Самый русский овощ
Русских овощей много, но самый русский – точно огурец. Века идут за веками, подзабылись репа, брюква и редька, и только огурец и его верная спутница-капуста не теряют позиций ни на столе, ни в культуре. Капуста заслуживает отдельного разговора, а сейчас речь пойдет об огурце.
Огурцы пришли в Россию приблизительно в Х, плюс-минус, веке из Византии. Примерно тогда же он начал распространяться и в Европе. Как ни странно, нежной средиземноморской новинке в суровом русском климате понравилось, и огурцы быстро стали неотъемлемой частью русской гастрономической культуры. Посол Священной Римской империи Зигмунд Герберштейн в 1528 году в своих записках о путешествии в таинственную Московию упоминал про русские огурцы. Присутствуют огурцы и в текстах «Домостроя» (середина XVI века).
Русская гастрономическая культура, как известно, вообще изобилует солениями и квашениями. Соленые огурцы прекрасно хранились, добавлялись в различные блюда, служили закуской, но главное – вместе с огурцами вы получали рассол. Тут нужно сделать некоторое пояснение: что до Смутного времени, что довольно приличный срок после соль на Руси была товаром дорогим. Производили ее на севере, выпаривая в огромных чанах воду из солоноватых источников. Процесс это был небыстрый, требовал немыслимого количества дров, да и везти готовый продукт было далеко. Поэтому соленый огуречный рассол широко использовался в приготовлении пищи как заменитель соли – ну, во всяком случае, где это было уместно. Ну и конечно, соленые огурцы и огуречный рассол породили целое направление в кухне: многообразные кальи, солянки и рассольники.
Выращивание огурцов на Руси было делом остро конкурентным. Кто на несколько дней раньше урожай собрал и на торг привез – тот всех покупателей и получил. Счет шел буквально на дни. Из-за этого выращивание огурцов стало очень, как сказали бы сейчас, высокотехнологичным: отбор и подготовка семян, сложные грядки, прикрывающие побеги от ветра и осадков, укрытия из соломы, ну и конечно, навоз, куда без него. Сажали огурцы в конце мая семенами, а не рассадой, как сейчас. А собирать начинали в июле – и до осени. Первые созревшие огурцы не срывали, а оставляли доспевать на семена. Первые урожаи продавали свежими, а уж затем начинали засолку.
С солеными огурцами все было очень сложно: в каждой местности были свои подходы и традиции засолки. Солили обычно в бочках и кадках, но были и более экзотические варианты: например, на Нижегородчине огурцы солили, закладывая их внутрь тыкв. Качественный соленый огурец должен был быть небольшим, «на два укуса», и пронзительно хрустящим. Такие шли на стол, на закуску. Огурцы качеством пониже шли в солянки и прочие блюда.
Лучшим считался сорт огурцов вязниковский, выведенный в окрестностях села Вязники, что во Владимирской области. Он созревал раньше других сортов и идеально подходил для засолки. Другой традиционный сорт, муромский, лучше переносил дальнюю перевозку. Агрономы, изучавшие огуречные косточки из археологических раскопок в Новгороде и других городах, утверждают, что разница между сортами из седой древности и их современными версиями невелика. Были и другие, менее распространенные сорта – например, в XVII веке в Западной Сибири вывели собственный сорт «неросимый», основанный не на «греческих», а на «китайских» огурцах. Традиционные сорта огурцов в чистом виде сейчас используются довольно редко: они проигрывают гибридам по устойчивости к болезням, лежкости и срокам созревания. Но многие из тех самых пресловутых гибридов основаны именно на исторических русских сортах.
Огурцы на Руси выращивали повсеместно, но были места, особенно знаменитые своим продуктом. Из известных в настоящее время вспомним окрестности деревеньки Холынья Новгородской области. Местные жители использовали интересную технологию засолки: огурцы в дубовых бочках топили в реке Мста, где они должны были в холоде и тьме солиться несколько месяцев. Чтобы бочки не всплывали, их придавливали ко дну. Зимой за готовыми огурцами нужно было буквально нырять под лед. В результате всех этих манипуляций холынские огурцы получались отменно хрустящими, куда там современным баночным.... Топили бочки с огурцами и в других местностях, но туда еще не добрались любопытные краеведы и странствующие гастрономы. Делают соленые огурцы в Холыни и сейчас, но немного: промышленная засолка побеждает объемом. Еще один знаменитый центр выращивания огурцов – городок Луховицы на границе Московской и Рязанской областей. Сейчас луховицкие огурцы известны на всю страну, но местные растили и солили их задолго до появления в языке иностранного слова «бренд». Считает себя «огуречной столицей России» и Суздаль. Но мы в спор о столичности вступать не будем. Столица – так столица, кто же против?
Многие тонкости, связанные с огуречной культурой, сейчас подзабылись. Чем отличаются пупырчатые огурцы от гладких и какие для чего лучше подходят? Чем засол в бочке отличается от засола в банке? Как и зачем выращивать огурцы на семена, если проще купить? И так далее. Но что-то подсказывает, что со знаниями об огурцах и прочих традиционных овощах будет примерно то же самое, что и с историческим знанием – хотя бы про то же Смутное время. Про которое сейчас мы знаем много больше, чем два века назад, когда Михаил Загоскин написал свой знаменитый роман «Юрий Милославский, или Русские в 1612 году». Так будет и с огурцами: вернутся силами энтузиастов местные сорта и рецепты, оживут традиции деревень огуречников. Главный русский овощ точно этого заслуживает.