ИНТЕРВЬЮ С ШЕФ-ПОВАРОМ SECRET KITCHEN

Егор Скокодубов — шеф-повар гастромаркета Secret Kitchen в Воронеже. В гастрономии он работает уже 11 лет, а в Secret Kitchen — со дня основания воронежского дарк китчена. Расспросили его о работе кухни изнутри. Получилось интересно.

Какая главная задача шеф-повара дарк китчена?

Их сразу три. Самое важное в моей работе — это качество, скорость, и чтобы гость был доволен.

В Secret Kitchen единые стандарты для всех дарков (дарк китченов — прим. редактора). Поэтому каждый дарк получает из головного офиса обучающие материалы, технические карты и другие вводные. Моя главная задача — внедрить это на месте и наладить работу, чтобы всё функционировало быстро и правильно.

Техкарты у нас очень подробные — описана каждая деталь. Поэтому даже только что вышедшие на работу к нам повара быстро включаются в процесс и могут сразу приготовить блюдо из меню.

Сколько необходимо сотрудников, чтобы обеспечить работу дарк китчена?

Secret Kitchen объединяет три разные кухни — японскую, паназиатскую и итальянскую. На каждом направлении — свои повара. Поэтому только поваров в каждом дарке минимум 6 — 8 человек.

Также в команду входят администраторы и курьеры — это ещё несколько человек. Выстроить их рабочие графики так, чтобы обеспечить бесперебойную работу дарк китченов и выдачу заказов без задержек, — это тоже моя задача. Доставлять заказы вовремя — одно из самых важных правил Secret Kitchen.

Как проходит обучение нового персонала?

Линейный персонал обучаю или я, или су-шеф. Когда в меню вводятся новые блюда, в первую очередь изучаю и осваиваю их приготовление на практике я. А потом передаю знания остальным.

Для каждой новинки есть видеоинструкция. Эти видео очень понятные и подробные. Поэтому, в принципе, мне лично даже не обязательно показывать приготовления: сотрудники могут сами ознакомиться с рецептом, посмотрев инструкцию. Но я всё равно делаю это. Ну вот такой я ответственный.

А при открытии нового дарк китчена вся будущая команда выезжает на обучение, которое длится несколько дней.

В чем особенность меню Secret Kitchen?

Коротко — три кухни под одной крышей с высоким качеством. Наши клиенты получают в доставке блюда ресторанного уровня — и по подаче, и по вкусу.

Компания друзей или коллег может одновременно заказать, например, роллы, пиццу, вок и их привезёт один курьер. Наши Клиенты этим активно пользуются: примерно в 70-80% заказов блюда из двух, трёх, а иногда и сразу четырёх кухонь.

Как вы оцениваете маркетинговую поддержку гастромаркета в вашем городе?

Когда мы открылись в Воронеже, дела пошли быстро. В первое воскресенье у нас уже было около 100 заказов! Это реально много. Реклама была очень массированной и по всем каналам: подключили телевидение, баннеры, социальные сети.

Всего за год мы выросли вдвое. Товарооборот, количество чеков и средний чек увеличились на 40-50%. Мы стали популярным брендом доставки в городе, и во многом это благодаря маркетинговой поддержке со стороны владельца франшизы.

Как устроен контроль качества?

Помимо регулярного аудита, на дарк китченах часто проводится проверка с помощью тайных покупателей. Они оценивают всю работу гастромаркета: доставку, температуру блюда, внешний вид и вкус, а также работу курьера. Такая проверка проводится один-два раза в месяц.

Также мы очень внимательно работаем с отзывами клиентов через колл-центр, приложения и даже социальные сети. Если есть замечания, критика, мы разбираем каждый эпизод на еженедельных встречах команды.

Как выстроена работа курьеров?

Город разделен на зоны — ближние, средние и дальние. В зависимости от зоны, загруженности транспортом и предполагаемого времени в пути выбирается курьер. Пешие курьеры часто эффективнее, чем курьеры на авто. Они используют электровелосипеды или электросамокаты и добираются быстрее, чем это было бы на машине. Нам важно качество не только блюд, но и доставки.

Кстати, курьеры у нас в фирменной форме, как и все сотрудники. Даже несмотря на то, что при работе сотрудники дарк китчен не контактируют напрямую с клиентами, во франшизе всё равно прописан регламент внешнего вида поваров, курьеров и администраторов. Это часть общего имиджа: в любом городе вы сразу узнаете работника Secret Kitchen.

Как вы видите бренд Secret Kitchen через год?

Я рассчитываю на дальнейшее расширение. Уверен: увижу гастромаркеты Secret Kitchen не только в Волгограде, Воронеже, Казани и Москве, но и в других городах России!

#франшиза #гастромаркет #дарккитчен