренде в части поддержания нашей идентичности, то есть возвращения к корням.

По словам Елены Абдулаевой, Алтайский край сегодня претендует на звание второй гастрономической столицы Сибири, уступив лишь Красноярску. И это заслуга всего местного общепита, который готов накормить и русской, и заморской кухней.