Джоанна Блайтмэн «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части» - рецензия П. Можейко
«У меня прямо комок в горле, хотя это и не пища». (сериал «Альф»)
НАЗВАНИЕ: По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
АВТОР: Джоанна Блайтмэн
ОРИГИНАЛЬНОЕ НАЗВАНИЕ: Swallow This: Serving Up the Food Industry’s Darkest Secrets
ISBN: 978-5-04-116792-9
ГОД ИЗДАНИЯ: 2022
ИЗДАТЕЛЬСТВО: «Бомбора»
СЕРИЯ: «Кругозор Дениса Пескова»
КОГДА МНОЙ ПРОЧИТАНО: Август 2023
ИСТОЧНИК: Оригинальная книга
О КНИГЕ:
Каждый раз, когда в поездках и командировках доводилось обедать в столовых и кафе, лучшая оценка подаваемых в них блюд, которую я слышал, была: «как дома». Действительно, кто же не любит «как дома»? Но что такого необычного в домашней еде, что она воспринимается нами намного вкуснее (а еще и полезнее), чем приготовленная вне стен нашей кухни? Во-первых, мы контролируем весь процесс. Сами закупаем необходимые ингредиенты, производим их отбор и обработку, готовим комбинируя из них блюдо. Во-вторых, мы мало используем готовые полуфабрикаты. В-третьих, мы корпеем над плитой, контролируя все этапы приготовления, стараясь не переварить, не пережарить, активно реагируя на фактическое состояние ингредиентов. В-четвертых, мы легко можем скорректировать рецептуру согласно своим изменившимся вкусам, или в уже приготовленное блюдо добавить специи. В-пятых, мы готовим на предсказуемое количество людей и приемов пищи, поэтому у нас нет причин предполагать остатки или неравномерное потребление приготовленного продукта. В-шестых, мы готовим на ближайшие 1-3 дня, а потому нет никаких причин задумываться о том, как сохранить блюдо на более долгий срок. В-седьмых, после приготовления пищи мы тщательно моем посуду, а иногда и саму плиту, духовку. В-восьмых, наше блюдо после приготовления остывает медленно и постепенно, без резких перепадов.
Кажется, что выше я описал совсем уж банальные и очевидные вещи, но теперь представьте, что у вас средненькое кафе или заводская столовая, с ежедневным обслуживанием на 300 человек. Сможете ли вы по-прежнему обеспечивать все названые выше особенности домашней кухни? Как минимум от скрупулезного отбора ингредиентов придется отказаться в пользу поставляемых полуфабрикатов. А теперь представьте, что у вас фабрика по производству пищевых продуктов, где в день выпускается сто тысяч порций курицы в кисло-сладком соусе, поставляемые во все магазины крупной торговой сети! Такое производство уже не имеет ничего общего с кухней, и предполагает совсем иной процесс отбора, обработки, приготовления и упаковки продукта. И этот процесс хранит много тайн, которые индустрия не хочет раскрывать. И именно их открывает в процессе своего разбора «по косточкам» Джоанна Блайтмэн - британская журналистка и писательница, специализирующаяся на пищевой индустрии и продуктах питания. Несколько слов о книге от самого автора:
«Предмет моего растущего беспокойства состоял в том, как мало мы на самом деле знаем об обработанной пище, о еде, которая находится на полках супермаркетов в коробочках и бутылках, – обо всем, что поступает к нам в той или иной упаковке. В общем, о еде, с которой что-то сделали, чтобы она стала более удобной и готовой к употреблению. <…> В первой части я попыталась показать сцену, на которой разворачивается работа по производству еды и питья, – от заводского цеха до торгового зала супермаркета, и рассказать о современных событиях в отрасли. Во второй части я изложила, каким образом после своих исследований рассматриваю базовые характеристики продуктов отрасли: сладкое, жирное, старое, ароматизированное, окрашенное, водянистое, крахмалистое, хитрое и упакованное. Где возможно, я позволяла говорить за себя самой индустрии. <…> После прочтения этой книги вы сможете увидеть, насколько принципиально – по концепциям, целям, поведению и духу – производство фабричной пищи отличается от домашней готовки».
Тут следует сразу оговориться: Джоанна Блайтмэн - британский журналист, и пишет про пищевую индустрию именно своей страны. Законодательство Великобритании, Евросоюза и стран СНГ в вопросах пищевых продуктов могут сильно отличаться. Также, могут по-разному называться те или иные составы и добавки, могут отличаться требования по ПДК и т.д. Тем не менее, оборудование предприятий в наших странах, как правило, западное, а значит и линии, и процессы на них примерно те же самые. Более того, эта книга в целом о целеполагании и устройстве пищевой индустрии, и эти ее качества будут общими для всего мира.
Думаю, что в Беларуси, как и в других постсоветских странах, до сих пор домашнее приготовление пищи – один из самых распространенных источников питания. Довольно сильна еще и тенденция выращивания своих овощей и фруктов в деревнях и на дачах. Отсюда многочисленные мамины и бабушкины домашние закатки да варенья всех сортов. В наших странах в кафе и рестораны чаще ходят «по поводам», а не с целью поесть, и культура питания там пока еще молода, да и не по достатку большинству. Тем не менее, многие предочитают обедать в ближайших столовых и не берут ссобойки с домашней едой. А значит, полуфабрикаты составляют часть их ежедневного рациона. И в целом, жизнь становится быстрее, а внимательный рынок предлагает все новые и новые виды «блюд быстрого приготовления». Вариант потратить вечер на свои интересы, а не на приготовление пищи, очень подкупает. Так что и на домашних кухнях все больше «готовых решений» от фабрик пищевой промышленности. Так что, как бы мы не гордились своим домашним питанием (которое действительно полезно), оно все больше уступает позиции фабричным продуктам, а потому, эта книга очень важна и для наших стран.
Поговорим об индустрии. Для фабрики пищевой промышленности важно выпускать продукцию: быстро, массово, экономно, без проблемных и дорогих ингредиентов, с гарантируемыми одинаковыми свойствами, с максимально большим сроком хранения, с возможностью наименьшего числа остановки линии для очистки и обслуживания. Отсюда вытекают и интересы фабрик. Тут наиболее наглядным будет простой пример с обычным пирогом:
«Когда домашний повар решает испечь, например, бэйкуэллский пирог, он выбирает рецепт, собирает набор хорошо известных ингредиентов: малиновый джем, муку, масло, яйца, миндаль и сахар, – а затем выпекает пирог проверенным способом. А технолог на пищекомбинате подходит к этому почтенному десерту совершенно с другой стороны. Какие альтернативные компоненты мы можем использовать для «бэйкуэллского пирожного продукта», заменяя или сокращая дорогостоящие ингредиенты – все эти орехи, масло и ягоды? Как можно снизить количество масла, но усилить масляный вкус, маскируя использование более дешевых жиров с худшим вкусом? Какие подсластители можно добавить вместо сахара и оправдать слова «пониженная калорийность» на этикетке? Сколько раз можно использовать повторно тесто, оставшееся от предыдущего производственного цикла? Какие антиоксиданты можно кинуть в смесь, чтобы продлить срок годности пирога? Какой фермент лучше всего сохранит влажность миндального бисквита? Можно ли вместо обычного джема использовать смесь желе и малинового пюре с длительным сроком хранения? Что насчет покрытия миндального слоя невидимой съедобной пленкой, которая сохранит миндаль хрустящим несколько недель? Можно ли заменить часть муки крахмалом, чтобы придать выпечке больший объем? Какой яичный меланж будет меньше прилипать к производственной линии: порошковый иди пастеризованный? Нельзя ли использовать модифицированный белок, чтобы полностью избавиться от яиц или имитировать жир? И так далее, и тому подобное».
Чтобы никто не обольщался, сразу же дам одну цифру, чтобы понять неизбежность пищевых добавок:
«Возможно, вы с легкостью устоите против наггетсов из индейки, готового обеда, ядовито-яркого фруктового «напитка» или мягкого батона обычного белого хлеба. Вы можете даже бойкотировать самые сомнительные, явно ухудшенные виды продуктов питания, но вам будет трудновато избежать 6000 пищевых добавок: ароматизаторов, глазирователей, улучшителей, агентов против слеживания, растворителей, консервантов, красителей, кислот, эмульгаторов, антиадгезивов, антиоксидантов, загустителей, отбеливателей, подсластителей, хелаторов, а еще неизвестных «технологических веществ», которые обычно используются за кулисами производства современных продуктов питания».
1) ЗАКУПКА
И так, первое с чем сталкивается фабричное производство пищевых продуктов – это стандартизация закупочных ингредиентов, что приводит к определенному перераспределению ролей в индустрии:
«Вопреки представлению, что вы получаете готовую еду и полуфабрикаты от компании, которая сделала за вас всю тяжелую работу, на самом деле было бы точнее сказать, что вы получаете их от компании, которая «готовит» продукты из списка (часто длинного) компонентов и различных добавок, уже прошедших определенную подготовку в нескольких других компаниях. Другими словами, компания, которая с виду экономит вам работу (обычно это супермаркет), на самом деле передает ее другой компании (производитель продуктов), которая в свою очередь заставляет готовить другие компании (обработчики продуктов). Эти обработчики в свою очередь могут быть довольно далеки от первичных производителей продуктов: фермеров и садоводов».
Разница между вашей осознанной покупкой, например овощей у фермера или лоточника, и массовой закупкой фабриками продукта, прошедшего длительную цепочку переработки и предварительной обработки еще до «приготовления» блюда «на лицо».
Условия промышленного производства также провоцируют закупать по возможности большинство продуктов в замороженном виде:
«Вне зависимости от того, в какой стране совершается покупка, – если производитель продуктов питания может приобрести товары в замороженном виде, он будет это делать. Это может показаться удивительным, даже нелогичным, ведь их часто продают охлажденными как «свежие». Однако обработчики продуктов совершенно правильно считают заморозку самым безопасным способом хранения ингредиентов, призванным защитить потребителей от любого риска отравления. Кроме того, замороженные продукты удобно обрабатывать. Они не появляются в отделе доставки с тикающим секундомером, требующим немедленно заняться готовкой. Нет, их можно хранить месяцами и даже годами, а использовать по мере необходимости. Так что бо́льшая часть мяса, рыбы и овощей прибывает к воротам пищекомбината в замороженном состоянии – в течение месяцев, а то и лет».
Закупка у сторонних переработчиков относится и к продуктам, требующим кропотливой и аккуратной очистки (например, лук и картофель):
«Любой, кто готовит с нуля, знает, что многие рецепты начинаются с резки лука или измельчения чеснока, однако производители продуктов питания избавлены от этой суеты. Как правило, они используют заранее очищенный мороженый лук. Лук обычно покупается в Польше (которая, похоже, захватила рынок ЕС по чистке лука), затем направляется на другую фабрику, где его размораживают, режут на 10-миллиметровые кубики или на ломтики, снова замораживают, заворачивают в пластиковые пакеты, кладут в картонные коробки и отправляют по назначению в готовом виде. На пищекомбинате вы никогда не увидите головку или зубчик чеснока, потому что их обычно получают (иногда из Европы, но, как правило, из Китая) в нарезанном и замороженном виде или в форме пюре».
Говорить о том, сколько аромата и вкуса дает блюду СВЕЖЕочищенный ЖИВОЙ лук или чеснок, думаю не стоит.
А теперь я думаю просто ответить на вопрос: «Почему готовая еда такая одинаковая на вкус?»
«Скрытая история их ингредиентов помогает объяснить, почему готовая еда, произведенная на фабрике, в подметки не годится эквивалентной, изготовленной дома или на кухне ресторана. Это проливает свет и на то, почему вроде бы различные готовые блюда от различных ретейлеров имеют такой сходный вкус. У крупных сетей супермаркетов, продающих нам эти товары, производители общие. В свою очередь эти производители используют одно и то же множество поставщиков ингредиентов».
2) ОБРАБОТКА
У компаний пищевой промышленности есть магическое «заклинание», которое позволяет никого не посвящать в секреты своего производства. Специфика «секретности» тут такова:
«Нам говорят, что посторонние не могут туда заглядывать – необходимая мера для охраны секретных рецептур и коммерческой тайны. Итак, хотя эти фабрики производят миллиарды порций обработанной пищи для семей по всей стране (для загруженного мясоперерабатывающего предприятия полмиллиона кебабов всего за день – совершенно обычный объем), большинство из нас не имеет ни малейшего представления, как выглядят изнутри такие колоссы, кормящие население. Они не проводят дни открытых дверей, и любого посетителя, даже если у него будет предварительная договоренность, встретит охранник в форме и ограждение. Их неписаный девиз: «Прозрачность не для нас!»
Эта секретность, к тому же поддерживаемая лоббистами в регулирующих органах – главная проблема индустрии, по мнению автора. Она не позволяет в полной мере контролировать безопасность состава постоянно меняющейся продукции и технологических процессов, заставляя общественность верить практически «на слово» производителям, что все безопасно. Однако, проверки независимых организаций указывают на то, что безопасность эта местами иллюзорна.
Вот простой пример, знакомый каждому, кто периодически читает этикетки. Это несколько абзацев про аллергены (почему нас везде предупреждают о «возможном наличии следов арахиса» и т.д.), которые красноречиво говорят о самой индустрии.
«Самая частая причина отзыва продуктов – наличие аллергенов. Но почему же так происходит? В навязчивом стремлении обеспечить максимальную эффективность производства компании используют одно и то же оборудование и одну производственную линию для нескольких разных продуктов, часто меняя их даже в течение одного дня. Таким образом одно предприятие можно настроить на целую линейку продуктов со сходным типом производства. Например, если фабрика предназначена для непрерывного производства однородных продуктов с мелкими частицами, то там можно изготавливать супы, соусы, десерты, детское пюре, различные субстанции из плодов или помидоров. <…>
Какова бы ни была специализация фабрики, между партиями различных продуктов все оборудование нужно тщательно чистить и дезинфицировать, чтобы каждая новая партия начиналась с чистого листа. Однако частота и регулярность отзывов продуктов из-за аллергенов показывает, что так получается не всегда. <…> Повсеместное распространение предупреждений NTC [«загрязнение следами орехов» и т.д.] на произведенных товарах говорит о проблеме контроля на пищевых фабриках. Такие объявления – признание своего поражения, подтверждение того, что из-за сложности заводского оборудования и скорости производства производители не держат и не могут держать под контролем процесс создания еды».
С развитием индустрии пищевых продуктов, составы на этикетках становились все сложнее, как и названия отдельных элементов. Обычные люди давали им исчерпывающую характеристику: «как в лаборатории». Однако, если звучит «как из лаборатории», это не всегда плохо или опасно.
«Любое самое привычное вещество можно назвать отражающим его состав и структуру строгим термином, который будет звучать как «химикат из научной лаборатории». Обычная питьевая сода – это гидрокарбонат натрия. Обычная лимонная кислота – это 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота. Обычный сахар (сахароза) – это α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид. Витамин А – это (2E,4E,6E,8E)-3,7-диметил-9-(2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-ил) – нона-2,4,6,8-тетраен-1-ол. Существует классический пример мистификации, когда люди подавали голоса за запрет смертельно опасного вещества – дигидрогена монооксида, не понимая, что это обычная вода H2O, названная в шутку сложным способом».
Тем не менее, чтобы разобраться во всем этом нагромождении терминов, надо быть профессором химии. Такие этикетки отпугивали покупателей, потому что априори все, что звучит «химически», кажется вредным, и наоборот, такие слова, как «натуральный», «традиционный», «естественный», живой» - выставляют продукт здоровым. Так появилась главная уловка производителей фабричной еды: концепция «чистой этикетки».
«Под давлением многие производители ухватились за возникшую концепцию «чистая этикетка». В последнее десятилетие эта идея ушла от магазинов здорового питания в сторону мейнстрима. У этого термина нет строгого юридического определения, но в пищевой отрасли понятие «чистая этикетка» широко используется для обозначения отказа от старого режима пищевых добавок со всеми его негативными коннотациями; теперь список ингредиентов должен быть прост, сами они – узнаваемы, их названия не должны звучать химически или искусственно, а продукт следует обрабатывать «традиционными методами, которые понятны потребителям и не воспринимаются искусственными». Как заметил директор одной компании, занимающейся исследованиями рынка, слово «натуральный» «работает как подсказка для покупателей, как короткий путь к здоровому питанию, как нечто, что они счастливы дать своим детям».
Все это породило настоящий парад словесных, психологических, химических и прочих уловок, вводящих покупателя в заблуждение. Подробнее об этом смотрите следующую часть рецензии «ингредиенты», где описаны различные группы добавок.
Сегодня мы имеем следующее: некоторые ингредиенты, которые звучат как природные и натуральные, на самом деле являются созданными в лабораториях химикатами, иногда еще и с невыясненной до конца степенью наносимого организму вреда при разных дозировках. И наоборот, всеобщий страх перед индексом «Е», обозначающим всего лишь добавки по регламенту Евросоюза, который заставляет покупателей боятся вполне себе безобидных и даже полезных добавок. Вот некоторые полезные «Е»-шки:
«Не стоит считать все добавки с индексом Е исчадиями ада. Наряду с консервантами свой номер получили полезные и жизненно необходимые для нас вещества, например, витамин В2 (Е101), хлорофилл (Е140), бета-каротин (E160a), пектин (Е440), главный антиоксидант нашего организма альфа-токоферол, больше известный как витамин Е (Е307), и т. д.»
«Чистая этикетка» лишь косметическая мера, которая сделала все в индустрии еще более запутанным, но только для покупателя. Производители же всегда знают, что они добавляют в свои «скрытые коммерческой тайной» рецепты.
«Чистая» этикетка выглядела не столько тщательной чисткой фабричной еды, сколько поверхностной уборкой, когда самый большой беспорядок находится за закрытыми дверцами буфета в надежде, что никто его не заметит».
Джоанна Блайтмэн описывает в книге некоторые выставки поставщиков добавок, которые как правило устраиваются «для своих» и на которые трудно попасть журналисту. Автор подчеркивает, что для многочисленных фирм, которые являются химическими предприятиями, добавки в пищу – это всего лишь еще один продукт, такой же, как обычная бытовая химия.
«На выставке Food Ingredients я быстро осознала, что для крупных компаний, запускающих руки в множество бизнес-пирогов, обработка пищи – просто очередной источник дохода. У них нет когнитивного диссонанса, когда они предоставляют компоненты сразу и для готовой еды, и для спрея от мух, освежителя воздуха, герметика для душа, дезодоранта, корпуса компьютера, покрытия для автомобиля, стойкого к царапинам, а еще краски и клея. Однако для постороннего человека такое тошнотворное сочетание промышленных товаров и съедобных продуктов – отрезвляющий шок».
Тут мы снова видим слабое место, когда специфика продуктов питания как будто не учитывается теми, кто своей продукцией влияет на их качество, а соответственно, и на здоровье людей. Может ли изготовитель спрея для мух должным образом провести исследование влияния своей добавки в томатный соус на организм человека? Вопрос открытый.
И еще одна интересная словесная уловка (про «традиционные» технологии):
«Безобидное слово «традиционная» отличается приятным звучанием без намека на технологии, однако имейте в виду, что в мире производства пищевых продуктов оно обычно означает любую практику, которая продолжается уже 30 лет».
Вообще очень забавно видеть слово «традиционный» в индустрии, где каждый месяц появляются какие-то новые высокотехнологичные химические добавки. Самое время поговорить о них. В следующей части рецензии интересная (и полезная) информация о сахаре и подсластителях, о жирах и красителях, о консервантах, крахмале, ферментах и упаковке продукции, раскрывающая индустрию пищевой промышленности с другой стороны.
3) ИНГРЕДИЕНТЫ
Про сладкое:
«Производители не могут отказаться от действительно большого количества сахара, поскольку при создании продуктов значительно опираются на сладкий вкус. В 100-граммовой банке колы – порции, рассчитанной на одного человека, – содержится до девяти чайных ложек сахара; и если подумать, то многие прибыльные безалкогольные напитки – это, по сути, вода с сахарами или подсластителями плюс красители и ароматизаторы. То же самое относится не только к безалкогольным напиткам, но и ко многим продуктам, продаваемым под видом соков. Сахар – не только краеугольный камень в промышленных напитках, кондитерских изделиях, выпечке, злаковых хлопьях для завтрака и десертах, но и удивительно важная часть многих несладких продуктов: майонеза, супов, соусов для пасты, готовых блюд, подливки и хлеба. Когда организация «Which?» исследовала готовые блюда, выяснилось, что курица с рисом под кисло-сладким соусом Sainsbury’s и курица с рисом под кисло-сладким соусом Tesco содержали примерно по 10 чайных ложек сахара в порции. Сладость – это отличительная черта львиной доли обработанной пищи. Сахар обладает и многими другими технологическими особенностями, важными для производителей продуктов питания. <…> Как формулировалось в одном из документов отрасли, «помимо своего сладкого вкуса, сахар обеспечивает объем, элементы текстуры, подрумянивание, карамелизацию и прочие необходимые функциональные элементы [в производстве пищи]». По сути, просить производителя не злоупотреблять сахаром все равно что просить строителя ставить дом без несущих балок».
Поиски замены сахара (о фруктозе и ее опасности):
«В настоящее время пищевая промышленность потихоньку стирает упоминания токсичного слова «сахар» с упаковок, используя ряд уловок. Прежде всего тут применяется слово «фруктоза». Эта форма сахаров находится в естественном виде во фруктах, и ее выдвигают на роль более здорового типа сахара. Некоторое время это работало. Как известно любому продавцу нездоровой пищи, простое упоминание фруктов – путь к созданию у продукта здорового имиджа. «Фруктовый сахар» звучит куда полезнее для здоровья, чем просто «сахар», не так ли? Но фруктоза в цельных плодах идет рука об руку с клетчаткой, которая замедляет и сокращает всасывание сахара в организме, и это определенно не та ситуация, когда фруктозу добавляют в совершенно очищенной форме, как делается с обработанными продуктами. <…> Фруктоза имеет самый низкий гликемический индекс из натуральных сахаров, т. е. ее влияние на уровень глюкозы в крови очень невелико. Однако в то время как поступающая глюкоза обрабатывается всеми клетками организма, поступающая фруктоза усваивается в основном печенью, что создает большую нагрузку на этот орган и в перспективе может привести к нарушению обмена веществ».
Про подсластители и их токсичность:
«Хотя искусственные подсластители, по-видимому, обладают более приличной репутацией, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и имеют всевозможные официальные разрешения, они, похоже, не снимают всех вопросов о безопасности. Исследования связывают потребление искусственных подсластителей с различными неблагоприятными последствиями для здоровья: мигренью, эпилепсией, преждевременными родами и раком мозга. Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания постановило, что все подсластители, разрешенные к продаже в Евросоюзе, хотя и потенциально токсичны в больших количествах, «безопасны для потребления человеком при установленных уровнях воздействия». Это может убедить тех, кто верит, что наши регулирующие органы ставят общественное здоровье выше корпоративных интересов, но вопросы вокруг связи искусственных подсластителей и здоровья все равно остаются».
Как же употреблять меньше сахара?
«В случае с сахаром, как и со всем остальным в жизни, не получается угнаться за двумя зайцами. Как ни пытаться принарядить или переупаковать его, сахар – это плохо, но и кандидаты на его замену не лучше. Гораздо более продуктивной линией поведения может оказаться такая: нам следует обуздать наше стремление к сладкому вкусу. Если хочется быть здоровее, то путь к этому почти наверняка лежит в «разслащивании» нашего рациона: нужно употреблять меньше любых ингредиентов и добавок, которые имеют сладкий вкус, безотносительно к их источнику, способу производства, составу или количеству содержащихся калорий. Начинать нужно с напитков, потому что гораздо проще выпить избыточное количество сахара, чем съесть».
О жирном (про использование масла на фабриках):
«Конечно же, любое масло, каким бы чистым и полезным оно ни было первоначально, испортится во время перегрева – жарите вы на домашней кухне, в кафе, торгующем едой навынос, или на фабрике. Чем дольше используется масло, тем больше в нем нежелательных продуктов распада. Но при домашней готовке масло обычно используется один или два раза, а потом выбрасывается. На фабрике масло интенсивно используется снова и снова, как правило, в течение 7–12 дней, причем не забывайте, что многие пищевые предприятия работают круглосуточно».
Про масла для фабричной жарки и их отличие от натуральных фермерских масел:
«Предназначенные для фабричной жарки и фастфуда, известны под аббревиатурой RBD (рафинированное, отбеленное, дезодорированное). Нейтральным вкусом и изумительным качеством хранения они целиком и полностью обязаны процессу промышленной очистки. Семена масличных культур измельчаются, затем масло экстрагируют с помощью растворителей, обычно гексана. Чтобы удалить растворители (хотя и не все), используются другие химикаты; от них остаются следы. К этому моменту производственного процесса в масле появляются какие-то вязкие вещества, и их нужно удалить с помощью каких-нибудь кислот или ферментов. Сейчас масло уже не имеет приятного запаха и оно потемнело, поэтому его отбеливают с помощью глины. Далее его нужно дезодорировать, для чего масло нагревают до высокой температуры – минимум дважды. Подводя итог, скажем так: процесс RBD дает горячие масла, над которыми сильно потрудились, – прямую противоположность холодным необработанным кустарным маслам».
Про добавки в фабричное масло:
«Чтобы добиться максимальной долговечности масел во фритюрнице, производители и предприятия быстрого питания могут добавлять некоторые «улучшающие агенты», которые увеличивают срок службы при жарке, т. е. замедляют химическое разложение масла. Первое место тут занимают антиоксиданты (в основном консерванты, просто под другим названием): лимонная кислота, галлаты, трет-бутилгидрохинон, который используется в лаках и смолах, и бутилгидроксианизол. В отношении последнего есть «разумные предположения, что он является канцерогеном для человека». Обычно он поставляется в растворе пропиленгликоля (использующегося как антифриз) и удивительно удобен для пользователей, поскольку «остается бесцветным даже при нагревании до 194 °C в течение часа». Далее можно добавлять антипенные агенты, например полидиметилсилоксан, и агенты против разбрызгивания, например лецитин. В состав могут входить эмульгаторы, например моно– и диглицериды жирных кислот. В большинстве коммерческих фритюрниц используются и минеральные фильтры, такие как кремнезем, бентонит и перлит, чтобы замедлить образование липких клейких отложений. Как видите, в промышленном кулинарном масле содержится куда больше веществ, чем в обычном, но ни одно из них не будет указано на этикетке готового жареного продукта (на пакетике кукурузных чипсов, пончике или котлете по-киевски), поскольку считаются не пищевыми добавками, а технологическими средствами».
Про ароматизаторы и их роль:
«Хотя производители еды добавляют ароматизаторы и вкусовые вещества в крошечных количествах, эти добавки воздействуют непропорционально сильно. Фактически именно они – тот чудесный икс-фактор, который делает возможным бесчисленное разнообразие промышленной еды. Как заметила компания Carotex, производящая такие добавки, «трудно представить, какой вкус имели бы некоторые продукты без ароматизаторов, добавленных в ходе производства». И почему же? «Технологические процессы при массовом производстве продуктов питания часто приводят к потере аромата и вкусовых ощущений. Чтобы компенсировать это, продукты дополнительно обогащают вкусом и ароматом». <…> Хотя одурачивание наших вкусовых рецепторов – это главная задача таких добавок, их важность для пищевой промышленности этим не ограничивается. Они не только компенсируют нехватку настоящего вкуса, но еще активно подавляют нежелательные привкусы и запахи, которые возникают в процессе производства. Компания Carotex информирует клиентов-производителей, что ее добавки можно использовать «как маскирующие агенты, скрывающие любые нежелательные запахи».
Ароматизаторы в цифрах:
«В настоящее время в Европе можно легально использовать для придания вкуса и аромата продуктам около 2 500 «утвержденных веществ для придания вкуса», или ароматических химических веществ. Четыре сотни из них проходят процедуру оценивания безопасности и поэтому могут в итоге исчезнуть. Этот процесс занимает годы, а то и десятилетия. <…> Типичный клубничный ароматизатор для молочного коктейля состоит из полусотни таких химикатов. <…> На настоящий момент в природе определено около 10 тысяч ароматов, и можно быть уверенными, что многие другие еще только ждут своего открытия».
Два вида искусственных ароматизаторов:
«Есть два вида искусственных ароматизаторов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют ту же самую формулу, что и их природные эквиваленты, просто синтезированы из химических веществ. Например, цитраль, или, если пользоваться научным химическим наименованием, 3,7-диметил-2,6-октадиеналь, обладает сильным ароматом цедры лимона, и вне зависимости от того, извлечен ли он из лемонграссового масла или химически синтезирован в лаборатории, его молекулярная формула одна и та же. Напротив, полностью искусственный ароматизатор не содержит природных пахнущих материалов – вещества с такой химической структурой в природе нет. Классический пример тут – искусственный ванильный ароматизатор, этилванилин».
Вредны ли ароматизаторы?
«Официальная линия (что ароматизаторы не представляют риска для здоровья человека при употреблении в малых количествах) едва ли обнадеживает. Допустимые нормы для потребления ароматизаторов основаны на статистических предположениях, которые часто предоставляют компании, производящие добавки. И хотя они могут ссылаться на длинный список официальных оценок риска для конкретных добавок, похоже, ни одна независимая организация не исследовала эффект потенциального смешивания таких добавок на людях, которые потребляют обработанную пищу в больших количествах. Как признает CDC, «в отношении токсичности химикатов, связанных с ароматизаторами, остается много неизвестного».
Красители и их роль:
«Процесс промышленного производства лишает пищу ее пигментов, оставляя безжизненные пепельные и размытые тона. Если бы мы увидели такое, то не захотели бы это есть. Мозг не стал бы подавать нам сигнал, что мы видим еду. Возможно, мы бы ее и не видели. Добавленный цвет крайне важен в производстве еды не только потому, что улучшает ее внешний вид, но и потому, что обманывает нас в отношении вкуса».
Проблемные красители:
«В 2004 году был поворотный момент: группа исследователей из Саутгемптонского университета пришла к заключению, что шесть красителей, широко используемых в популярных детских продуктах, в сочетании с консервантом бензоатом натрия вызывали у детей гиперактивность и аллергии. Эти проблемные цвета: «желтый солнечный закат» (E110), хинолиновый желтый (Е104), красный «очаровательный» АС (Е129), кармазин (Е122), тартразин (Е102), пунцовый 4R (Е124) – впоследствии получили название «саутгемптонская шестерка». Эти полностью искусственные химически синтезированные красители могут содержать такие токсины, как ртуть и свинец. Как и многие другие пищевые красители, они применяются для окраски тканей, в красках, чернилах для печати, лаках, пластиках и цветных мелках. <…> В 2009 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело сведения и указало, что «имеющиеся научные данные не подтверждают какой-либо связи между красителями и влиянием на поведение». В настоящее время считается, что никакой связи между красителями и гиперактивностью детей не установлено. Есть предположение, что какие-то пищевые красители могут подействовать как спусковой крючок для генетически предрасположенных к этому заболеванию людей, но доказательная база для этого утверждения на данный момент слабая».
Про «мясной клей»:
«Трансглутаминаза известна в торговле как «мясной клей». Она заставляет кусочки рыбы и мяса слипаться вместе, чего без нее бы не происходило. Это обеспечивает производителям свойства, которые они считают важными: сочную твердость, эластичность, вязкость и «термоустойчивость» (мясо сохраняет все прочие свойства при нагревании), а также «облегчает добавление воды». Трансглутаминаза имеет еще одно преимущество для перерабатывающих компаний: она может на 40 % сократить обычное время сушки и созревания, которое требуется для копченого мяса, например салями. Получается удобный короткий путь для всех производителей мясных закусок, продающихся в гастрономах. <…> Для удобства производителей Европейская комиссия – несомненно, под давлением тех же производителей – классифицировала трансглутаминазу как технологическую добавку, а не как ингредиент, поскольку «процесс производства конечного продукта – как правило, тепловая обработка – дезактивирует ферменты и истощает субстраты, что означает отсутствие трансглутаминазы в конечном продукте». Таким образом с помощью небольшой семантической манипуляции трансглутаминаза становится средством «чистой» этикетки – ее не надо указывать на упаковке. Это означает, что независимо от того, покупаете вы копченое мясо и колбасные изделия в дешевом или дорогом магазине, вы никак не узнаете, применялась ли при производстве трансглутаминаза. Точно так же при чтении этикетки не сможете понять, готовилась ли ваша ветчина или салями традиционным «терпеливым» способом или процесс был ускорен с помощью этого фермента».
Про фосфаты и обработку мяса:
«Еще один полезный класс химических веществ в арсенале мясообрабатывающей индустрии – это фосфаты. Их получают из фосфорной кислоты, и они «повышают показатель pH (мяса) и работают с солью, повышая ионную силу, которая способствует солюбилизации белка и поглощению воды». Другими словами, фосфаты делают белок растворимым, и он приобретает естественную липкость, которая будет связывать кусочки мяса и рыбы с водой. Возможно, вы когда-нибудь пробовали обжаривать бекон, но обнаружили, что он источает мутную белую жидкость, которая не дает ему хрустеть? Это выделяются вода и нерастворившийся фосфат. Производителям нужно осторожно подбирать дозировку фосфата, потому что жир и фосфат в сочетании образуют мыла и некоторые люди с чуткими вкусовыми рецепторами почувствуют мыльный привкус в раздувшемся от фосфата мясе. Заметьте, это вполне можно скрыть с помощью добавления лишней соли, сахара и ароматизатора».
Про соевый белок, как «разбавитель» мяса:
«Соевый белок – еще один полезный для производителей разбавитель мяса. Он выпускается в готовых к использованию формах: муки, концентрата или белкового изолята. Такой соевый белок обычно получают, промывая соевую муку в кислоте в алюминиевых резервуарах, поэтому есть возможность, что этот тяжелый металл, который, как известно, опасен для мозга и нервной системы, может попасть в продукт. Для извлечения соевого белка используется и химический растворитель гексан – компонент клея и цемента. Известно, что гексан – яд для нервной системы, хотя индустрия производства сои настаивает, что никакие остатки гексана не могут попасть в конечный продукт».
Многоликая роль крахмала:
«Хотя крахмалу не хватает собственной пищевой индивидуальности, сама нейтральность безликого крахмала делает возможным все. Думайте о нем как о координаторе, о компоненте, который создает безграничные технические возможности. Добавленный крахмал делает хрусткими и объемными картофельные снеки и хлопья для завтрака, а кукурузные чипсы и хрустящий картофель хрустят еще лучше. Он придает однородность и консистенцию обработанному сыру. Он продлевает срок хранения йогурта, фруктов в желе и кремовой начинки, добавляет волокна в хлеб, заменяет яйца, делает панировочное тесто более клейким, добавляет пористости крекерам и воздушности пирожным. В тех видах мяса, что были обработаны в барабанах, подвергались впрыску жидкости или эмульгированию (например, колбасы и ветчина), он может имитировать жир, действуя тем самым как разбавитель мяса. Крахмал используется во влажных глазурях и маринадах, его применяют в качестве носителя для вкусоароматических добавок и красителей. Благодаря крахмалу вы можете перевезти муссовый десерт вверх ногами и он останется целым. Крахмал предотвращает разделение апельсинового сока и делает его непрозрачным. Крахмал связывает воду в майонезе, кетчупе и заправках для салата, упрочняет тесто для жестких условий фабричной выпечки и добавляет вязкости бульонам и подливкам. Его используют для загущения консервированных пищевых продуктов: супов, бобовых, овощей. Он улучшает стойкость готовых блюд к изменениям температуры, вызванным охлаждением, заморозкой, транспортировкой, разогреванием, а еще общим напряжением и повышенными температурами промышленного производства. Крахмал обеспечивает устойчивость к замораживанию (размораживанию), препятствует морозному ожогу (повреждению пищи при заморозке) и придает пище дополнительную стабильность к микроволнам. И последнее, но не менее важное: он может создавать текстуру. Какая бы консистенция ни требовалась: хрусткая, ломкая, тающая, сливочная, мясистая, вязкая, насыщенная, упругая, однородная, измельченная, желеобразная, тягучая, сцепленная или жевательная, – многоцелевой крахмал может справиться с любой задачей».
Что такое «модифицированый крахмал»?
«Модифицированный крахмал, самый известный из «улучшенных», более «функциональных» крахмалов, десятилетиями неизменно служил промышленному производству пищи. Этот тип крахмала можно получить, меняя его характеристики различными методами. Они включают расщепление кислотами, отбеливание, преобразование с помощью ферментов, предварительное желатинирование с помощью нагрева и сушки, чтобы он образовывал гель в холодной воде, окисление, перекрестное сшивание с жирами, преобразование в эфиры и сложные эфиры, связывание с фосфатами. Крахмал можно еще и подрумянить с помощью сухого тепла (декстринизация), чтобы превратить его в крахмальные сахара, например мальтодекстрин. Скажем так, модифицированный крахмал – это не то, что можно приготовить на любой домашней кухне. Существует много видов модифицированного крахмала, каждый из которых обладает определенными свойствами и используется для конкретной цели».
Крахмалом можно «разбавлять» молочные продукты. Вот несколько слов про (не)греческий йогурт промышленного производства.
«Если производить греческий йогурт традиционным способом, то потребуется намного больше молока, чем для обычного йогурта, а это увеличивает затраты. С помощью аутентичных методов производства вам понадобится 100 килограммов молока, чтобы получить всего 40 килограммов готового йогурта. Вам будет нужно и специальное оборудование для сепарации, и все эти героические усилия потребуют времени. Утомительно. Поэтому пищевая промышленность разработала «быстрый процесс» получения йогурта в греческом стиле, который выдает 100 килограммов йогурта на 100 килограммов молока, не требует специального оборудования и не заставляет радикально менять фабричные настройки. Всего лишь нужно добавить концентрат молочного белка и крахмал. Итоговый продукт – не греческий йогурт в том смысле, в каком его понимают греки, но он подойдет многим потребителям, а красноречивый оборот «в стиле» в целом останется незамеченным».
Влияние крахмала на вкус готовой продукции:
«Добавление крахмала ухудшает вкусовые качества пищи. Причина не только в том, что он заменяет более вкусные ингредиенты – яйца, мясо, сыр, масло и т. д. Дело в том, что крахмал не привносит абсолютно ничего, кроме текстуры, поэтому питаться едой, наполненной крахмалом, все равно что слушать симфонический оркестр через тяжелую противопожарную дверь.
Про ферменты/энзимы:
«Производители продуктов питания используют ферменты как катализаторы – вещества, ускоряющие химические реакции, которые в противном случае проходили бы очень медленно, а в некоторых случаях не шли бы вовсе. В природе существуют миллионы ферментов, которые действуют очень быстро: некоторые из них выполняют свою задачу до пяти миллионов раз в минуту. Поэтому ферменты творят чудеса и обеспечивают нас продуктами, которые без них не смогли бы существовать. <…> Сейчас в производстве еды и напитков применяют более 150 ферментов. Для вас это новость? Для большинства людей – тоже. <…> Из-за мощности и эффективности ферментов их необходимое количество в составе мало, обычно 0,1 % и меньше. Предполагается, что ферменты, которые используются в производстве еды и питья, в целом деактивируются или расходуются во время производственного процесса, поэтому в конечном продукте отсутствуют. Компании по производству энзимов успешно пролоббировали законодательное различение между тем, из чего продукты производятся, и тем, с помощью чего продукты производятся, и регулирующие органы согласились считать энзимы вспомогательными технологическими средствами».
Естественны ли ферменты, применяемые в промышленности?
«Уже сейчас некоторые из самых распространенных ферментов в нашей пище относятся к генной инженерии. Среди них каталаза (для майонеза), химозин (для изготовления сыра), бета-глюканаза (пивоварение), ксиланаза (хлебопечение) и липаза (в маслах). В наше время все больше и больше коммерческих ферментов производится с помощью методов генной инженерии, поскольку она облегчает производство в промышленном масштабе. <…> Но этого покупатели никогда не узнают, поскольку ни наличие энзимов, ни материал их источника не раскрываются».
Мутное происхождение сырьевых ферментов:
«Как же производятся коммерческие ферменты из сырьевых материалов? Ферментация происходит в больших резервуарах емкостью до 150 тысяч литров. Их содержимое именуется в отрасли термином «бульон». Но какова его рецептура? Европейская комиссия отмечает: «Подробную информацию о компонентах, используемых в ферментных бульонах промышленного масштаба, получить сложно. Неудивительно, что производители не желают раскрывать сведения, которые могут представлять техническую или коммерческую ценность для их конкурентов». Если уж регулирующие органы имеют затруднения, то у обычных людей нет никакой надежды выяснить, что же входит в энзимный суп».
Консерванты и понятие «свежести» в пищевой промышленности:
«Ретейлеры и производители используют это слово совершенно в другом смысле: чтобы именовать продукты, прошедшие определенную обработку для увеличения срока их годности. Если подумать, такое словоупотребление несет противоречие. «Свежий» – значит чувствительный ко времени (по крайней мере, так должно быть). По самой своей природе свежесть – это мимолетное и ограниченное состояние, за которым следует распад и разложение. Однако у ретейлеров и производителей понятие «свежий» считается растяжимым. <…> В Европе одобрены к применению свыше 80 добавок, которые обладают консервирующим эффектом. У каждой есть индекс «Е».
Консерванты редко действительно предотвращают отравления. Цель у них другая.
«Эффективнее для смягчения отношения сомневающихся потребителей следующая придумка индустрии обработанных товаров: основная цель использования консервантов – повысить безопасность продуктов. Здесь консерванты предстают бойцами на передовой, защищающими нас от отравления и смерти. <…> Истина состоит в том, что, за исключением нитратных и нитритных консервантов, используемых для таких видов мяса, как бекон, нет никаких всеобъемлющих оснований использовать консерванты или антиоксиданты по соображениям безопасности, если только не собираетесь продлить срок хранения продукта. Откровенно говоря, это и есть основная функция консервантов в обработанной пище – подпитывать иллюзию, что пища свежее и новее, чем на самом деле».
Что значит «упаковано в модифицированной газовой среде»?
«При отсутствии прямых равноценных замен производители приняли перестраховочный подход, используя современные смеси веществ для продления срока годности, часто в сочетании с упаковкой в модифицированной газовой среде (МГС). Немногие из нас замечают, насколько широко сейчас этот метод хранения используется в отделах охлажденной пищи в гастрономах. Изменяя состав воздуха в пластиковых упаковках так, чтобы он содержал меньше кислорода (или вообще его не содержал), МГС заставляет выглядеть «моложе» все виды «свежих» продуктов, как Спящая Красавица, которая проспала годы, а проснулась в том же возрасте. В сочетании с охлаждением МГС представляет собой технологическое решение, которое позволяет поверхности мяса оставаться рубиново-красным, хотя в противном случае оно бы потемнело. Она предотвращает появление плесени на сыре и не дает высохнуть готовым для использования на кухне овощам. В упаковках, заполненных МГС, нарезанное мясо и «свежая» паста не закручиваются по краям. Дуновение воздуха, которое ощущаете, открывая кусок пармезана, пакет с натертым сыром или контейнер с салатом на завтрак, – это модифицированная атмосфера».
[Комментарий переводчика: Автор не упоминает о том, что в состав этой модифицированной атмосферы входят в основном как раз газы из воздуха: кислород, азот и углекислый газ в различных пропорциях. Например, для сохранения красного цвета мяса используется смесь с повышенным содержанием кислорода (до 80 %). А вот для сыров кислород исключен, там применяются смеси азота и углекислого газа».]
Про упаковку продукции:
«Большинство из нас слабо представляют состав материалов, применяющихся для упаковки, которые если и вызывают какие-то ассоциации, то скорее с непищевыми сферами. Такие вещества, как нитроцеллюлоза, полипропилен, нейлон, полиэстер, алюминий, полиэтилен, поликарбонат и винилхлорид, заставляют нас думать скорее о покрытии полов, цветочных горшках, одежде, компьютерах и т. д. Если вы в основном готовите дома с нуля, то ваше взаимодействие с такими пищевыми материалами ограничено. В домашних условиях мы режем на дереве, готовим в стальной утвари и подаем приготовленную еду в керамике или в стекле – все эти материалы имеют долгую историю применения на кухне. <…> Но активные потребители готовых блюд подвергаются воздействию упаковочных материалов постоянно. Чтобы произвести упаковку, используется свыше 6 000 химических веществ: пластик, картон, бумага, стекло и металл, – так что фабричная готовая еда (будь то суши из супермаркета, сэндвич, салат, смузи, бисквит, салями или суп), проходящая через наши рты к желудкам, соседствует бо́льшую часть своей жизни с химическими веществами из упаковки».
Может ли упаковка быть вредной?
«Форум пищевой упаковки (Food Packaging Forum) – некоммерческая независимая организация, которая занимается исследованиями упаковки, – постоянно изучает научные данные о том, как химические вещества переходят из материалов, контактирующих с пищей, в еду и напитки, при каких условиях и в каком количестве, отслеживая исследования по последствиям для нашего здоровья от такого слабого, но постоянного загрязнения. Недавно организация предупредила, что в упаковке пищевых продуктов обнаружено 175 опасных химических веществ – тех веществ, что международные классификационные органы определяют как «проблемные химические вещества», поскольку они связаны с раком, снижением фертильности, пороками развития половых органов и гормональными расстройствами и поэтому могут представлять неоправданный риск ущерба окружающей среде и здоровью».
Подводя итоги, можно сказать, что чем более развита страна, тем большую долю в питании ее населения занимают продукты фабричного производства. Процесс замены домашней пищи на готовую, купленную в магазине, продолжает ускоряться. Хотя повар на кухне и фабрика пищевых продуктов одинаково стремятся накормить того, для кого они готовят, пути к этому у них такие же разные, как и последствия потребления приготовленных ими продуктов. Фабричное производство пищи в крупных объемах не может избежать многочисленных добавок, позволяющих пище хотя бы визуально и на вкус быть привлекательной. Грустно, но страшно не это, а то, что в нашей пище все больше сложных химических соединений, которые не существуют в натуральном виде в природе. Более того, соединения эти встречаются в блюдах и у нас во рту в самых причудливых сочетаниях. Поэтому проверить все последствия каждой добавки и тем более в различных сочетаниях при долгом употреблении – нерешаемая задача. Более того, сама индустрия отлично охраняет себя от посягательств не только армией юристов, но и маской «сохранения секретной рецептуры», концепцией «чистой этикетки» и прочим словоблудием и уловками на упаковке. Эта бесконтрольность пугает, но большинство просто не обращает на нее внимания, покупая очередной бургер в сети фастфуда или пачку пельменей в супермаркете. Джоанна Блайтмэн последовательно, конструктивно, доступно и по существу донесла в своей книге эту проблему. И судя по всему, на уровне обывателя главное сопротивление, которое мы можем оказать фабричному производству: побольше готовить самостоятельно, лично отбирая продукты и занимаясь их обработкой. Это не значит, что так можно полностью избавиться от влияния химического разнообразия добавок с непредсказуемым влиянием на организм, но это по крайней мере сократит его до минимума.
Несколько дней назад я был в гостях у мамы. Это как раз совпало с «сезоном кабачков». Она приготовила вкусные кабачковые оладьи с чесноком. Кабачок и чеснок, к слову, выращены мамой. Конечно, в покупной муке и подсолнечном масле для жарки, были некоторые добавки, но на этом все. Соль, перец, мука, кабачок, чеснок, немного своей же зелени… Как же это было вкусно! И после прочтения этой книги, я понимаю, что не только вкусно поел, но еще и прикоснулся к постепенно уходящему явлению: еде, которая говорит сама за себя и которой не нужно этикетки, красивой упаковки и уловок для того, чтобы мне захотелось ее съесть.
«На протяжении большей части мировой истории население земного шара одинаково смотрело на пищу и понимало ее, несмотря на культурные и географические различия. Все цивилизации – от древних греков до викторианцев – способны были определить каждый компонент на картине ван Дейка «Натюрморт с сырами», и эта прекрасно изображенная еда по-прежнему понятна. Но если бы мы выставили более современное произведение искусства (давайте назовем его «Натюрморт с обработанной едой»), то никто из нас, в прошлом или будущем, ничего бы не понял. Фабричная еда нуждается в словах, чтобы сказать о себе. Настоящая еда не нуждается в объяснениях. Она мгновенно понятна всем, везде и всегда».
МОЕ МНЕНИЕ ОБ ИЗДАНИИ:
Качественное издание в традиционном для нон-фикшн литературы оформлении.
Формат стандартный (145x215 мм), твердый переплет, без суперобложки, 336 страниц, без иллюстраций.
Достоинства издания: хорошее качество печати; белая бумага; твердый переплет; наличие колонтитулов; информация об авторе; подробное оглавление; хорошо выделенные заголовки и цитаты; примечания с ссылками на источники данных; предметно-именной указатель.
Недостатки издания: книгу могли бы замечательно дополнить фотографии с типичных производств пищевых продуктов, описанных в книге.
ПОТЕРЯЛ БЫ Я ЧТО-НИБУДЬ, ЕСЛИ БЫ ЕЕ НЕ ЧИТАЛ:
Да. Книга открыла для меня специфику фабричного производства пищевых продуктов, показала разнообразие различных добавок и их роль, а также обозначила проблему ложно «чистых этикеток», не отражающих в полной мере опасных составляющих продукта.
КОМУ ПОРЕКОМЕНДОВАЛ БЫ:
Тем, кто склонен читать состав того, что употребляет в пищу. Тем, кто интересуется пищевой промышленностью и тем, как производятся продукты питания на фабриках.
ТЕГИ: Нон-фикшн, науч-поп, химия, технология, производство, продукты, пища, индустрия, махинации, Великобритания.
ВИДЕО В ТЕМУ: Вот пример ловкой манипуляции. Эпизод популярной программы «Как это сделано» Discovery Channel про то, как изготавливаются картофельные чипсы. В видео помимо обычной очистки, нарезки, промывки простой водой (!), обжарки в масле и посыпки солью больше ничего нет. Но если вы прочитаете состав любых подобных чипс, то заметите еще кое-что. Более того, благодаря книге Джоанны Блайтмэн мы теперь знаем, что далеко не все ингредиенты попадают в перечень на упаковке.
https://vk.com/pavelmazheikabooksreview
https://t.me/pavelmazheikabooksreview
Другие мои рецензии на страницах:
Группа "ВКонтакте":
https://vk.com/pavelmazheikabooksreview
Канал в "Телеграм":