Что такое чёрный перец и откуда его берут?
Чёрный перец не имеет ничего общего со сладким стручковым перцем. Вопреки распространённому мнению эти две культуры даже не относятся к одному ботаническому семейству.
Растение Piper nigrum относится к вечнозелёным лианам, которые вырастают более, чем на 15 метров. В естественных условиях чёрный перец оплетает высокие деревья, произрастающие рядом. Промышленная культивация проходит на перечных плантациях, где рост растения ограничивается искусственно и обычно не превышает 4-5 метров.
Листья чёрного перца отличаются сердцевидной формой, имеют тёмный зелёный цвет. Цветки достаточно мелкие, белые, с сероватым или жёлтым оттенком, собранные в соцветия в виде серёжек. Плоды, которые человек использует на кухне, ни что иное, как крохотные ягоды, размер которых не превышает 5 мм. Ягоды чёрного перца собраны в кисти, достигающие до 15 см. Одну кисть могут формировать до 20-30 ягод. Если говорить об урожайности, то Piper nigrum начинает плодоносить на 3 год и может дать до 3 кг ягод. Наибольшее плодоношение наблюдается у 7-9 летних растений. Цвет плодов чёрного перца варьирует от зелёного до красного и зависит от степени зрелости.
В ботанике описано более полутора тысяч разновидностей перцев, однако в кулинарии используют только десяток. Учёные называют Piper nigrum «истинным перцем», а повара — считают главной специей на кухне.
Страны Европы узнали о чёрном перце благодаря морским походам в Южную Индию. Мореплаватели привезли малабарскую ягоду, такое определение получила специя благодаря названию провинции Малабар, что переводится как «земля перца». Малабарский регион стал главным поставщиком чёрного перца для Южной и Северной Америки, Африки и Азии.
В настоящее время чёрный перец выращивают в тёплых широтах, однако самым лучшим остаётся продукт индийского происхождения. Чёрный перец из Индии отличается интенсивным ароматом и среднежгучим вкусом. На втором месте по популярности — перец, выращенный в Индонезии. Горошины индонезийского сорта можно назвать стандартными по размеру, они отличаются ярким острым вкусом, перечным ароматом. Чёрный перец, выращенный в Малайзии, нельзя угадать по запаху, но по жгучести он превосходит другие сорта. Продукт, производимый во Вьетнаме, представляет собой не ароматные крупные горошины серо-коричневого цвета, обладающие ярким острым вкусом.
Ягоды чёрного перца собирают, когда они приобретают зелёный или жёлтый цвет. На одной лиане плоды созревают неравномерно, поэтому сбор урожая — процесс длительный, подразумевающий исключительно ручной труд. Иногда он затягивается на несколько недель, а то и месяцев.
Собранные горошины раскладывают для высушивания. Под солнцем они становятся морщинистыми и меняют цвет на чёрный. На этапе сортировки отбирают качественные плотные, тяжёлые горошины. Ягоды сероватого цвета считаются самыми низкосортными. Со Средних веков практикуется безошибочный способ определения качества перца — 1000 горошин должна весить ровно 460 грамм.