Что значит «Новая школа кулинарии»?

Привет, мои хорошие.

Это расшифровка короткого, но очень важного подкаста, который я записала для своего телеграм-канала.

Хочу сегодня поговорить про формулировку, которую я часто использую «Новая школа», «Новая школа шефов, или кулинарии».

Использую то я её часто, но понимают её не все. Вот я и хочу раскрыть это понятие, чтобы мы говорили на одном языке.

Чем отличается шефы и кулинария новой школы от классики?

Начнем с простого факта: прогресс в мировой кулинарии в последние 10 лет разителен: все новое! Новые продукты, новое оборудование и новые технологии, новые требования клиентов, продиктованные заботой о собственном здоровье/другими трендами. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции

Я не расскажу обо всем, что претерпело изменения, слишком много пунктов, но давайте назову 5 фактов, которые шефы другого времени не могли себе даже представить:

1. Технология SousVide. Причем такое оборудование уже давно бывает не только на профессиональных кухнях. За условные 10 тыс рублей оно вполне может жить дома и готовить потрясающие блюда. Сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида до подачи на стол. Да, шефы о таком мечтали))

2. В гастрономической лаборатории ресторана Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких тихо жужжит 3D-принтер. Он позволяет им создавать удивительный продукт из самого простого сырья – из пюре фасоли или картофеля. Этот их выпад поразил в 2020 году международное гастросообщество на конгрессе Madrid Fusion. Ну, то есть, роботы уже на кухне, как года 3, ааааа!))

3. Экономичное использование сырья — это важный современный тренд, который влияет на кулинарию. Используем если не всё, то почти всё. У овощей нет не съедобных частей, все обрезки могут пойти для бульона или веганской версии демигласа.

4. Вырвалось актуальное к пунктам слово - ВЕГАНСТВО. Оно тоже задает фудтренды. Например, в ресторане White rabbit Владимир Мухин подает веганское «сало». Ну как сало, вымоченную мякоть кокоса в чесноке и укропе.

5. Представить себе еще пару десятков лет назад, что креветки будут подавать с беконом, а рыбу в салате миксовать с говядиной, было просто невозможно, теперь таких ограничений нет.

Нет запретов на редактирование классики. Если раньше в профессиональном сообществе можно было быть зашейменым за то, что твой минестроне/болоньезе —НЕ классический. То теперь всё наоборот. Шефы новой школы смотрят на кухню сильно шире, позволяют себе больше экспериментов, чем когда-либо и получают новые открытия!

Кулинарный снобизм уходит и это очень круто! Он уходит и освобождает место для творчества, место для нового. Хотите, кстати, про это отдельно напишу? Тоже тема хорошая такая для дискуссии.

Что еще отличает шефа новой школы? Он уже гораздо больше, чем знания о продуктах. Чтобы быть востребованным в профессии, он должен разбираться в других сферах, например, в вине. И это важно.

Ведь в 2023 никого из профессионалов индустрии термином «Эногастроомия» не удивишь. А вам я поясню: «Eno» в переводе с латыни означает «вино», а «gastronomy» – «культура приема пищи». Это искусство сочетания и гармонии еды и напитков.

Ну это хотя бы рядом с едой, скажете вы. А есть еще маркетинг, бухгалтерия, СММ — все это теперь база! На меню, на концепцию еды современного шефа влияет невероятное количество факторов, кратно больше, чем когда-либо! Это и значит — «Новая школа».