Почему белки не взбиваются до устойчивых пиков?

Все знают, что взбивание белков начинается с отделения их от желтков. Но не всё так просто! Часто бывает, просто взбивание отделённых белков не приводит к желаемому результату.

Надо ли говорить, что если хоть капля желтка попадёт в белки, то ваша масса не взобьётся?! Поэтому лучше каждое яйцо разделять не над всей массой белков, а над отдельной ёмкостью, чтобы не испортить все белки, а уже потом переливать в общую.

Можно сказать, что критическое действие на результат может оказать буквально капля воды, попавшая в белки. Поэтому при работе нужно быть крайне осторожными. Посуда и венчики миксера должны быть абсолютно сухими и никаких мокрых рук!

Первым делом для взбивания белков понадобится ёмкость. Использование пластиковой посуды может стать причиной плохого результата. Пластмасса обладает свойством задерживать жир и чтобы вымыть её начисто нужно приложить немало усилий. А наличие жира не позволит белкам взбиться в крепкую пену. Поэтому лучше взять стеклянную ёмкость.

Есть мнение, что белки должны быть холодными. Но на самом деле, это лишь влияет на скорость их взбивания. Чем холоднее они будут, тем больше времени нам понадобится, чтобы их взбить. Поэтому делаем вывод - хотите побыстрее, тогда выньте яйца из холодильника пораньше и дайте им согреться при комнатной температуре.

Ещё для лучшего взбивания в белки можно добавить очень маленькую щепотку соли. Она не будет ощущаться на вкус, но белки взобьются намного быстрее и качественнее. Похожее влияние на белки оказывает и лимонная кислота, которая ещё и добавит вкуса вашей меренге.

Процесс взбивания белков постепенный. Начинаем взбивать белки на низкой скорости до появления «пивной пены».

Увеличиваем скорость до средних и взбиваем до тех пор пока белки не начнут белеть, увеличиваться в объёме и уплотняться.

Тогда увеличиваем скорость миксера, делим всю порцию мелкого(!) сахара или сахарной пудры примерно на 7-8 частей и этими маленькими порциями добавляем в белки.

Продолжаем взбивать до плотных устойчивых пиков.

Надеюсь, что эта статья поможет вам избежать ошибок и добиться прекрасных результатов.