Тувинские национальные молочные блюда
Самым почитаемым продуктом считается молоко - сүт. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» - «белая пища». Во время празднеств, свадеб, встречая гостей или провожая в дальний путь близких, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком, специальным кропилом – «ложкой-девятиглазкой».
Хозяйка юрты, молилась, жертвовала его духам неба и земли и желала, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли приближали удачу, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным:
Сүзүглээштиң сүдүн өргүүр
Сүүр баштыг тайгаларым!
Амырааштың агын өргүүр
Ажай-буруул Таңдыла
О, мои островерхие горы,
Примите белую пищу – сүт,
О, мои седые хребты – таңдыларым,
Примите мою радость - ак чем!
Все знают, что молоко дает необходимые для организма вещества, белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Знают и лечебные свойства молока. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел.
Главным видом молочной пищи тувинцев, как и у всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Естественно, что молоко, которое сливалось в обычно немытую кожаную, деревянную или даже глиняную посуду, было невозможно сохранить от скисания. В летнее время была широко распространена жидкая молочная пища, простота и быстрота приготовления которой соответствовала кочевому быту. Она была очень удобна и практичная для наездника-кочевника при его постоянных передвижениях (при длительных переездах, перекочевках, походах и т.д.), так как всегда надохилась при нем, у седла, в кожаной посуде. Наездник, чтобы утолить жажду и голод, не должен был даже слезать с лошади, что разумеется, имело практическое значение.
Молозиво - уурак (аа)
Молозиво считается самой питательной пищей, деликатесом. Его нельзя выливать, давать собакам. После того, как корова отелится, молозиво лают новорожденному теленку, а остаток выдаивается. Если корова хорошо перезимовала и удойна, молозиво имеет светло-оранжевый цвет, густую консистенцию, прилипает к рукам.
Зеленый чай с молоком - сүттүг шай
Сүттүг шай – один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай сварится. Измельченный зеленый чай надо залить сырой водой. Как чай поспеет добавить молока и снова вскипятить. Смесь зачерпывается поварешкой и беспрестанно перемешивается приемом саарар, пока молоко не сварится (саарар - распространенный у тувинцев прием при приготовлении чая и других напитков. Налитое в чашу молоко при закипании черпают поварешкой и с высоты поднятой руки многократно струей льют обратно в чашу. Повторяют процедуру до 40 раз) Только после этого добавляют по вкусу соль. Хозяйка юрты молоко для забеливания чая держала в особом ведерке (лучшее – берестяное) в холодной воде. Гостью не подогревали старый чай, а варили свежий.
Сыр из цельного молока - быштак
Молоко кипятят, добавляют простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а еще выше - небольшая белая пена. Этой массой наполняют полотняный мешочек для сыра, мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, придавливают камнем, чтобы придать сыру нужную форму. Через некоторое время, когда сыворотка стекает, убирают доски и камень, снимают мешочек и им же прикрывают почти уже готовый сыр.
Творог из простокваши – ааржы
Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают. Сцеживают сыворотку в специальном мешке, повешенном на два кола. Сыворотка вытекает, а в мешочке остается творог. Мешок с творогом оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с пенкой – өреме или с чаем. Творог помогает при простуде, головных болях, его пьют с горячим чаем до появления пота.
Сухой творог – курут
Тот же творог, снятый с кольев, нарезать квадратиками, кружочками или полосками и высушить. Нанизанный на нитку творог подвешивают к каркасу юрты. Творог быстро затвердевает, как дерево. Курут особенно любят дети. Его берут с собой в длительные поездки, например на пастбище. Курут можно привезти с собой из поездки в качестве сувенира – свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев.
Хойтпак
Хойтпак – это вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку арага, из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог ааржы, а также пресный сладковатый сыр быштак. Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпака в деревянных кадках доскаар, отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил – и можно пасти скот целый день. Кто держал верблюдов, тот делал хойтпак специально из верблюжьего молока. В Монгун-Тайге хойтпак приготовляется из молока сарлыков, в которое добавляют молоко коз и овец. Им всегда угощают каждого зашедшего в юрту.
Тарак
Тарак из козьего молока считается самым лучшим. А ее обычно сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью. Тарак отличается от айрана – хойтпака, он – пища повседневная. Дети очень любят тарак. Весной, когда отелятся коровы, молока, становится больше. Тогда делают первый тарак подогревают коровье молоко до температуры в небольшой посуде и хорошо утепляют. Через сутки или чуть больше будет готово. Первую чашку тарака подносят хозяину юрты или самому пожилому. Угощаются такой простоквашей три раза в день. Вечерний тарак навевает хороший сон. Тарак питателен, целебен.
Итпек
Вскипятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашину – тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек. В посуду с хойтпаком наливают горячее молоко, для получения лучшего результата добавляют некипяченное молоко. Через день поверху образуется итпек. Эту питательную и целебную пищу с удовольствием едят и дети, и взрослые.
Хымыс (кумыс)
Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах – антибиотики. Его подносят гостям, борцам и наездникам, пьют во время празднеств. Кумыс употребляют при лечении легочных и желудочных инфекций, туберкулёзе. Он обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Кобылье молоко наливают в специальную посуду и в течение 2-3 дней размешивают мутовкой. Когда молоко прокиснет – кумыс готов к употреблению. Время от времени в кумыс добавляют свежее молоко.
Молочная водка – шими арагазы
Арака (арака) – для приготовления араки используют самогонный аппарат – шууруун, изготовленный из цельного ствола дерева с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху ставится сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый шими арагазы, вытекает из шуурууна (перегонный аппарат) по специальному желобу. Алкоголя там немного - примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70 - 80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).
Ээжегей
Ээжегей считается едой, которая может заменить тараа- хлеб. В местах, где мало сеют зерна, на зиму заготавливали много высушенного ээжегей. Из молока получают сначала итпек, потом, если надо, отливают сыворотку, и варят до появления оранжевого оттенка.
Божа
Так называется оставшийся после перегонки молочной водки горячий айран. Вылить его в деревянную бочку и остудить. Божа- отличное дубильное средство. В то же время ценный полезный для здоровья напиток, например, при болезнях желудка, потере аппетита.
Сарыг-суг
Эта сыворотка божа в горячем виде помогает при воспалении горла, в охлажденном – при запорах. Применяется как дубильное вещество при выделке шкур крупного рогатого скота. Сыворотку, полученную при прессовании быштака или при варении сыра ээжигей и называемую ижер сарыг суг, пьют холодную в чистом виде, как квас, с прибавлением хойтпака. Чаще всего ее употребляют женщины как хорошее средство для мытья волос. Используют сыворотку при выделке кожи.
Пенки – өреме
Пенки - өреме готовят из молока коров, овец, коз и яков. Чем жирнее молоко и чем больше в чаше- казане, тем толще и лучше получаются пенки. Молоко кипятят в чугунной чаше и когда оно закипит, черпая его ковшом, переливают в одно и то же место до тех пор, пока не образуется пышная пена. Когда молоко начинает остывать., еще раз подогревают его на слабом огне, следя при этом, чтобы образовавшаяся пенка не разошлась. Продержав ночь, пенку снимают. В качестве блюда подают с даганом, тараа, ааржы.
Топленое масло – саржаг
Прокисшие пенки варят в казане на медленном огне, тщательно перемешавая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг – топленое масло. Раньше масло хранили впредварительно надутом и высушенном мочевом пузыре или брюшине мелкого рогатого скота. Очень питательный и часто используемый цлебный продукт.
Чөкпек
Масса, оставшаяся после выделения масла и есть чокпек, только к ней надо добавить сушенного творога. Хранится так же, как и топленое масло, в прохладном месте. Чокпек делают по-разному: с молотой черемухой, дикой гречихой –уургене, с саранкой. Чокпек – очень питательная, своеобразно консервированная еда. В Эрзинском районе чокпек нечто другое – это тонкий жировой слой, снятый с остывшего божа, разбавленный кипяченым молоком и смешанный с кадыком. Его также запасают впрок на зиму.
Хымыраан
В кипяченную соленую воду налить побольше молока и прокипятить. Этот напиток дают детям вместо чая