Хранение столового картофеля vs. картофеля для переработки
Главная цель этой статьи — показать, что хранить картофель для чипсов и фри гораздо сложнее и дороже, чем обычный столовый, который мы покупаем в магазине.
Чем отличается хранение столовых сортов от сортов для переработки
|
Параметр |
Столовый картофель |
Картофель для переработки (фри/чипсы) |
|
Температура хранения |
хранения +2…+4°C. При такой температуре клубни «спят» и не прорастают, естественные потери минимальны. |
+6…+9°C (иногда до +10 C). Ниже опускать нельзя, иначе запустится процесс низкотемпературного сладкого перерождения (накопление сахаров). |
|
Риск прорастания |
Низкий (из-за холода). |
Очень высокий (из-за тепла в хранилище). Требуется обязательная обработка ингибиторами прорастания (например, препаратами на основе хлорпрофама, этилена). |
|
Вентиляция |
Стандартная (для поддержания влажности 85…95% и удаления углекислого газа). |
Интенсивная автоматическая вентиляция. Малейший застой CO2 приводит к «задыханию» клубней и потемнению мякоти при жарке. |
Цепочка круглогодичного поступления картофеля на заводы
Заводы по производству чипсов и фри работают 365 дней в году, так как остановка конвейера стоит огромных денег. Логистическая цепочка делится на три ключевых этапа:
- Период «с поля» (июль – сентябрь):
- Картофель ранних сортов копают и сразу (минуя хранилища) везут на завод в автотранспорте.
- Плюсы: минимальная себестоимость сырья, идеальное качество (сахара еще не успели накопиться).
- Период «с короткого хранения / лечебного периода» (октябрь – декабрь):
- Картофель закладывают в хранилища на так называемый «лечебный период» 15…18°C на 2–3 недели для залечивания механических повреждений после уборки), а затем плавно охлаждают до рабочих +7…+9°C.
- Снабжение завода идет из вентилируемых камер, часто расположенных вблизи завода или у крупных фермеров-контрактников.
- Период «длительного хранения» (январь – июнь):
- Используются высокотехнологичные хранилища с климат-контролем и искусственным охлаждением (кондиционированием), так как весной уличный воздух уже слишком теплый, чтобы охладить картофель.
- Обязательно применяется кондиционирование ингибиторами спасения от прорастания. Перед отправкой на завод картофель часто подвергают рекондиционированию (повышают температуру до +15…+20°C на 2–3 недели, чтобы «сжечь» избыточные сахара, если они накопились).