Чай со вкусом рыбы: что такое матча?
Привкус рыбы, нежный салатовый цвет и сладкий сироп вместо легкой горчинки – таким ли должен быть церемониальный чай матча? С 2020 года в России стала популяризироваться японская культура, за это время матча прошел путь от экзотики до масс-маркета. Его можно найти в любой кофейне, причем не только зеленый, но и голубой, и розовый. Почему одни в восторге и мечтают поехать в Японию, чтобы побывать на настоящей церемонии, а другие чувствуют тот самый рыбный вкус? Что из себя представляет настоящий матча и как маркетинг повлиял на восприятие?
Разбираемся — в материале UJ.
Что такое чай Матча?
Чай матча – это вид высококачественного японского зеленого чая, который перетирают в ярко-салатовый порошок. Главное отличие этого сорта – полное растворение в воде и образование густого настоя с небольшой пенкой. Такой напиток традиционно используют в японской чайной церемонии, его ценят за уникальный мягкий вкус.
Название чая в русском и английском языках различается из-за правил транскрипции. Если по системе Поливанова (1917 г.), русского и советского лингвиста и востоковеда, японское слово «чай» звучит как «тя» – произношение максимально приближено к звукам кириллического алфавита, – то по транскрипции Хепберна, американского миссионера, записывается как «cha». В России прижилось два названия – «маття» и «матча».
Как только чай начал набирать популярность, в кофейнях появилась его разновидность из трех цветов – зеленого, голубого и розового. Считаются ли другие цвета, кроме классического, на самом деле матчей?
Голубой матча пришел не из Японии, а из Юго-Восточной Азии – Таиланда. Там напиток называется «док анчан» или «чанг шу». Синие лепестки Клитории, перетертые в мелкую пудру, придают голубой оттенок. Бутоны собирают в пик цветения на рассвете, сушат в естественных условиях и измельчают в жерновах. Интересно, что при добавлении лимонного сока во время заваривания, напиток приобретает фиолетовый оттенок.
А розовый матча можно назвать чаем условно, поскольку важнее цвет, а не ингредиент. Порошок оттенка фукси чаще всего производят из «драконьего фрукта» питахайи, однако его можно встретить и из ягод асаи и свеклы.
История происхождения
В Китае, в период правления династии Сун, порошковый чай был популярен среди буддийских монахов и высших чинов. Во многих монастырях выращивали и употребляли бодрящий напиток, помогающий долго медитировать. В Японию чай попал также благодаря монахам в период Камакура (1185-1333 гг.).
Эйсай – основатель буддийской школы Риндзай – был одним из первых, кто распространил напиток в разных слоях общества. Он написал трактат, посвященный чаю, – «Записки о питии чая для питания жизни». В нем Эйсай описал способы приготовления напитка и рассказал о его лечебных свойствах. Со временем в Японии усовершенствовали технику приготовления чая, так и появился современный матча.
Откуда берется рыбный привкус?
Настоящий матча получают из молодых листьев, которые выращивают под тенью за несколько недель до сбора урожая. Затем их собирают вручную, тщательно сортируют, пропаривают, сушат, удаляют грубые прожилки, стебли и лишь потом перемалывают в порошок на традиционных каменных жерновах или современных мельницах. Такой чай обычно высоко ценят, и продают небольшими порциями, потому что срок годности у него небольшой. Кроме того, хранить его нужно в недоступном для солнечных лучей, прохладном месте. Подлинный матча имеет ярко-зеленый цвет, шелковистую текстуру и насыщенный вкус с нотами умами (пятый базовый вкус вместе со сладким, кислым, соленым и горьким. В переводе с японского означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный привкус»)
Наравне существует Фунмацу (фунматсу) – механически перемолотые обычные чайные листья, выращенные под открытым солнцем, без соблюдения строгих стандартов качества. В сухом состоянии он имеет тускло-зеленый оттенок, а в жидком – слабо-салатовый. У этого чая грубая структура и горький вкус, кто-то может чувствовать запах водорослей и рыбы.
В масс-маркете чаще всего встречается именно Фунмацу, поскольку он намного дешевле, а при добавлении молока и сиропа получается необычный вкус.
Кому-то матча кажется пресным или травянистым, а кому-то, наоборот, нравится этот вкус.
«Мне не нравится матча в кофейнях, поскольку я никогда не пробовала настоящую, либо не могла ее идентифицировать. Матча очень часто на вкус либо никакая – я буквально чувствую только молоко, либо, наоборот, – настолько концентрированная, что чувствую неприятный привкус тряпки!», – рассказала Станислава.
«Вкус матчи мне неприятен, потому что, во-первых, он имеет яркое горькое стойкое послевкусие. Во-вторых, сам вкус имеет травянистый оттенок, который вызывает отвращение, также отмечу горечь, которая не вызывает желания повторной пробы», – поделилась София.
Ценители чая думают совсем по-другому.
«В Москве мало мест с хорошей и качественной матча. Мне кажется, самый хороший напиток я пробовала в ресторане J’pan. Для меня важен цвет матчи, а он там яркий и насыщенный! Также не могу не упомянуть одну из самых популярных кофеен – Surf Coffee. Прошлым летом мне удалось попробовать их спешл, до сих пор помню освежающий и необычный вкус того зеленого чая. Мест с хорошим матча мало, но они есть!», – заметила Фатыма.
«Найти место, где приготовят вкусный матча, довольно сложно. Я пью напиток часто, и заметила, что многие бариста просто не умеют его готовить. Он или сильно горчит, или в стакане чувствуется только молоко без намека на чай. Отчаялась, поэтому теперь делаю напиток сама. Если уметь правильно готовить, то получится вкусный матча! Не знаю, почему другим кажется, что он на вкус как рыба. Наверное, они пробовали дешевый чай, или бариста просто не смог приготовить правильно», – отметила Анна.
В чем секрет популярности матчи?
Матча стал модным благодаря хорошей работе маркетинга. В сети распространились полезные свойства чая, обещалось, что напитком можно заменить кофе, и это будет полезнее.
Матча – кладезь полезных веществ. Он, в отличие от кофе, не просто бодрит, но и уменьшает уровень стресса, помогает сосредоточиться. Это связано с высокой концентрацией эльтеанина и флавоноидов, которые дополнительно стимулируют выработку дофамина и серотонина, улучшая настроение и сосредоточенность.
Люди замечают, что если долго пить чай, то он помогает похудеть и снимает воспаления.
В итоге матча стал более востребованным в кофейнях, но чаще всего в них продается Фунмацу, который не обладает такими полезными свойствами.
Екатерина Шведова – маркетолог, преподаватель на кафедре рекламы и PR в МФЮА – выделила факторы, повлиявшие на популяризацию матчи в России:
«Сработал красивый визуальный вид напитка – создался виральный эффект в социальных сетях. Инфлюенс маркетинг помог создать популярность матче. Аудитория любит смотреть и повторять за теми, кто является для нее авторитетом. Матча – необычный, эстетичный продукт, при этом полезный. Его называют альтернативой кофе. Это тоже поспособствовало его продвижению в массы.
Вкус не для всех, а для тех, кто разбирается и понимает. Эффект приобщенности к чему-то эксклюзивному. Срабатывает желание «быть не таким как все», при этом идти в ногу со временем, быть «в тренде».
Психологи отмечают, что у популярности матчи есть и иная причина – реакция психики на недостаток положительных эмоций и ярких событий в «серой» повседневной жизни.
«Матча – это не просто чай, а маленькое событие: выбор напитка, сам процесс приготовления, визуальный эффект, возможность поделиться этим в соцсетях. Именно такая «событийная цепочка» запускает выработку дофамина – гормона, который отвечает за мотивацию, ожидание и ощущение удовольствия. Человек получает приятные эмоции не столько от вкуса, сколько от самого процесса и предвкушения.
В современном ритме, где дни часто похожи друг на друга, люди бессознательно ищут простые способы создавать себе микро-праздники. Матча стала одним из таких инструментов: она превращает обычное действие в переживание, а переживание – в источник дофаминовой награды.
Поэтому ее популярность – это не просто про гастрономию или моду. Это про стремление человека искусственно насыщать свою жизнь событиями и тем самым поддерживать уровень «гормонов счастья», особенно дофамина, который напрямую связан с ощущением интереса к жизни и внутренней энергией», – пояснил психолог-консультант, работающий в методе когнитивно-поведенческой терапии (КПТ) Василий Банюк.
Чайная Церемония
Эксперты сходятся в одном: сейчас матча – это красивая картинка, которая приносит людям радость, но если убрать сиропы, фото для соцсетей, мы погрузимся в тишину и спокойствие. Именно в такой атмосфере проходит истинная чайная церемония.
Японская чайная церемония основана на принципах дзен-буддизма. Считается, что чай должен соответствовать времени, месту и поводу для проведении церемонии. Это позволяет участникам осознать неповторимость мгновения. Различают два вида чаепития: тякай – неформальное и тядзи – официальное. Церемония состоит из дегустации разновидностей чайных напитков из матча. Для заваривания густого койтя (крепкий чай) требуется в три раза больше порошка, чем для светлого усутя (некрепкий).
Приготовление напитка – это маленький ритуал со своими особыми правилами и обычаями. В Японии для заваривания есть специальный «сервиз»: глиняная чаша (тяван) для взбивания чая; бамбуковый венчик (тясэн) для получения пены; мерная ложечка (тясяку) из бамбука.
Сами чаепития обычно проводят в специальных чайных домиках. К таким строениям ведут дорожки, выложенные из камней. Рядом оборудуют емкость с родниковой водой. Это может быть как небольшая деревянная бочка, так и каменный бассейн. Чайный домик минималистичен, церемониальное помещение состоит из одной комнаты, в которую входят сквозь узкий и низкий проход. Окна расположены под потолком, чтобы прохожие не отвлекали участников. В специальной нише (токонома), вешают свиток с изречением, которое подбирается в соответствии с сезоном и поводом для чаепития, рядом ставят «скромную» композицию из растений.
Этапы проведения чайной церемонии
Перед началом церемонии гости собираются в помещении, где оставляют верхнюю одежду и надевают чистые белые носки (таби) с отдельным большим пальцем, затем проходят в сад и ожидают приглашения, приветствуют хозяина поклоном и следуют по дороге, вымощенной камнями. У входа в чайный домик приглашенные зачерпывают воду из бассейна (цукубаи) бамбуковым ковшом и омывают лицо, руки, рот.
В комнате все располагаются на татами, а хозяин – у очага.
Часто перед началом церемонии гостей угощают традиционным японским обедом, поскольку считается, что нельзя пить чай, будучи голодным.
Первая часть чаепития – церемония густого чая – она проходит в полной тишине. В чашу засыпают зеленый порошок, заливают горячей водой и взбивают венчиком. Емкость передают по кругу, напиток употребляют по очереди, по одному большому глотку, поворачивая чашу после каждого (из гигиенических соображений). Первым чашу берет хозяин, затем передает почетному гостю.
После завершения распития густого чая, чашу снова передают по кругу, чтобы гости могли оценить ее форму и фактуру.
Вторая часть церемонии – приготовление чая усутя. Его подают каждому гостю в индивидуальной емкости. В это время ведется беседа, все пробуют сладости, обсуждают изречения из списка.
Когда гости выпили чай, хозяин моет утварь, чтобы убрать. На этом церемония завершается.