ЧТО ТАКОЕ ФАБРИКА-КУХНЯ
Фабрика-кухня — продукт первых лет после октябрьской революции. Страна, ослабленная войной, голодом и разрухой, но вдохновленная идеей нового мира, остро нуждалась в заводах и рабочих руках. Гигантские массы крестьян целыми сёлами тянулись в города в поиске пропитания и работы.
Главный образ агитационного искусства того времени — коллективное «тело» рабочих и крестьян, которые плечом к плечу должны были последовать навстречу будущему — коммунизму.
«Все заодно и все за всех,
кто остановит буйный бег...
Железно-каменный массив —
Несокрушимый коллектив».
Владимир Кириллов, пролетарский поэт
«У человека есть лишь две возможности: либо правильно понять направление движения коллектива и примкнуть к этому движению, либо понять его неправильно и быть раздавленным движущейся массой».
Владимир Паперный, теоретик культуры, автор книги «Культура 2»
Фабрика-кухня явилась ближайшей родственницей дома-коммуны. Жизнь под одной крышей, общее имущество, совместность труда и досуга — все эти идеалы левого утопизма должны были вести к формированию нового советского человека. Коллектив лечит, из больных делает здоровых, а из инвалидов — ударников. Предполагалось радикальная перестройка всей повседневной жизни людей, их досуга, питания, отношений с детьми и семьями. Особо важная роль отводилась совместному потреблению пищи. Поэтому если дом-коммуна почти не реализовался на практике, то фабрике-кухне повезло больше.
Освобождение женщины из домашнего рабства
Создание всесоюзной системы общепита изначально было движимо самыми благими и прогрессивными идеалами — высвобождением женщины из «оков» домашнего хозяйства и вовлечением её в производство. Женщина становилась равноправным участником общественной жизни. Семья вообще провозглашалась большевиками органом угнетения и эксплуатации.
«Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши - от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновение, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, - половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель!..»
Юрий Олеша, писатель
За идеалами нового времени стояла максимально прагматичная задача перераспределения человеческих ресурсов с целью вовлечения в работу наибольшего количества людей, ранее в общественно-полезной деятельности не задействованных. Столовые, ясли, детские сады, прачечные — всё это возникло, чтобы высвободить максимум времени и рабочих рук. Соответственно, города стали восприниматься как «машины» обслуживания больших потоков людей, как на новых производствах, так и в сфере обеспечения жизнедеятельности. Эти новые задачи воплощались в жизнь в том числе через архитектуру.
Фабрика-кухня как явление нового быта
В начале 1923 года было решено создать конкурирующую с частным общепитом организацию – кооперативное товарищество «Народное питание» («Нарпит»). Её целью было предоставление населению массового и дешевого питания. «Примусам», «домашним обедам» и «мещанским закопчённым кухням» противопоставлялись просторные, светлые залы общественных столовых.
Первая фабрика-кухня в СССР была открыта в 1925 году в Иваново-Вознесенске (Иваново). Вторую построили в Нижнем Новгороде, третью — на Днепрострое. Их сразу назвали «Дворцами питания». Позволяя гражданам покончить с приготовлением домашней еды, фабрики-кухни стали символом перелома в быту.
В будущем фабрика-кухня должна стать ключевым элементом социального урегулирования, освободив женщин от скучных домашних обязанностей и дать возможность полноценной жизни наравне с мужчинами.
Екатерина Максимова, архитектор самарской фабрики-кухни
Первая и самая известная фабрика-кухня, для которой было спроектировано отдельное здание — московская Фабрика-кухня №1, спроектированная в 1928 году по проекту Алексея Мешкова в стилистике конструктивизма. Её специально построили напротив загородного ресторана «Яръ», с дореволюционных времен имевшего скандальную славу места скандалов, кутежей и купеческих бесчинств. Советская власть пыталась отвлечь граждан от кабаков и прочих злачных «вертепов», показав им совершенно новую альтернативу.
Устройство Фабрики-кухни
Фабрика-кухня №1 стала идеальной моделью для типового здания фабрики-кухни. На первом этаже здесь располагалась кухня, залы для закусочной на двести человек и магазин для реализации готовых обедов на дом и продажи готовых изделий и полуфабрикатов. Кухня была рассчитана на 12 тысяч обедов в день, работали здесь 350 сотрудников. Второй этаж представлял собой, собственно столовую вместимостью свыше тысячи мест. На третьем этаже было помещение для банкетов, съездов и культурный уголок. Плоская крыша имела террасу с навесом для летней столовой. Также на фабрике был подвал для холодильника и продуктовых складов, а также полуподвал для овоще- и хлеборезки и комнат персонала. Важной целью фабрик-кухонь стало снабжение заводских столовых обедами (их в огромных термосах развозили по городу) и массовый выпуск полуфабрикатов (в том числе пирожков для чайных и уличной продажи).
Важный вклад в разработку архитектурного типа фабрик-кухонь внёс Ленинград. Здесь на рубеже 1920-1930-х было построено семь фабричных зданий — Выборгская, Кировская, Василеостровская, кухня завода «Большевик», Московская, Невская (Володарская) и Фабрика-кухня №3.
С архитектурной точки зрения фабрики-кухни представляют собой памятники послереволюционной эпохи, воплотившие смелые фантазии рационалистов и конструктивистов.
Общие черты зданий фабрик-кухонь:
— протяженные объемы;
— плоские кровли, часто с летними верандами;
— обширное остекление с доступом света внутрь;
— большие объемы внутренних пространств
По принципу организации производства фабрика-кухня являла собой детище хлебокомбината и автозавода. От первого она получила идею спирального последовательного производства, от второго — принцип конвейера. Вершиной технологии и эргономики тех лет были кухонные машины: хлеборезки, овощерезки, картофелечистки, баки для варки, струйные мойщики овощей, посудомойки, автоклавы (чаны с герметичной крышкой, в которых можно было готовить быстро и много). Крупнейшие фабрики-кухни производили до 65 тысяч порций в день.
«На месте
колокольного уханья
пыхтит
аппетитно
фабрика-кухня.
И день,
наступивший
на примус,
на плиты,
встает
электричеством облитый».
Владимир Маяковский, поэт
При всей специфичности представлений тех лет о необходимом количестве калорий, которое должны были получать советские граждане, нельзя не признать — само это количество строго контролировалось. Как и гигиена готовки: по свидетельству крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина, за советским общепитом следили медики. В массовых кишечных эпидемиях экономика заинтересована не была.
А как у вас с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтами? — нетерпеливо спросил великий комбинатор.
Изжили, — равнодушно ответил юношa, — давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Весною как раз последний вертеп придушили. Назывался «Под луной».
— Придушили? — ахнул Корейко.
— Честное слово! Но зато открытa фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошлa вниз.
— Что делается! — воскликнул великий комбинатор, закрывая лицо руками.
— Вы ещё ничего не видели, — сказал заведующий музеем, застенчиво смеясь, — Едем на фабрику-кухню обедать.
<…>
В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки.
Илья Ильф, Евгений Петров, писатели
К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 4633 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллионов школьников.
Закат фабрик-кухонь
Несмотря на все свои успехи, век фабрик-кухонь оказался недолгим. На то было несколько причин. Во-первых, стоимость работы и постройки фабрики-кухни была очень высокой, из-за чего их строительство закончилось к середине тридцатых. Во-вторых, многие предприятия начали сами открывать собственные столовые. В-третьих, активно развивалась пищевая промышленность, консервы активно входили в оборот. Наконец, крайне важны чисто человеческие факторы. Новый советский общепит буквально «свалился на голову» неподготовленных граждан. Малообеспеченные горожане привыкли к тесным кухням и коптящим примусам и воспринимали общественные столовые как разовый «выход в свет», а не повседневное дело. А многочисленные крестьяне попросту не успевали быстро перестраиваться в городе.
Фабрика-кухня — редкий пример реализованной утопической идеи, ценной прежде всего тем, что она открыла людям множество новых возможностей, а главное — стала основой и школой советского общественного питания.