Поведение сахаров в клубне (в поле и при хранении)

Это самый глубокий технологический аспект, который объясняет, почему чипсы становятся коричневыми и горькими, если картофель хранили неправильно.

Какие сахара важны и почему?

Для переработки критически важны редуцирующие (восстанавливающие) сахара — глюкоза и фруктоза. В процессе обжаривания в фритюре при температуре около 170–180°C эти сахара вступают в химическую реакцию с аминокислотами (в частности, с аспарагином). Это знаменитая реакция Майяра (реакция карамелизации).

• Если редуцирующих сахаров мало (до 0,25% от сырой массы для фри и до 0,15% для чипсов) — продукт получается золотистым и хрустящим.
• Если сахаров много — чипсы или ломтики фри мгновенно становятся темно-коричневыми, приобретают пригорелый вид и горький вкус. Такой товар идет в брак.

Поведение сахаров в поле (в период вегетации)

• В процессе роста: Листья картофеля синтезируют сахарозу, которая транспортируется в клубни и там превращается в крахмал. В зрелом, растущем в оптимальных условиях клубне уровень свободных сахаров минимален.
• Стресс в поле: Если в период созревания стоит экстремальная жара или, наоборот, резко наступают ранние заморозки, ферментативная система картофеля дает сбой. Растение начинает защищаться от стресса, расщепляя крахмал обратно в сахара.
• Фактор зрелости: Убирать картофель нужно строго при физиологической зрелости. Недозрелый (молодой) картофель содержит слишком много сахаров и непригоден для длительного хранения под переработку.

Поведение сахаров при хранении («Низкотемпературный сладкий синдром»)

Самый опасный процесс при хранении — холодовое осахаривание (Cold-induced sweetening).

• Когда температура в хранилище опускается ниже +5 °C, мембраны клеток клубня становятся менее проницаемыми, и активируется фермент инвертаза. Этот фермент начинает стремительно расщеплять крахмал на глюкозу и фруктозу. Картофель «сладеет». Для столового картофеля это не критично (мы просто едим чуть сладковатое пюре), а для чипсового завода — это катастрофа.
• Старение клубня: Ближе к весне (апрель — май) сахара начинают расти даже при идеальной температуре +8 °C. Это связано с естественным старением клубня и его подготовкой к прорастанию (активизируются ростовые процессы, требующие быстрой энергии из сахаров).