Довольный гость – счастливый повар!

Александр Струнин: «Ресторан в «Тахове» похож на ресторан моей мечты – тихий, камерный, уютный, с положительными отзывами гостей»

На втором этаже гостиницы «Тахов» открылся ресторан. В очень светлом помещении, оформленном в пастельных тонах, уютно, тепло и очень по-домашнему. Сейчас здесь работает всего девять человек, и этого достаточно. Гостиница ещё не заработала в полную силу. Но планы на расширение уже есть. Со временем станет больше проживающих, которых нужно будет накормить завтраком (в ресторане для них предусмотрен «шведский стол»), откроется небольшой бар, для желающих будут готовить обеды и ужины.

Заведующий рестораном Александр СТРУНИН с гордостью показывает самые главные помещения, которые обычно не видят гости – холодный и горячий цеха кухни, склад, где хранится всё, что нужно для комфорта гостей и создания красоты.

Александр Витальевич – молодой, но очень опытный специалист. Он хорошо разбирается в ресторанном бизнесе нашего города: принимал участие в открытии ресторанов «Кабанчик», «Зодиак», работал в первой команде «Франческо Тортини». Сейчас весь свой опыт и знания он вкладывает в подразделение «Ресторан» ООО «Белоярская АЭС-Авто». Он рассказывает, что пришёл на предприятие почти случайно. Уже было пройдено собеседование в одном из ресторанов Екатеринбурга, познакомился с коллективом, с которым предстояло работать, но узнал, что есть вакансия в Заречном. Пришёл шесть лет назад – и остался.

- Александр Витальевич, правда ли, что Вы начинали свой профессиональный путь от повара?

- На самом деле, даже не от повара. В далёком 2008 году я начал работать официантом в «Ривьере», потом некоторое время был там же барменом. Со второго курса начал подрабатывать поваром, снова в «Ривьере».

- Насколько сложно студенту с незаконченным образованием приходить работать на кухню?

- Мне было сложно, потому что непонятно, как работают эти машины, что где включается, даже где что лежит и куда что прибрать. В лаборатории училища это одно, а на большом производстве всё совершенно по-другому. Но это период адаптации, который проходит каждый. Думаю, если я сейчас пошёл бы работать в другое заведение, было бы так же. В эти минуты поддерживало, наверное, только моё врождённое спокойствие, а ещё коллектив. Если ты с ним сработался – всё получится, если не получилось влиться, то лучше поискать работу на другом предприятии.

- Почему Вы выбрали профессию провара?

- Моя старшая сестра повар, поэтому у нас в определённом смысле семейный тандем. А меня, наверное, толкнула в эту профессию любовь к блинам. Я приходил с занятий в художественной школе и за короткий промежуток времени мог уделать всю кухню тестом, чтобы к приходу родителей напечь каких-никаких блинов для всех. И это происходило практически каждый день. Все уже относились к этому с терпением, с пониманием. А потом я решил научиться делать это профессионально.

Конечно, когда мы идём учиться на поваров, не думаем о том, что это может стать стилем жизни, и я об этом не думал. Просто хотелось получить какое-то первоначальное образование. Но со временем профессия затянула, я остался. Начал развиваться, заканчивал более высокие учебные заведения.

- Расскажите подробнее, где и как Вы учились?

- Моя первая специальность – повар-кондитер, её я получил в профтехучилище в Заречном. Когда училище стало техникумом, в нём же получил специальность технолога пищевой промышленности. Что касается профессионального роста – после «Ривьеры» я долго работал в Екатеринбурге. Стажировался в группе компании «Реста Менеджмент», Ratskeller, это сети ресторанов в Екатеринбурге. Мне повезло, там я прошёл хорошую школу повара.

- Есть повара, которые предпочитают развиваться «горизонтально», оттачивают мастерство, вы же пошли вверх по карьерной лестнице. Что Вас к этому подтолкнуло?

- Я никогда не просил повышения, но у меня есть определённый опыт, есть знания, и сейчас они нужны в этой должности. Сам я больше люблю кухню. Ребята, которые работают со мной, не дадут соврать – я могу и посуду помыть, не вижу в этом ничего зазорного, и еду приготовить. Если нужно, встану к столу рядом с поварами и сделаю всё, что нужно. Наибольшее расслабление и удовлетворение испытываю от готовки.

- А какое-то коронное блюдо у Вас есть?

- Лучше всего у меня получаются классические супы. Конечно, пока работал, пришлось обучиться и более высокой кухне, а поскольку большую часть времени работал на кухнях с европейским уклоном, зачастую европейские блюда теперь получаются лучше русских.

- А сам Вы что любите?

- Я очень люблю селёдку под шубой. Наверное, это самое любимое блюдо после блинов, разумеется.

- Легко ли профессиональному повару ходить в другие заведения? Удаётся переключиться?

- Это зависит от отношения к еде. Если повар без короны на голове, ему всегда интересно попробовать, что готовят в других местах, увеличить свою насмотренность. Я сам очень люблю другие заведения и не упускаю возможности попробовать что-то новое для себя.

- А дома готовите?

- В компании мы очень много готовим. Так сложилось, что большая часть друзей – это, как правило, либо люди, имеющие опыт работы в общепите, либо те, кто до сих пор продолжают там работать. Поэтому вновь пришедшие попадают на мастер-классы. Мы стараемся готовить много, весело и всегда коллективом.

- А если именно для себя. Какой у Вас домашний ужин?

- Если я остаюсь один, мне достаточно молока с хлебом, готовлю для себя очень редко. Наверное, потому что уже привык к реакции людей на мою кухню, и она должна быть положительной. А когда готовишь для себя, начинается самокопание: здесь бы я переделал лучше, а здесь в следующий раз сделаю иначе – и никакого удовольствия от еды уже нет.

- Когда готовят близкие, возникает желание критиковать?

- Никогда! Ещё со времени обучения точно знаю, что поставь десять поваров готовить борщ по одному и тому же рецепту, и получишь десять разных борщей. В этом уникальность каждого повара.

- Расскажите о тех, кто сейчас работает на вашей кухне?

- Все ребята у нас молодые. Кто-то уже пробовал работать, кто-то совсем без опыта, поэтому нас ждёт большой совместный путь. Я стараюсь в первую очередь набирать поваров из нашего техникума, потому что их проще доучить уже на практике. Уже несколько лет я присутствую на защите дипломов, поэтому имею шикарную возможность раньше других работодателей предложить им развиваться в нашей компании.

Прежде всего ценю в будущих коллегах творческий, даже художественный подход к оформлению блюда, хочется видеть в них доброту, честность и открытость. У нас командная работа, и тому, кто «себе на уме», будет некомфортно.

Есть ли потенциал - можно понять по дипломной работе, тому, как человек защищается, как говорит. Бывает, что я ошибаюсь, но редко.

- Насколько важно заведующему разбираться в тонкостях кухни?

- Очень важно. Знания должны быть – от поломки розетки до приготовления ростбифа или каре: ты должен знать всё. На самом деле вмешиваться в работу команды приходится очень редко, но моменты бывают. Это потому, что команда у нас хорошая.

- Вам бы хотелось управлять крупным рестораном, каким раньше был «Тахов»?

- Вы знаете, я достаточно долгое время проработал заведующим производства в столовой № 3 ООО «Белоярская АЭС-Авто», которая кормит обедами сотрудников станции. И мне порой сейчас не хватает того размаха.

Но в целом нынешний ресторан не сильно меньше прежнего, буквально на 40 посадочных мест. Разве что банкетных залов дополнительных у нас нет. Судя по общепиту Заречного, от большой корпоративности город уже отошел, все стремятся к камерности.

- Насколько Вы принимали участие в создании этого ресторана?

- С момента разбора кирпичей. В дизайн-проекте особо не участвовал, больше работал по технической части, инженерным системам и оснащению кухни: от печей до посуды и столовых приборов. Получилось полностью то, что я хотел.

- Он похож на ресторан вашей мечты?

- Скорее да. Ресторан моей мечты и должен быть таким: тихим, камерным, уютным, с положительными отзывами гостей. А что касается кухни – думаю, она должна постоянно меняться по требованиям современных реалий, технологий приготовления. Она должна расти, развиваться, двигаться вперед, меняться, перевоплощаться вместе с поварами, которые на ней работают. Иначе это, наверное, перестанет быть интересным.

Гости сейчас стали достаточно кулинарно-образованными, любят пробовать новое. И мы уже думаем, а что бы нам приготовить нового, чем их удивить и что показать.

- У вашего ресторана уже есть своя «фишка»?

- В третьей столовой у нас была такая, и мы перенесли её сюда – «Панакота на Уральском молоке». Это итальянское блюдо, но, если его готовить на цельном молоке, получается не хуже, чем в Италии.

- Расскажите подробнее о том, как Вы были заведующим производством в столовой. Насколько сложно и интересно ежедневно кормить такое огромное количество людей?

- Это очень сложно и очень интересно. Важно угодить не одному гостю, как мы это делаем в ресторане, где мы точно можем проследить, что гость ушёл довольным, а тысяче посетителей. И там уже стремишься не к индивидуальной удовлетворённости, а к большому проценту довольных гостей. Все люди – со своими вкусами и характерами, аппетитами. В столовой действует строгая система лечебно-профилактического питания, важно скомбинировать блюда так, чтобы попасть в нужное количество калорий, которое человек должен получить за обед, и при этом приготовить всё вкусно, и чтобы он остался довольным. У поваров задача простая – накормить людей, а если люди отказываются есть, значит, мы её не выполняем. А ещё хочется гостей радовать и удивлять.

- Как творческая часть работы повара сочетается с ГОСТами и стандартами?

- Конечно, стандарты существуют! Мы можем придумывать всё, что угодно, но оно не должно перечить закону о пищевой безопасности. Комбинация продуктов и блюд настолько уникальна и многогранна, что простора для творчества остаётся очень много. Я люблю экспериментировать, но, к сожалению, сейчас на это не хватает времени. Мне бы добавить двадцать пятый час в сутках, и я бы всё успевал.

- Есть ли люди, которые помогли Вам в профессиональном становлении?

- Да, такие люди есть, и я хотел бы сказать им спасибо: Ольга Владимировна Мягенькая - она будила меня на пары каждое утро; Ирина Игоревна Романенко вбила в мою голову все ГОСТы, СНИПы и стандарты; Елена Александровна Беулова научила меня не бояться больших мероприятий; Татьяна Игоревна Гогина, с которой мы начали работать и которая дала мне первые практические знания о том, что такое кухня. И, конечно, спасибо моим нынешнем руководителям: Сергею Алексеевичу Кривошеину и Оксане Васильевне Бачуринской за то, что ставят передо мной всё новые и новые высоты, подталкивают к дальнейшему развитию.

Татьяна Козлова