Боб Холмс «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» - рецензия П. Можейко
«Если вместо слова «вкусно» вы стали говорить «питательно», значит вы стареете». (Владимир Хочинский)
НАЗВАНИЕ: Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
АВТОР: Боб Холмс
ОРИГИНАЛЬНОЕ НАЗВАНИЕ: Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense
ISBN: 978-5-9614-6902-8
ГОД ИЗДАНИЯ: 2022 (2-е издание)
ИЗДАТЕЛЬСТВО: «Альпина паблишер»
СЕРИЯ: ---
КОГДА МНОЙ ПРОЧИТАНО: Сентябрь 2023
ИСТОЧНИК: Оригинальная книга
О КНИГЕВсе знают, что «о вкусах не спорят». Но почему? Как утверждает Боб Холмс, канадский научный журналист «New Scientist», доктор экологии и эволюционной биологии, повар-любитель и член общества «Slow Food Canada», все из-за того, что мы очень мало знаем о вкусе. Эта книга – попытка автора исправить ситуацию.
Когда-то я решил прочитать хотя бы по одной научно-популярной книге о каждом из наших чувств. Очень интересной оказалась книга Дэвида Линдена «Осязание. Чувство, которое делает нас людьми». Менее насыщенной, но более практичной оказалась «История зрения. Путь от светочувствительности до глаза» Вадима Бондаря. А теперь пришла очередь третьей книги в этой импровизированной серии: «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» Боба Холмса. И сразу же стоит сказать, что на роль науч-попа о чувстве вкуса она годится на половину. И не то чтобы название и подзаголовок обманывают читателя. Ведь нюансы даже не в переводе, а в том, что существует два понимания слова «вкус» (чувство и свойство продукта), причем это характерно для многих языков мира. Если мы посмотрим на оригинальное название книги, то увидим там слово «flavor», а не «taste», а это больше, чем просто чувство вкуса (то, что на языке)! И книга Боба Холмса как раз о широком понимании вкуса, как сочетания вкусовых, ароматических, текстурных, визуальных и психологических ощущений от того, что мы едим.
«Психолог Пол Розин исследовал девять языков и обнаружил, что в большинстве из них также используется одно слово для обозначения базовых вкусовых ощущений (taste) и комбинации «вкусовые свойства + запах + текстура» (flavor). Только в двух языках – во французском и венгерском – имеется два разных слова, хотя французы также игнорируют это различие. Устранить эту путаницу нелегко. В этой книге я постарался четко разделять, когда я говорю о базовых вкусовых ощущениях (taste), а когда о вкусоароматических свойствах или «флейворе», как называют это дегустаторы (flavor), и также надеюсь, что контекст позволит точно понять, что именно я имею в виду».
Проблема этой книги в том, что раз уж в широкое понимание вкуса («флейвор») входит и аромат, то именно информация о нем почему-то занимает главное место в тексте. Более того, про аромат и обоняние здесь намного больше, чем собственно про вкус. Казалось бы, мне стоило порадоваться тому, что одной книгой я сразу закрыл две позиции по своей серии книг о чувствах человечества. Но увы, у книги не самый лучший формат. Больше всего «Вкус» Боба Холмса напоминает документальные научно-популярные передачи «Discovery Channel». В каждой главе он приезжает в какую-то лабораторию, где вместе с местными учеными мутит какие-то специфические вкусы и ароматы, рассказывает про эксперименты или даже принимает в них участие испытывая некоторые из них на себе. Книга изобилует интересными фактами и наблюдениями, но при этом всем мы получаем типичное журналистское исследование, и не более того. Хорошую научную книгу отличает четкая структура и последовательное изложение, от простого к сложному, от основы к нюансам. Так, например, хотелось бы видеть четко выделенные главы об эволюционных предпосылках чувства вкуса, об анатомических структурах, позволяющих существовать этому чувству, о нейробиологических и биохимических процессах, участвующих в восприятии вкусового ощущения, о специфике разных вкусов, об отклонениях и влиянии различных заболеваний на наши вкусовые ощущения и предпочтения, и, наконец, о вкусе – как представлении о еде. Фактически, в книге все эта информация хотя и присутствует, но смешана в разных пропорциях и количествах в каждой главе, и хотя книга удивляет, увлекает и забавляет, она не формирует четкое и полное знание. Лично мне нравится, когда посмотрев на оглавление, сразу можно понять о чем говорится в книге и в каком порядке, а также где искать ту или иную информацию. Оглавление «Вкуса» же наоборот дезориентирует.
Читать книгу Боба Холмса легко, правда, кажутся лишними и занудными часто встречающиеся и ничего не добавляющие к теме книги описания внешности ученых, с которыми работал автор. Серьезности же «Вкусу» добавляет обилие ссылок на источники данных. Хорошо описана живая творческая атмосфера ведущих лабораторий, изучающих аромат, вкусы и занимающихся поиском искусственных ароматов, способных заменить натуральные. Собственно, эти поиски и вскрывают много интересных нюансов нашего восприятия.
Давайте перейдем теперь непосредственно к «флейвору», и посмотрим, что интересного рассказал нам Боб Холмс.
Если взять понятие «вкуса» в более узком, «пищевом» смысле, то это то, с чем мы сталкиваемся каждый день, за каждым приемом пищи. Полная потеря вкуса – на удивление редкое явление. Ориентироваться во вкусе кажется проще простого, только и делай, что выбирай между нравится / не нравится. Но простота эта ложная. Вкус легко может нас обмануть и подвести. Попроси человека подробно описать вкус и аромат обычного спелого яблока (не используя слово «яблоко») и сразу станет понятно, насколько трудно превратить аромат, сладкие и кислые нотки на языке, тактильные ощущения от текстуры мякоти в слова. Вкус придает нашей жизни яркость, делает процесс питания приятным. Но за потоками зрительной, слуховой и тактильной информации, вкус теряется, он кажется как будто необязательным.
«Судя по всему, феномен вкуса глубоко уходит своими корнями в человеческую природу. Но он также «придает вкус» нашей повседневной жизни. Все мы должны питаться каждый день, и, когда у нас есть выбор, большинство из нас предпочитает более вкусную еду. Опросы покупателей в продовольственных магазинах неизменно показывают, что вкус является главным фактором, на который ориентируются люди при принятии решений о покупке продуктов, доминируя над такими соображениями, как польза для здоровья, цена и экологическое воздействие. Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше, чем удовольствие от спорта, хобби, чтения или развлечений. Выше ценится только время, потраченное на отдых, секс и семью».
Неспроста во «флейворе» главное место занимают вкус и аромат. Аромат – едва ли не главнейший инструмент нашего восприятия пищи до того, как мы начнем ее жевать. Вкус и запах служат разным целям.
«Хотя мы обычно воспринимаем вкус и запах как единое целое, в действительности они выполняют разные функции. Запах отвечает за идентификацию – он позволяет нам ответить на вопрос «Что это такое?». Он помогает нам отличить розмарин от орегано, бри от стилтона, а каберне‑совиньон от пино‑нуар. Он помогает нам понять, когда на плите что‑то горит или когда наша собака срочно нуждается в купании. Мы способны распознавать запах собственного тела и тела своей возлюбленной.
В отличие от запаха, вкус отвечает на другой вопрос – «Хочу ли я это съесть?». Вкус помогает нам принимать решения более общего характера из разряда «хорошо/плохо», «съедобное/несъедобное», «съесть/не съесть», которые имели критическое значение для наших предков. Будучи всеядными охотниками‑собирателями, не имевшими доступа к продовольственным магазинам, они были вынуждены изо дня в день принимать подобные решения, о чем наглядно свидетельствует доставшийся нам в наследство набор вкусовых рецепторов. Все знают «четыре основных вкуса» – сладкий, соленый, кислый и горький. В последние годы к ним добавили пятый вкус – вкус высокобелковых веществ, умами, что на японском означает «восхитительный вкус» и обычно переводится как «пикантный» или «мясной вкус».
Интересно, что за каждым известным нам вкусом, стоит своя обеспеченная эволюцией задача:
«Более пристальный взгляд на каждый из пяти вкусов позволяет нам понять, что именно было важным для наших предков. <…> Сладкий вкус, что очевидно, свидетельствует о присутствии сахара, важного источника калорий. <…> Вкус умами создается аминокислотами – в частности, глутаминовой кислотой и ее солью глутаматом натрия, а также некоторыми другими аминокислотами, – которые свидетельствуют о наличии белков, еще одной важной группы питательных веществ. Рецепторы соленого вкуса помогали нашим предкам находить солевые электролиты, которые ценились на вес золота до тех пор, пока солонки не появились на каждом столе. <…> Многие ядовитые вещества обладают горьким вкусом, поэтому в нас заложено отвращение к горькой пище. <…> Точно так же мы склонны отвергать кислый вкус, который может быть признаком испорченной пищи или незрелого, пока несъедобного фрукта».
В последнее время стали выделять еще один основной вкус: «вкус жира». В чем же его особенности?
«За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус. <…> Появляется все больше данных о том, что мы способны чувствовать вкус жирных кислот, когда они отделяются от глицеринового остова. На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы, которые распознают жирные кислоты и в ответ посылают электрические сигналы в центр восприятия вкуса в головном мозге. И этот вкус, судя по всему, отличается от пяти базовых вкусов. <…> В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из‑под фритюра».
Говоря о вкусе, нельзя не упомянуть язык. Странно было бы, если бы Боб Холмс в этой книге не развеял самый распространенный миф о нем: миф о «вкусовой карте языка». Не то чтобы это неправда, просто все немного сложнее.
«Вероятно, вы видели одну из этих «вкусовых карт языка», которая утверждает, что рецепторы сладкого вкуса сосредоточены у нас на кончике языка, соленого и кислого – по краям, а горького – на спинке. Возможно, вы также слышали, что эта карта абсолютно неверна. Как показывают последние исследования, в этой дискуссии ошибочные утверждения звучат с обеих сторон. Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».
Несколько слов об элегантной простоте белкового механизма восприятия вкуса:
«Для восприятия приятных вкусов – сладкого и умами – у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. Эти рецепторы представляют собой молекулу (димер) из двух белков, расположенную на наружной мембране вкусовых клеток. (Сегодня выдвигается предположение, что могут существовать и другие виды рецепторных молекул, также чувствительных к сладкому и умами, однако убедительных доказательств их существования пока нет.) За восприятие умами отвечают димеры из белков T1R1 и T1R3, а за восприятие сладкого – димеры из белков T1R2 и T1R3. Глутамат или один из сахаров попадают в карман соответствующего сдвоенного рецептора. Обычно для описания этого механизма используется сравнение с замком и ключом, но мне это напоминает специальный футляр с пенным наполнителем, предназначенный для переноски дорогих фотоаппаратов. Если футляр не походит, фотоаппарат в него попросту не влезет, тогда как в подходящий футляр он проскользнет с легкостью. А вот за восприятие горького вкуса у людей отвечает целая группа рецепторов, называемая T2R. Каждый представитель этой группы – а их насчитывается не менее двадцати пяти – имеет дело со своим набором горьких веществ. Некоторые, такие как T2R10, T2R14 и T2R46, которые ученые называют «неизбирательные», связываются с широким спектром горьких веществ. На самом деле, если бы мы имели только эти три рецептора и больше никаких других, мы были бы способны распознать больше половины из 104 тестовых образцов горьких веществ…»
А вот неожиданная гипотеза о том, что вкусовые рецепторы когда-то были частью нашей имунной системы в дыхательных путях.
«Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из‑за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов. Любопытно, что за эту важную миссию отвечает рецептор T2R38 – тот самый, который определяет нашу чувствительность к пропилтиоурацилу и фенилтиокарбамиду. И действительно, люди, не ощущающие горечи пропилтиоурацила, – то есть с дефектным рецептором T2R38 – чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух. Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи».
Интересно то, что флейворы мы воспринимаем словно аккордами, т.е. не выделяя отдельные ноты, а воспринимая вкус и аромат как объемное сочетание:
«Каждый обонятельный рецептор распознает несколько разных одорантов, а каждый одорант активирует несколько разных рецепторов. Это означает, что каждый одорант активирует определенную комбинацию рецепторов – воспроизводит свой уникальный аккорд на нашей обонятельной клавиатуре. Кофе содержит не один вид одоранта, а сотни, и каждый звучит как уникальный аккорд в нашем головном мозге. Некоторые из этих аккордов звучат так тихо, что мы не можем их «расслышать» (говоря научным языком, их концентрация ниже нашего порога обнаружения). Но остальные сотни одорантов, концентрация которых превышает наш порог обонятельной чувствительности, подобны целому оркестру, где каждый инструмент играет собственную музыку. И из этой какофонии наш мозг каким‑то образом извлекает гармонию: чудесный аромат утреннего кофе. Неудивительно, что обоняние так трудно исследовать. Здесь замешаны три уровня сложности: разнообразие одорантов, разнообразие рецепторов и разнообразие «гармонических комбинаций».
Трудно найти человека, который никогда не простужался. Забитому носу сопутствует при этом отсутствие обоняния. Известно, что без него еда становится пресной, насколько бы ярким вкусом она не обладала. Это лишний раз доказывает то, какую важную роль играет обоняние для восприятия вкуса. С потерей обоняния многие «познакомились» во время недавней пандемии COVID-19, причем в случае вирусных заболеваний, невосприимчивость к запахам может остаться на долгие месяцы и годы. Но дело не только в болезнях. Как и другие чувства человека, обоняние ухудшается с возрастом. Вот некоторые данные про это:
«Иногда достаточно одной серьезной инфекции, чтобы полностью лишить человека нюха. В других случаях повреждения накапливаются постепенно, и наша способность ощущать запахи исчезает по крупицам – например, в процессе старения. (Восприятие вкуса с возрастом также ухудшается, но недостаточно сильно, чтобы большинство людей это заметили.) Большинство из нас, если проживет достаточно долго, в конечном итоге столкнется с ухудшением обоняния: почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет и около 60 процентов людей старше 80 лет страдают значительными нарушениями обоняния, причем мужчины подвержены этому гораздо больше, чем женщины. Удивительно, но до сих пор ученые не наблюдали за достаточным количеством людей на протяжении их жизни, чтобы определить, нарастает ли возрастная потеря обоняния постепенно или же происходит относительно резко при достижении некоего порога. Как правило, исследования просто сравнивают группы людей разного возраста и сообщают, что у пожилых обоняние хуже, чем у молодых».
Потеря вкуса наоборот довольно редкое явление, но, к сожалению, намного более опасное для нас.
«Потеря вкуса – очень редкое явление. Исключение составляют в основном онкологические больные, проходящие лучевую терапию головы и шеи, которая часто повреждает вкусовые рецепторы и нервы. И их опыт поистине ужасен, говорит Бошам, дядя которого был одним из таких несчастных. «Потеря вкуса – это гораздо хуже, чем потеря обоняния. Когда люди перестают воспринимать вкус, они фактически перестают есть. Они доводят себя до полного истощения, – говорит он. – Я считаю, что вкус – это основа основ».
Теперь посмотрим, как анатомия, биология и эволюция повлияли на наше восприятие фрейвола.
Помните мадленку у Марселя Пруста и в какой magnum opus вылилось нахлынувшее из-за нее воспоминание? «И как только я вновь ощутил вкус размоченного в липовом чае бисквита, которым меня угощала тетя… в то же мгновенье старый серый дом фасадом на улицу, куда выходили окна тетиной комнаты, пристроился, как декорация, к флигельку окнами в сад, выстроенному за домом для моих родителей…» Почему же запахи так легко будят воспоминания?
«Наш мозг обрабатывает обонятельную информацию иначе, чем зрительную и слуховую. В эволюционном отношении наше чувство обоняния намного древнее зрения и слуха. Зрительные и звуковые сигналы напрямую поступают в таламус – часть мозга, которую называют «привратник сознания». Таламус подобно привратнику стоит на входе всех потоков информации и определяет, на чем нам следует сосредоточить сознательное внимание. Это также означает, что зрительная и слуховая информация получает быстрый доступ к новым, более мощным участкам нашего мозга, ответственным за речь и язык. В отличие от этого, обонятельные сигналы сначала поступают в древние, бессознательные участки мозга, которые управляют эмоциями и памятью, – миндалевидное тело и гиппокамп – что позволяет объяснить удивительную способность запахов пробуждать воспоминания. Далее обонятельные сигналы проходят еще несколько промежуточных пунктов, прежде чем попадают в сознание и речевой центр».
А теперь об анатомии, о запахе пищи и важности держать рот закрытым при жевании.
«Есть еще один путь, по которому пахучие вещества могут попадать на наш обонятельный эпителий: сзади, через носоглотку. Это ретроназальное обоняние работает только тогда, когда мы что‑то едим или пьем. Когда мы делаем выдох, некоторые из пахучих компонентов еды или напитка поднимаются через носоглотку в носовую полость и попадают на обонятельный эпителий с другой стороны. На самом деле анатомия нашей глотки такова, что способствует прохождению запахов пищи в носовые раковины при выдохе. Чтобы доказать это, Гордон Шеперд и его коллеги использовали компьютерную томографию для определения точного строения носа, рта и глотки одного 58‑летнего добровольца, после чего при помощи 3D‑принтера создали полномасштабную анатомическую модель. Изучив потоки воздуха внутри модели, они обнаружили, что вдыхаемый через нос воздух образует в глотке воздушную завесу, которая отгораживает ротовую полость и не позволяет частицам пищи и пахучим веществам из наполненного едой рта попадать в легкие. (Таким образом, правило хорошего тона «жевать с закрытым ртом» имеет под собой разумное основание: поток воздуха, поступающий через открытый рот, нарушает защитную воздушную завесу.) Эта завеса также предохраняет наше ортоназальное обоняние от проникновения запахов пищи из ротовой полости. Но когда мы выдыхаем, воздушная завеса исчезает, и пахучие вещества изо рта вихрем устремляются в носовую полость, достигая обонятельного эпителия. Короче говоря, ретроназальное обоняние специально предназначено для того, чтобы воспринимать запахи пищи».
Интересное о запахе тела, как сигнальной системе. Эволюционный след заключается в том, что люди непроизвольно «обнюхивают» друг друга даже в наши дни.
«Между тем, подсознательно мы используем запахи гораздо шире, чем думаем. Например, знаете ли вы, что после рукопожатия вы стараетесь поднести руку к носу, чтобы определить запах собеседника? Мы все делаем это. Ноам Собель (да‑да, опять он!) тайно снимал на камеру ничего не подозревавших студентов, которые были приглашены якобы для участия в психологическом эксперименте. А эксперимент состоял в следующем: в комнату входил ассистент, представлялся студентам – кому‑то пожимая руку, кому‑то нет – и уходил. В течение нескольких секунд после его ухода студенты, которым он пожимал руку, автоматически подносили свою руку к носу и нюхали ее, – особенно если ассистент был того же пола, что и они. «При встрече люди обнюхивают друг друга так же, как крысы», – сказал Собель одной журналистке. Очевидно, это позволяет нам получить какую‑то важную информацию, хотя мы и не осознаем этого».
Несколько интересных фактов об обонянии.
Также, как мы не можем полностью представить, что чувствует другой человек, мы не можем представить и ту картину запахов, которую обоняет кто-то другой. Для каждого из нас мир запахов уникален! Все это связано с генами.
«Анализ выборки из тысячи геномов показал, что примерно 30 процентов рабочих генов обонятельных рецепторов могут нести довольно значимые генетические различия, влияющие на индивидуальное восприятие запахов. Это означает, что ваш мир запахов отличается от моего и даже от мира запахов ваших родителей. Вполне вероятно, что на планете нет двух людей (за исключением, пожалуй, близнецов) с совершенно одинаковым чувством обоняния. Каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов».
И вспоминая об «аккордном» восприятии вкуса, стоит отметить то, что и запахи мы различаем «в крупном разрешении» (т.е. приблизительно):
«Оказывается, в нашей повседневной жизни мы не обращаем внимания на все компоненты знакомого запаха, поэтому часто имеем весьма смутное представление о том, как в действительности пахнет знакомая вещь – особенно в отсутствие визуального контекста. Например, люди обычно не замечают травяного, растительного компонента в аромате клубники, поэтому его присутствие в настоящей раздавленной клубнике может показаться им странным и искусственным».
Многочисленные эксперименты показывают, что без опоры на зрение, слух и осязание, многие постоянно встречающиеся нам вещи и продукты мы можем не узнать, если предложить их узнать только по запаху. Так, в одном из экспериментов испытуемые не узнавали клубнику.
Говоря о чувстве вкуса, нельзя не затронуть тему еды, а где еда – там и кухня. Некоторые замечания автора можно использовать как лайфхаки при приготовлении обеда. Вот, например, полезная информация о том, как и почему соль раскрывает аромат блюд:
«Соль, и это известно любому повару, привносит в еду нечто гораздо большее, чем просто соленый вкус. При грамотном использовании соль способна подчеркнуть все остальные вкусы – сделать мясо более «мясным», фасоль более «фасолевой», а картофель более «картофельным». Во многом это объясняется тем, что ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ – в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус, – и переводу их в растворенный вид, в котором мы можем их воспринять. Без соли наша еда лишается не только вкуса, но и аромата. Вот почему опытные повара часто могут по запаху определить, что в блюде не хватает соли».
Про любимые сочетания продуктов (почему нам так нравится сочетать то, что растет вокруг и рядом):
«Поскольку ожидания и предыдущий опыт играют большую роль в нашем пищевом восприятии, и особенно в наших пищевых предпочтениях, привычные, традиционные сочетания ингредиентов – основанные на растущих вместе продуктах – кажутся нам в целом более приятными, чем новые комбинации. Другими словами, сочетания продуктов кажутся нам лучшими вовсе не потому, что они действительно лучшие, а потому, что мы уже пробовали их и знаем, что они нам нравятся».
Наше восприятие флейвора зависит не только от обоняния, но еще и от тактильных ощущений, слуха и даже мыслей. Вот немного интересной информации об этом.
О «тактильности» вкуса:
«Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. <…> Когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора – ваш мозг действительно воспринимает это как ожог. Это ощущение, не связанное с вкусом и запахом, воспринимается нашей тактильной сенсорной системой, и информация о нем передается в головной мозг по нервам, отвечающим за передачу тактильных сигналов. Как и другие тактильные рецепторы, рецепторы TRPV1 находятся во внутреннем слое кожи, где они предупреждают нас об опасности получить ожог от раскаленного асфальта в разгар лета, от кастрюли с дымящимся супом и т. п. Что же касается жжения перца чили, то они могут ощутить его только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок для того, чтобы позволить проникнуть через него капсаицину, – то есть во рту, в глазах и некоторых других местах, «где не светит солнце».
Эксперимент: как слух влияет на восприятие вкуса.
«Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным – и забавным – что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом – задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме. Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки».
И наконец еще один эксперимент, показывающий, как на вкус влияют наши мысли и настроение.
«Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс – один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. <…> Роллс заинтересовался вопросом – могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие? Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина – с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй. Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по‑разному вплоть до нижнего слоя этого пирога – участков, ответственных за базовое восприятие, – хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы – к коим относится уровень языка – способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом».
Вообще мы очень чувствительны не только к тому, ЧТО мы едим, но и КАК едим. Хотите быстрее стать сытыми - тщательнее жуйте!
«В эксперименте исследователи вводили томатный суп в рот испытуемых либо большими порциями раз в 12 секунд, либо небольшими порциями раз в 3 секунды. В обоих случаях испытуемые получали одинаковый объем супа в минуту, но при больших порциях они меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа. Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро».
В конце книги Боб Холмс дает некоторые прогнозы о том, как будет развиваться индустрия поиска и генерации новых вкусов и ароматов, о том, как будет меняться наше отношение к еде. Вот один из самых неожиданных прогнозов:
«Можно предсказать, что вместе с расширением рациона питания обогатится и наш репертуар вкусов. В настоящее время уже начинается ажиотаж вокруг насекомых как вкусного, недорогого и устойчивого источника белка, и по мере роста мирового населения мы, вероятно, увидим в нашем меню больше насекомых. Сегодня большинству из нас эта перспектива может казаться не очень аппетитной, но вспомните, с каким подозрением люди относились к помидорам, когда те были впервые завезены в Европу из Нового Света. И посмотрите, как к ним относятся теперь. Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран».
Книга Боба Холмса увлекательна, но местами избыточна, научна, но плохо структурирована, содержит много уникальной и полезной информации, но может ввести читателя в заблуждение своим названием. Книгу не стыдно порекомендовать, но остается ощущение, что можно по этой теме найти что-то получше. Впечатления от книги будут зависеть от того, к какой научно-популярной литературе вы привыкли и о чем конкретно вы хотите прочитать (о вкусе, как свойстве продукта, о вкусе, как чувстве человека, или о вкусе-«флейворе», как широком понимании наших ощущений от еды во всей их совокупности).
В конце поделюсь двумя главными выводами.
Первый: вкус - во многом дело опыта.
«Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что бóльшая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте».
Второй: вкус - сумма ощущений, и даже больше.
«Мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой нечто большее, чем сумма составляющих его частей. Однако так происходит не всегда: не все одновременные ощущения объединяются в перцепционное целое. «Чтобы это произошло, эти ощущения должны рассматриваться как похожие, связанные между собой», – говорит Йохан Лундстрем, специалист по сенсорным системам из Центра исследований хеморецепции Монелла. <…> Одна из главных функций нашего вкусового и обонятельного восприятия – помочь нам избежать вредной или испорченной пищи, поэтому большинство людей негативно реагируют на новые или непривычные вкусы и ароматы, особенно если они их не ожидают».
Стало быть, лучший вариант питания - это сочетать привычное, попутно расширяя свой опыт, постепенно выходя за рамки и пробуя новое. Стоит есть медленно, и даже с закрытыми глазами, чтобы лучше прочувствовать вкус, аромат и текстуру еды. Да-да, чтобы получить новый опыт, достаточно просто закрыть глаза! Попробуйте.
МОЕ МНЕНИЕ ОБ ИЗДАНИИ:
Качественное издание в традиционном для «Альпины» оформлении.
Формат стандартный (145x215 мм), твердый переплет, без суперобложки, 348 страниц, без иллюстраций.
Достоинства издания: хорошее качество печати; белая бумага; твердый переплет; наличие колонтитулов; информация об авторе; подробное оглавление; хорошо выделенные заголовки; развернутые примечания с ссылками на источники данных.
Недостатки издания: не обнаружено.
ПОТЕРЯЛ БЫ Я ЧТО-НИБУДЬ, ЕСЛИ БЫ ЕЕ НЕ ЧИТАЛ:
Больше да, чем нет. Книга оказалась больше про обоняние, нежели про вкус, а точнее, про сочетание этих двух чувств. Книга не очень хорошо структурирована, но при этом изобилует интересной информацией. Кое-что о вкусе я узнал, а значит цели чтения достиг.
КОМУ ПОРЕКОМЕНДОВАЛ БЫ:
Тем, кому интересно, как мы взаимодействуем с едой, как рождаются те ощущения, которые мы получаем при употреблении пищи. Тем, кто хочет больше узнать, как рождаются сложные сочетания вкусов и ароматов.
ТЕГИ: Нон-фикшн, науч-поп, биология, химия, вкус, аромат, чувства, обоняние, еда.
ВИДЕО В ТЕМУ: На видео ниже анатомическая 3D модель механизма восприятия вкуса у человека.
https://vk.com/pavelmazheikabooksreview
https://t.me/pavelmazheikabooksreview
Другие мои рецензии на страницах:
Группа "ВКонтакте":
https://vk.com/pavelmazheikabooksreview
Канал в "Телеграм":