Азбука Бариста: В – Вреден ли растворимый кофе?

Прежде чем судить о вреде, нужно понять, что именно мы пьем. Растворимый кофе – это не «перемолотые обрезки», а экстракт настоящего кофе, из которого удалена вода. Существует три основных метода производства.

Первый – порошковый (спрей-драй). Зерна обжаривают, измельчают, проваривают под давлением, а затем полученный экстракт распыляют в горячей камере. Влага мгновенно испаряется, остаются мелкие частицы – кофейный порошок. Самый дешевый и, к сожалению, наименее качественный метод.

Второй – гранулированный (агломерат). Тот же порошок дополнительно обрабатывают паром, заставляя частицы слипаться в гранулы. Это делает кофе более растворимым и придает ему более насыщенный цвет. Именно его мы чаще всего видим на полках.

Третий – сублимированный (фриз-драй). Самый дорогой и щадящий метод. Кофейный экстракт замораживают при очень низких температурах, а затем в вакууме удаляют лед, минуя жидкую фазу. Кристаллы сохраняют больше ароматов и вкусов исходного зерна. Такой кофе приближается по качеству к натуральному, но и стоит дороже.

Самый страшный миф о растворимом кофе – «сплошная химия». На самом деле химия там такая же, как в любом обжаренном зерне. Но есть один реальный нюанс: акриламид.

Акриламид образуется при термической обработке продуктов, богатых углеводами и аспарагином. В кофе он появляется при обжарке зерен. В растворимом кофе его может быть чуть больше, потому что экстракт проходит дополнительную температурную обработку. Акриламид в больших дозах считается потенциально канцерогенным.

Но давайте без паники. Во-первых, содержание акриламида в чашке растворимого кофе настолько мало, что для реального вреда нужно выпивать десятки литров в день. Во-вторых, тот же акриламид есть в жареном картофеле, хлебе, печенье и даже в оливках. Вред от одной картофелины фри может быть выше, чем от года употребления кофе. Главное – умеренность.

Растворимый кофе часто менее кислый, чем свежесваренный зерновой. Звучит как плюс? Не совсем. У него другой тип кислотности – более агрессивный для некоторых людей. Исследования показывают, что у людей с гастритом или язвой растворимый кофе может вызывать дискомфорт чаще, чем обычный эспрессо. Причина – в технологических процессах, которые меняют баланс органических кислот.

Если у вас чувствительный желудок, лучше выбирать сублимированный кофе или переходить на зерновой с низкой кислотностью (например, из Бразилии или Суматры). И никогда не пейте растворимый кофе натощак – это правило работает для любого кофе.

В процессе производства растворимого кофе теряется часть антиоксидантов и полезных соединений. Например, хлорогеновой кислоты в нем меньше, чем в свежем зерновом. Ароматических масел – тоже. Поэтому вкус растворимого кофе проще и беднее.

Но совсем без пользы он не остается. Кофеин никуда не девается – его там даже может быть чуть больше, чем в эспрессо (зависит от сорта и технологии). Антиоксиданты, хоть и в меньшем количестве, тоже присутствуют. Растворимый кофе все еще снижает риск диабета 2 типа, болезней печени и некоторых нейродегенеративных заболеваний, как показали крупные эпидемиологические исследования.

А как же плесень и токсины? Этот миф появился после исследований, обнаруживших в некоторых образцах растворимого кофе охратоксин А – микотоксин, образующийся при неправильном хранении зерен. Да, такое бывает. Да, это вредно. Но – важное «но» – содержание охратоксина строго контролируется во всех странах с серьезным пищевым законодательством (ЕС, США, Россия). Легальный растворимый кофе от крупных брендов проверяют и не допустят к продаже с превышением нормы. Проблема может быть только с дешевым, непонятного происхождения кофе с рук или сомнительных онлайн-площадок.

Если коротко: зерновой кофе всегда выигрывает по вкусу, аромату и сохранности полезных веществ. Но растворимый – это не яд, а продукт с компромиссами. Он удобен, быстр, дешев и дает нужную дозу кофеина. Для здорового человека 2–3 чашки растворимого кофе в день не нанесут вреда.

А вот чего стоит избегать – это добавления сахара, сливок и сиропов в больших количествах. Именно они превращают кофе в калорийную бомбу. И, конечно, не стоит пить кофе (любой) при обострении гастрита, язвы, тяжелой гипертонии или бессоннице.

Пейте кофе с удовольствием и без страха. Полезные статьи и отличный сервис на канале вендингового оператора «Uvenco» – для Вас!