Sous-Vide технология.

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Как работает Су-Вид?

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

· упаковка;

· тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Преимущества Су-Вида

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

1. С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

2. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.
3. Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.
4. Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.
5. Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.
6. Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.
7. Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
8. Верно подобранный промежуток времени и температурный режим, превратит даже самую жесткую часть говядины в мягчайший кулинарный изыск. Низкотемпературный режим Технологии Sous Vide, преобразует мышечный коллаген в желатин. Мясо приобретает великолепный вкус и текстуру.
9. Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Недостатки Су-Вида

1. Реакция Майяра — это тот самый процесс, который образует аппетитную корочку на мясных блюдах при температуре от 160 градусов. Но, поскольку Sous Vide использует низкотемпературную технологию, такой эффект получить невозможно. Вам придется обжарить мясо с нескольких сторон буквально по 30 секунд, до или после применения технологии Су-вид.

2. Если вы готовите продукты при температуре ниже 60 градусов и оставляете их томиться в водяной бане более 4 часов, увеличивается риск размножения болезнетворных бактерий. Повышение температуры готовки решает эту проблему на 100%.

3. Реализация технологии Sous Vide требует наличия специального оборудования, такого как: вакууматор, для упаковки продуктов и устройство, которое позволит регулировать температуру с высокой точностью.

4. В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа.

5. Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура.

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Технология Су-вид имеет ряд преимуществ и несколько недостатков, которые нельзя игнорировать. Но, при соблюдении техники безопасности и дополнительных рекомендаций, можно найти выход из любой вышеперечисленной ситуации. Проблемы с Sous Vide возникают редко. В большинстве случаев, это связано с нарушением базовых предписаний, которые играют ключевую роль в успехе эксплуатации технологии.