Ваши рецепты. История заволжского варенья из дыни
Эту прекрасную историю рассказала Анна Степнова, краевед и автор книг о Волгоградской области, которая решила возродить традиционный рецепт.
Два года назад у меня вышла книга «Васаби к шашлыку. История Волгоградской области в 70 рецептах из местных продуктов». В ней всего один-единственный рецепт варенья — из дыни со сливками. Его рассказала мне моя подруга Марина. Я не хотела касаться темы варенья в этой книге, потому что все южные хозяйки варят примерно одно и то же одними и теми же способами. Но этот рецепт не похож ни на один из тех, что я могла найти. А я искала на разных языках — нет такого, это уникальный вкус Волгоградской области, а ещё точнее — Заволжья.
Когда-то это было целой традицией. Заканчивалась уборка урожая на бахчах, последние грузовики привозили арбузы и дыни прямо на берег Волги, и хозяйки всего колхоза им. Калинина (село Бережновка Николаевского района Волгоградской области) выходили варить варенье из дыни и арбузный мёд — нардек. И то, и другое варится очень долго, до 8 часов, и варево надо непрерывно мешать, иначе сгорит.
Варили, общались, пели песни, дети крутились тут же — тоже мешали. А когда варенье из дыни было уже готово, в него щедро наливали домашние сливки, благо в колхозе-миллионере этого добра было вдосталь. Мама подруги, Надежда Петровна Никольская, молочной фермой и заведовала.
Но колхоза уже нет, хозяюшки постарели, дети разъехались... Такое варенье больше не варят, слишком хлопотно. Но мне оно покоя не давало, поэтому, как только пошли настоящие заволжские дыни, я решила рецепт восстановить. Кстати, дыни нужны именно последние, причем выросшие на богаре — без полива. Иначе, пока выпаришь из них всю воду, варенье сгорит. Пробовала варить из узбекской дыни — нет, ерунда получается. Так вот, не с первой попытки, но у меня получилось. Надежда Петровна попробовала и одобрила. Но это пока моя личная радость. Надо вернуть рецепт людям. Как?
В Николаевске нашла чудесную женщину: Ирина Валерьевна Новик вместе с мужем держит кафе-кулинарию «Рахат», у них там настоящий кулинарный интернационал — готовят блюда по рецептам всех народов, живущих в районе. Рассказала ей, она вдохновилась. Тоже не сразу получилось. Присылала мне на пробу. У неё, конечно, лучше, чем у меня. Я-то брала пастеризованные сливки из супермаркета, а у нее настоящие, от живой коровы.
Всю прошлую зиму я продавала её варенье. Придумала ему название «Мамины дыньки», этикетку нарисовал художник Алексей Перловский (за банку варенья, кстати).
И завела ему Telegram-канал (на каждой баночке QR-код со ссылкой), там удобно рассказывать связанные с вареньем подробности. И про Надежду Петровну, конечно. В канале есть видео, как она варенье пробует.
А в этом году Ирина Валерьевна решила продолжать сама, уже без моего участия: варит и продаёт, в том числе в своей кулинарии. И как большую победу воспринимает, что последнее варенье прошлого сезона у неё купили местные. Это правда победа, потому что покупать варенье — не в нашей традиции, его все варят сами. Но, конечно, не такое трудоёмкое. Необыкновенный рецепт вернулся на родину и снова радует людей, чьи родители (или бабушки) его и придумали.
А вот и рецепт — прямой речью Надежды Петровны.
Дыню надо порезать мелкими кусочками и засыпать сахаром. Хорошо так засыпать. Иначе густой сироп не получится. И пусть стоит. Долго, пока не пустит сок. Варить надо, непрерывно мешая, иначе она мигом пригорает. Варим, пока не останется одна треть. Сироп проверяем на ногте. Когда он не стекает — значит, готово, можно заливать сливками. Сливки нужны свежие, не такие, чтоб уже чуть кисленькие. Дынные кусочки растираю, вливаю сливки, ещё минут 15 поварю — и тогда закатываю.
Видите, какая тут фишка: рецепты с чёткими пропорциями — это уже записанные, от дочек. А наши матушки всё варят на глазок да по вкусу.
Вот и со сливками — насилу добилась, сколько их надо. Получилось, что чуть меньше половины от конечного объема уваренной дыни с сиропом: на 7 литров варенья — трёхлитровый бидон сливок. Ну или пересчитайте пропорцию на свои объёмы.
