Питание в эпоху Великой Депрессии
Ниже представлены три статьи о том, как жили американцы в годы Великой Депрессии 1930-ых годов, столкнувшись с продуктовыми карточками, дефицитом и нищетой. Некоторые вещи могут показаться совсем очевидными, но нам, выросшим в относительно сытом ХХI веке, будет в любом случае полезно ознакомиться с этими короткими текстами.
Часть 1. Источники пищи
В этой статье рассматриваются одни из лучших источников пищи, которыми люди пользовались во время Великой Депрессии 1930-ых годов в США.
Вступление
Мои родители, оба, выросли во времена Великой Депрессии. Несмотря на то, что моя мать позднее стала очень обеспеченной, я никогда не видел, чтобы она вышла из дома без какой-нибудь закуски в сумочке. Она говорила, что просто чувствовала себя некомфортно или «небезопасно» без еды.
Мой отец вырос на ферме, а мать на окраине города, но обоим было трудно находить достаточно еды. Я часто задаюсь вопросом, был ли бы я таким же смелым и находчивым, как мои родители, если бы когда-нибудь оказался в схожей ситуации.
Хотя они оказались лишены многих других вещей — новой обуви, новой одежды, магазинных конфет и игрушек — родители больше всего говорили о том, что им было трудно просто прокормить себя.
Охота, рыбалка и кормящая земля
Вокруг было довольно много бесплатной еды — если вы были готовы поймать ее, отловить, подстрелить и освежевать. Мой отец и его братья провели много часов в полях и лесах вокруг их дома, охотясь на кроликов, диких фазанов, перепелов, тетеревов, диких индеек, голубей, уток и оленей. Мой отец был самым младшим, а всего было 13 детей, так что еда на столе долго не задерживалась.
У тех, кто имел достаточно земли или жил на фермах, также были привычные куры, кролики, свиньи, овцы и коровы. Тем не менее, уходило много размышлений на то, чтобы решить, убивать ли домашний скот. Например, убийство коровы означало, что больше не будет телят, молока, сливок и масла. Однако, если корова была слишком стара и не могла больше иметь телят, она быстро оказывалась главным блюдом на воскресном обеде.
Моя мать рассказывала о том, как выходила на открытые поля недалеко от дома и собирала любую съедобную зелень и дикие растения, которые могла найти — одуванчики, корень лопуха, дикий лук, картофель, дикую чернику и малину, звездчатку, щавель, подорожник. Также желанной вещью был дикий мед, но это могло быть опасным занятием.
Если вы жили рядом с каким-либо водоемом, в котором водится рыба, вам обычно удавалось наловить в субботу достаточно рыбы для барбекю. Однако рыбалка отнимала много времени, если учесть, что обычно вы тратили большую часть дня на всего один прием пищи.
Растягивание еды
Максимально использовать то, что было — один из основных образов жизни в эти напряженные времена. Например, из рыбы, которую вы поймали в субботу, может получиться отличное барбекю, но не смейте выбрасывать головы и кости! Их можно использовать для приготовления подливы или основы для супа. Добавьте немного рыбьих голов, хвостов и все остальное, кроме внутренностей, немного овощей, и сможете приготовить рагу или суп на еще один прием пищи, а возможно, даже на два!
В то время были популярны ужины из одного блюда, запеканки и другие рецепты для растягивания пищи. Женщины обменивались секретами приготовления таких вещей, как сушеная говядина в молочном соусе на тостах, чили, суп, курица в молочном соусе на печенье, спагетти без мяса, суп с фасолью или бутерброды с фасолью, а также макароны с сыром.
Почти все блюда готовились дома с нуля. Забудьте о смесях для кексов, смесях для печенья, пакетиках со специями или макаронах с сыром в виде полуфабрикатов. Не то чтобы этих вещей не было в наличии, но было намного дешевле покупать продукты по отдельности и готовить дома. Большинство женщин стали опытными поварами и знали, как приготовить почти всё, что угодно, самостоятельно.
Не забываем про «остатки». Никогда ничего не выбрасывалось, какой бы маленькой ни была порция. Моя мама рассказывала о ночах «мешанины», когда они доставали все из холодильника и кладовой и ели все, что было, пока оно не испортилось.
Сады и «фермы» на заднем дворе
Если вы не жили в многоквартирном доме, у вас скорее всего был сад на заднем дворе. Люди выращивали все, что только было можно, и часто сохраняли семена, чтобы поделиться с другими, а также использовать их в следующем году. Популярными огородными овощами были кукуруза, зеленая фасоль, помидоры, кабачки, репа, картофель, огурцы и тыквы. Почти каждая женщина умела консервировать или мариновать овощи. Фрукты обычно съедались сразу, но все же было много женщин, которые консервировали яблочное пюре, а также джемы и желе из фруктов, которые вот-вот испортятся.
Отец рассказывал, как он с братьями после сбора урожая ходил по соседним фермам и забирал домой то, что оставалось. Кукуруза, объеденная птицами или белками, капуста, в которой слишком много червей, поклеванные птицами плоды, оставшиеся на деревьях или на земле, собирали и увозили домой. В его семье отрезали плохие части, смывали червей и ели все, что оставалось.
Обмен
Как говорится, один в поле не воин, и это, безусловно, было правдой в те трудные времена. Многие общины и церковные группы устраивали обеды вскладчину, церковные обеды и воскресные ужины, куда каждый приносил то, что у него было, и каждый мог разделить эту щедрость. Обычно такое проводилось раз в неделю, но безусловно помогало растянуть семейный бюджет на еду. У вас могла быть лишь буханка хлеба, но если кто-то еще приносил курицу, то каждый мог полакомиться бутербродами с курятиной!
Отчаянные меры
Мои родители рассказывали страшные истории о людях, которые буквально часами стояли на морозе или под снегом перед ресторанами и выпрашивали еду у людей, выходивших на улицу. Люди копались в мусорных баках, надеясь найти остатки еды, или просто просили у домовладельцев или фермеров работу в обмен на еду.
В крупных городах людям часто приходилось просить милостыню на улицах или часами стоять в очереди в «благотворительную столовую» за тарелкой супа и толстым куском хлеба.
Надеюсь, нам не придется пережить трудные времена еще одной Великой Депрессии, но разве не спокойнее знать, что при необходимости вы могли бы справиться с этим самостоятельно, поддерживая свои знания и умения на должном уровне?
Часть 2. Рецепты.
Великая Депрессия была временем лишений, но также и временем находчивости. Столкнувшись с ограниченными средствами и установленным государством нормированием продуктов питания, повар эпохи Великой Депрессии учился творить чудеса на кухне. Домохозяйки научились делать торты без масла и яиц, а также коржи для пирогов из крекеров. Они обходились тем, что было в буфете, и умело использовали продукты, которые могли купить.
Дефицит ингредиентов
Из-за экономии и нормирования продуктов многие продукты были недоступны в больших количествах. Мяса было особенно мало — даже у тех, кто выращивал собственный скот, поскольку они не хотели съедать свою прибыль. Во многих рецептах вместо мяса использовались рис, фасоль и сыр; блюда часто представляли собой грубую пищу, которую было легко приготовить, используя консервированные и сушеные продукты, для которых не требовался холодильный шкаф, не говоря уже об электрическом холодильнике.
Времена после Великой Депрессии все еще были трудными, поскольку молочные продукты, масло и яйца выдавались по нормам. Рецепты стали двигаться к сокращению количества овощей и уменьшению количества дефицитных продуктов. Домашние повара часто записывали свои рецепты в личную поваренную книгу, некоторые из которых передавались по наследству. Некоторые из рецептов, приведённых ниже, взяты из этих личных книг.
Типичные основные блюда эпохи Депрессии
Поварам 1930-х годов приходилось быть весьма изобретательными, находя способы использовать легкодоступные и дешёвые ингредиенты. В эту категорию попали сосиски, их можно было найти на многих обеденных столах. Рагу Гувера — это рецепт, в котором использовался этот ингредиент. Это блюдо из пасты сочетает в себе макароны, консервированные помидоры, консервированную кукурузу или фасоль и сосиски. Еще одно бюджетное блюдо, ставшее популярным, состояло из жареного картофеля с луком и нарезанных сосисок.
Если говорить о мясе, то кроме сосисок, других вариантов не было, за исключением сушеной говядины в ломтиках, которую часто готовили с молочным соусом и тостами. Таким образом, семьи привыкли есть постные (т.е. без мяса) блюда, например, такие, в которых используются всего три ингредиента: хлеб, яйца и спаржа. Это постное блюдо пенсильванских немцев было идеально весной, в сезон спаржи. Еще одним блюдом без мяса была жареная капуста с макаронами, отличный рецепт, в котором можно было использовать недоеденные продукты. А супы были отличным способом растянуть ингредиенты, от супа с яичными хлопьями до картофельного супа.
Гарниры эпохи Депрессии
Если основного блюда не хватало, повара старались разнообразить трапезу гарнирами. Поскольку такие ингредиенты, как картофель и кукурузная мука, были доступны и дешевы, они обычно использовались для приготовления гарниров на обед. Кукурузный хлеб на горячей воде готовится всего из трех ингредиентов: горячей воды, кукурузной муки и масла. Картофельные оладьи были обычным делом во многих домах и делались из тертого картофеля (или остатков картофельного пюре), а также разрыхлителя, муки и яиц (если были).
Также простым способом подать еду на стол были сезонные овощи. Были распространены такие блюда, как тушеная капуста, к которой добавляли масло, бекон и/или окорок и лук. А когда времена были совсем тяжелые, многие отправлялись на поиски зелени, такой как одуванчики, которую можно было бы просто подать в качестве салата.
Десерты эпохи Депрессии
То, что люди шли на жертвы, когда дело доходило до приготовления пищи, не означало, что они отказывались от десерта. Домашним пекарям приходилось быть очень изобретательными в приготовлении сладостей для своих семей, поскольку основные ингредиенты для выпечки, такие как яйца, масло и молоко, были малодоступны. Один из рецептов шоколадного торта «Депрессия», также известного как «Дурацкий торт». Что же в нем такого дурацкого? Он готовится без яиц, закваска получается из пищевой соды и уксуса. Этот торт очень легко замешивать, и он очень нравится детям.
Семьи также наслаждались простым белым ванильным пирогом, который тоже готовился без яиц; он состоял из муки, сахара, пищевой соды, соли, белого уксуса, ванили, масла и воды. Названный просто «Тортом Эпохи Депрессии» — готовится из коричневого сахара, воды, масла, изюма, корицы, гвоздики и мускатного ореха, смешанных с мукой, разрыхлителем и содой.
Многие свадебные торты во время Второй Мировой Войны на самом деле делались из картона, так как основные ингредиенты для приготовления настоящего торта было трудно достать. Однако есть рецепт свадебного торта, для которого потребовалось бы объединить продовольственные карточки на яйца от нескольких человек; в глазури используется кондитерский жир.
И, наконец, в бабушкиной поваренной книги времен Великой Депрессии есть рецепт выпечки из жареного во фритюре картофельного теста. А ещё повара той эпохи научились делать овсяное печенье, используя вместо сливочного масла жир с бекона.
Часть 3. Общие тенденции.
Далее приведены отрывки из интервью с Джейн Зигельман и Энди Коу — супружеской парой, историками кулинарии и авторами книги «Сытный обед» [Square Meal], в которой они исследуют влияние десятилетней Великой Депрессии на рацион питания американцев.
Пример обеда в годы Великой Депрессии
Энди Коу: В наше время, когда люди едят спагетти, они знают, что, они должны быть как в Италии — al dente, то есть вариться, скажем, девять минут или около того, чтобы они были все еще немного хрустящими. Но спагетти времен Депрессии варились 25 минут. Итак, начинаем уже с кашицеобразной текстуры. Потом варится морковь, пока она не станет невероятно мягкой, а затем делается белый соус, которым во время Великой Депрессии поливают все бюджетные блюда. Это смесь молока, муки, соли и масла либо маргарина, возможно, с небольшим количеством перца. Так что это похоже на густой сливкообразный соус, все эти ингредиенты смешиваются в подносе и запекаются, и получается что-то вроде густой, мягкой, пресной запеканки. Пресный здесь как раз подходящее слово. У него особо нет вкуса, и на самом деле и не предполагалось, чтобы вкус был. Это было средством питания и источником питательных веществ, но не должно было вызывать у вас вкусовой восторг.
Улучшение школьных обедов в годы Депрессии
Джейн Зигельман: Начало движения за школьные обеды приходится на начало 20-го века, и оно было запущено прогрессивными людьми, которые считали, что если бедные дети хотят хорошо учиться в школе, то должны хорошо питаться. Так что это движение берёт корни из этого прогрессивного импульса. Во время Великой Депрессии стало очевидно, что голодать стали не только дети из бедных семей, но и, внезапно, дети из семей, ранее принадлежавших к среднему классу. Это были дети из семей новых бедняков, и школа была одним из мест, где они могли найти пищу.
О типовых меню школьных обедов
Зигельман: Нью-Йоркская служба школьных обедов. Еду готовили в одном центральном месте, а затем отправляли по всему городу в обогреваемых грузовиках — безумная логистическая операция — и когда ваш грузовик прибывал, что же мы получали... например, каждый вторник, был гороховый суп без молока; итальянские спагетти с луком и томатным соусом; белые булочки, смазанные маслом. На десерт шоколадный пудинг с молоком. Можно заметить, что молоко постоянно фигурирует в этих меню — из-за того, что диетологи придают молоку колоссальную важность.
В пятницу был суп из лимской фасоли и ячменя; бутерброд с джемом или рыбой на цельнозерновом хлебе; морковь в молочном соусе с горохом, капуста в молочном соусе или пюре из репы; ванильный пудинг из кукурузного крахмала и шоколадный соус.
Об экспертах, игнорирующих дешевую и вкусную еду, которая в то время была популярна среди иммигрантов
Зигельман: Один из непостижимых моментов того периода заключается в том, что все эти экономисты не искали вдохновения в иммигрантских общинах Америки. Если бы они это сделали, то нашли бы золотую жилу очень питательных, очень экономичных продуктов, которые и на вкус фантастические. Но по целому ряду причин, культурных и кулинарных, они так и не воспользовались этой возможностью. ...
Коу: Еда, которую ели итальянские иммигранты, безусловно, была дешевой, вкусной и очень питательной. Я просто думаю об итальянских иммигрантках в Нью-Йорке и вообще всюду. Ранней весной в парках на пустырях начинали всходить молодые листья одуванчика. И они выходили и собирали эти листья, приносили их домой и обжаривали с каплей оливкового масла. ... Хотите витаминов — вот он, отличный источник витаминов! Они не ели много мяса, потому что мясо было дорогое, но у них были отличные блюда из макарон, очень хорошие и насыщенные вкусом и питательными веществами. Это просто трагедия, что мы не брали с них пример в выборе продуктов питания во время Великой Депрессии — это было «ненаучно» и «не по-американски».
Об утверждении, что острая пища заставляет людей нервничать
Зигельман: Острая пища считалась стимулятором. Она была классифицирована как стимулятор, поэтому рассматривалась в том же контексте, что кофеин, алкоголь, и даже кокаин и героин. Начнешь с одной оливки, а завтра пристрастишься к опиатам. Это ставило людей на очень скользкую дорожку — берегитесь оливок!
О том, почему диетические обеды были намеренно безвкусными
Коу: Одна из особенностей людей, которые курировали программу продовольственной помощи, и экономистов по домашнему хозяйству — одно из их убеждений заключалось в том, что пресность не так уж плоха, потому что «однообразие еще никого не убивало». Нехватка питательных веществ убивала, а вот отсутствие вкуса... Они не хотели, чтобы людям слишком нравилась бюджетная еда, потому что хотели заставить людей устраиваться на работу и зарабатывать достаточно денег, чтобы купить специи и приправы. Когда раздавались коробки с едой, в них намеренно не клали такие вещи, как горчица и уксус, потому что не хотели, чтобы люди были слишком довольны едой, полученной по программе продовольственной помощи.
О сегодняшнем тренде на свежие продукты
Зигельман: Это увлечение свежей, только что выращенной с фермы, хрустящей и сочной едой звучало весьма неубедительно для поваров эпохи Великой Депрессии, которые больше были очарованы новыми замороженными продуктами. Это была чудо-еда! И консервы, коих было огромное множество, по словам рекламодателей, были сделаны из более качественных ингредиентов, ещё более свежих, чем свежие продукты, которые можно было купить в продуктовом магазине. Так что у них в мозгах все было немного перевернутым с ног на голову. Уже в годы Великой Депрессии были люди, которые начинали осознавать это. И к концу 1930-ых годов можно было видеть начало своеобразного перехода к свежим местным продуктам питания.
Оригинал статьи об источниках пищи: OffTheGridNews
Оригинал статьи с рецептами: The Spruce Eats
Оригинал интервью: npr.org
Перевод: BEDLAM Translations