СКАЗКИ О БЕЗДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ

Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируются фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах. Каких только глупостей и ужасов не придумывают их авторы. «Современный хлеб - самое страшное изобретение человечества» «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фашистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» «Современные дрожжи во время выпечки уходят в капсулы из клейковины. А в кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника» и т.д. и т.п. Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя. Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи.

ДРОЖЖИ

[Самая глупая страшилка антихлебных ужастиков - попадая в пищеварительный тракт, дрожжевые микроорганизмы начинают активно размножаться. Процесс негативно сказывается на нормальной флоре. Как результат, нарушения работы ЖКТ, печени, желчного пузыря.
Природа заложила в человеческий организм уникальный механизм самовосстановления. Если удалить, к примеру, часть печени, в здоровом теле она восстановится через месяц. Но при условии, что в организме не будут происходить процессы брожения, которые как раз вызывают дрожжи"]

На самом деле процессы брожения в организме провоцирует нехватка бифидо и лактобактерий, а также пища, которая «кормит» патогенные микроорганизмы - сахар, мучные изделия, шлифованные крупы и пр. Так же такая пища является питательной средой для золотистого стафилококка.

Дрожжи это группа одноклеточных грибов, обитающих в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов.

В организм человека дрожжи попадают с самого рождения. Они живут на яблоках, винограде, грушах, в сыре и мясе, на помидорах и огурцах. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека содержит 20 - 30 видов дрожжей.

Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение.

Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Эти микроорганизмы, между прочим, крайне дружественны человеку, угнетают патогенные и условно патогенные бактерии, останавливают воспалительные процессы и активно включаются в метаболизм.

• Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД
• Длительное время выпускался препарат Гефефитин, как общеукрепляющее лекарственное средство.
• Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались лицам с аллергическими заболеваниями.
• Существует ряд препаратов на основе Saccharomyces boulardii, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Показано, что S. boulardii снимает симптомы острой диареи у детей, снижает частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом раздражённого кишечника, снижает риск возникновения различных видов диареи.
• Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий, относящихся к роду Zoogloea (зооглея).

Некоторые виды дрожжей являются условными патогенами, вызывая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой. Например дрожжи рода Candida являются компонентами нормальной микрофлоры человека, однако при общем ослаблении организма травмами, ожогами, хирургическим вмешательством, длительном применении антибиотиков, в раннем детском возрасте и в старости и т. д. грибы рода Candida могут массово развиваться, вызывая заболевание — кандидоз. Cryptococcus neoformans вызывает криптококкоз. Род Malassezia при нарушениях иммунитета вызывают питириаз (пёстрый лишай), фолликулит и себорейный дерматит.

Но ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют и патогенными не являются.

В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.
Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти хлебные дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроются в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.

ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

"Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр."

Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков и биологов. Существуют термофильные молочнокислые бактерии, которые приносят человеку колоссальную пользу, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения (термофильными называются бактерии, обладающие способностью развиваться при температурах до 55—60° С).

Дрожжи — это одноклеточные грибы, состоят из воды и белка. Белок при температуре выше 45-50 градусов градусов начинает свертывается (коагурирует), а вода испаряется (вспомним как опасна высокая температура при гриппе, после 42°C в организме начинают сворачиваться белки мышечной ткани и крови).Соответственно, дрожжи не могут выжить при температуре 500 г, а уж тем более «любить» ее.

Другое дело споры. СПОРЫ отдельных грибов (хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием) и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.).

Споры хлебопекарныех дрожжей Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. Правда и особой беды, если эти споры попадут в здоровый человеческий организм нет. Ведь размножаться они могут лишь при температуре 25-30 гр, что аномально для здорового тела в 36,6 гр (а в кишечнике здорового человека температура достигает 39-42 гр.)

И вот теперь сенсация. Живых дрожжей , в готовом хлебе нет! Не то что дрожжи а и самые стойкие термофильные и теплолюбивые бактерии выдерживают температуры до 55-60°С. Потом они погибают.

Температура при выпечке хлеба : в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С . Где в этот момент грибки?

ЛЮБОЙ ПРОПЕЧЁННЫЙ ХЛЕБ - БЕЗДРОЖЖЕВОЙ
В тесте для хлеба есть живая грибковая культура (дрожжи или закваска — не принципиально), которая не спеша делает своё дело, то есть размножается. Поднятие теста при выпекании происходит потому, что в нём есть/образуется газ (чаще всего углекислый), который создаёт объемную и пористую структуру. Для создания газа есть два подходящих процесса — химическая реакция с высвобождением газа и брожение (ферментация) с выделением его же. Углекислый газ собирается в пузырьки, которые из за вязкости теста не всплывают на поверхность, а остаются внутри тесто становится пористым) пока температура мякиша , в процессе выпечки, не достигла 55-60°С, а потом погибает и хлеб становится бездрожжевым.

Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были.

ДРОЖЖИ ИЛИ ЗАКВАСКА

По последним данным, уже 30 тыс. лет назад, люди знали, как приготовить бездрожжевые мучные изделия. И пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка. Но это не хлеб. Хитри-не хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Никак. А то, что вам продадут как хлеб, но бездрожжевой — обычный маркетинговый обман: мол, у нас тут солод и фруктовая закваска, а что такое закваска, как не продукт дрожжевого брожения? Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской.

Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, на закваске (Посути хлебная закваска это перебродившее (перекисшее) тесто состоящее из воды и муки. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи). Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые.

Еще в 1881 г. (т. е. задолго до нацистской Германии) Эмиль-Христиан Хансен впервые выделил чистую культуру дрожжей. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.

Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи.

Адепты правильного питания советуют самостоятельно выпекать хлеб на домашней закваске. Вопрос спорный.
Достаточно сравнить резкий запах промышленных дрожжей, выращиваемых на питательных растворах, созданных из продуктов гидролиза древесины, отходов сахарного и спиртового производства, с приятным запахом хмелевой, кисломолочной или ржаной закваски домашнего приготовления. Польза хлеба на закваске кажется очевидной!
Но с точки зрения биологии промышленные дрожжи надёжнее, это известная культура. Что там происходило в домашней закваске, чтобы она заквасилась — никому не известно, потому что возникает это брожение вследствие естественного обсеменения зерна и муки, содержащей многочисленную микрофлору. Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.

Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого.

О ВРЕДЕ ДРОЖЖЕЙ

Нелепый миф, созданный неизвестно кем и непонятно зачем: все дрожжи вредны. Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию. Например известный борец с алкоголем, квасом и кефиром, автор анекдота про глазастых и пукающих бактерий, липовый профессор и академик В.Г. Жданов https://vk.com/neizvestnayrus?w=wall-100384220_7940

Приведем ждановскую цитату: «Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.… Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов»

Более того, добавляет Жданов, ученый Этьен Вольф доказал, что в таких дрожжах, якобы выдерживающих температуру до 500 град., раковые клетки растут в 5 раз быстрее. Ну и, разумеется, тот, кто ест дрожжевой хлеб – мгновенно делается потенциальным алкоголиком. По-настоящему, по-древнерусски, по-исконному, по-православному, сообщается нам, нужно печь хлеб на закваске.

Мол, дрожжи, которые используются в хлебной промышленности, чего только не включают в себя, и кислоты, и консерванты, и стабилизаторы, при выпечке, мол, эти дрожжи не гибнут, попадают в желудок, и уж там… И в самом деле,если взглянуть на список ингредиентов в ГОСТ 171-81 по изготовлению прессованных дрожжей - устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года, на который ссылаются интернет статьи и видеоматериалы, то многим становится не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей.

Особенно людей пугает «известь строительная» , «микроудобрение для сельского хозяйства, «моющее жидкое средство прогресс», «формалин технический» и «кислота серная техническая». Хотя сейчас для изготовления дрожжей используется совсем другой ГОСТ с гораздо меньшим числом составляющих.
Но приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: "перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей"

Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР!

Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.

Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).

Мало кто знает, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года.

ДЕЛО НЕ В ДРОЖЖАХ

Качество хлеба в России резко ухудшилось, поскольку в стране возникли десятки тысяч частных хлебопекарен, не контролируемых государством. Они продают хлеб, приготовленный из зараженного насекомыми зерна, из лежалой муки, закупленной в обнищавших странах СНГ по бросовым ценам. В этой муке отмечаются примеси ядовитейших веществ - ртути, кадмия, ДДТ, спорыньи... Зачастую хлеб плохо пропечен, в муку добавляют «разрыхлители» и разные дешевые добавки, от которых хлеб кажется вкусным, лишь пока он горячий. Но через пару дней на нем вырастает плесень - и это первый признак скверного хлеба.

Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых бактерий, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут.

Пока лишь на крупных хлебозаводах крупных городов сохраняется контроль за качеством. А у частных пекарен производится хлеб лишь в интересах наживы хозяев, все экономят - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного.

Группа «НЕИЗВЕСТНАЯ РУСЬ» http://vk.com/neizvestnayrus