Как квас стал напитком русской истории?
Рассказывает Анна Павловская, завкафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ
Квас – традиционный русский напиток, широко распространенный в народе с древнейших времен. «Повесть временных лет», древнейший летописный свод, рассказывая о важнейших событиях русской истории, дает сведения, пусть вскользь, и о еде. Так, предание о посещении славянских земель апостолом Андреем Первозванным, учеником Христа, упоминает славянский напиток квас. Вернувшись из путешествия, апостол Андрей рассказал о том, что поразило его больше всего из увиденного: «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят омовенье себе, а не мученье». Получается, что баня и квас сопровождают русского человека с древнейших времен.
Летопись с восхищением рассказывает о том, как принявший крещение князь Владимир заботился о простом народе:
«Приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: “Где больной, нищий или кто не может ходить?” И раздавали тем все необходимое».
Квас использовали не только как напиток. Он был и своего рода консервантом, и подливкой к блюдам. Автор Домостроя советует хранить «яблоки и груши в квасу». В деревнях с квасом подавали кислую капусту, грузди и рыжики.
Иностранцы отмечали любовь к квасу в России:
«Почти у всех, а особливо у крестьян, есть жидкий напиток, называемый квасом. Напиток сей, сколько мне известно, не варят, а мешают только ржаной солод с горячею водою; он всегда держится в открытой посуде, и вечером наливают в него опять столько, сколько выпито днем. Но ежели, наконец, он начнет делаться слишком жидким и слабым, то делают его снова и таким образом продолжают беспрестанно. Такой квас продается и в Москве на всех улицах».
Квас был своего рода фактором самоидентификации в России. Неслучайно Пушкин, подчеркивая «русскость» семьи Лариных, писал: «Им квас как воздух был потребен». А герой повести Тургенева квас любил «по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной» («Два приятеля»).
Квас также являлся социальным объединителем в России. Его любили во всех социальных слоях. Григорий Котошихин, чиновник Посольского приказа, убежавший в Швецию, сообщал своим новым хозяевам о том, что съестные запасы царского двора ничем не отличались от тех, которые имел рядовой горожанин:
«в Великой и в Успениев посты готовятца ествы, капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы, без масла, кроме Благовещеньева дни; и ест царь в те посты, в неделю, во вторник, в четверг, в суботу, поодиножды на день, а пьет квас…»
Государственный деятель и мемуарист Филипп Вигель, посетивший Иркутск в 1805 г., отмечал, что многие купцы, ворочавшие миллионами, «оставались верны старинным русским, отцовским и дедовским обычаям: в каменных домах большие комнаты содержали в совершенной чистоте и для этого никогда в них не ходили, ежились в двух-трех чуланах, спали на сундуках и при неимоверной, даже смешной дешевизне ели с семьею одну солянку, запивая ее квасом и пивом».
Происходивший из богатейшей купеческой семьи Петр Щукин упоминал квасную лавку в Москве:
«Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновой или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник…»
Французский писатель Теофиль Готье, путешествуя по России, очень хотел познать русскую душу. Его описания обедов стали для иностранных путешественников окном в мир русской кухни. В России, отмечает французский писатель, в высшем обществе все едят на французский манер, но обнаруживается национальный вкус: черный ржаной хлеб, «который русские гости едят с видимым удовольствием», соленые огурцы, «которые сначала мне не показались приятными на вкус», квас, «напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть… Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».
Для крестьян квас был не только любимой, но и крайне важной частью рациона. Крестьянский стол был не слишком разнообразен, основой питания простого народа был хлеб. Квас, или жидкий хлеб, как его называли, – это ценный ферментированный продукт, который является источником витаминов, кислот и минералов. Обычная повседневная пища крестьян состояла из хлеба, который запивали молоком или квасом, причем в постные дни квас был незаменим. Квас был основой любимого крестьянского холодного супа, который можно было приготовить в любых условиях. Тюря – кусочки хлеба, размоченные в воде или квасе, иногда с добавлением лука или чеснока и конопляного масла – была самым распространенным и любимым крестьянским кушаньем. Лев Толстой в романе «Анна Каренина» описывает простой крестьянский обед во время косьбы:
«Всякое стеснение перед барином уже давно исчезло. Мужики приготавливались обедать. Одни мылись, молодые ребята купались в реке, другие прилаживали место для отдыха, развязывали мешочки с хлебом и оттыкали кувшинчики с квасом. Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться. – Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Деревенские квас и брагу (разновидность кваса, чуть перебродившего, с небольшим процентом алкоголя) делали из ржаной или пшеничной муки. В безотходном и бережливом крестьянском хозяйстве на изготовление напитков шла остававшаяся после просева мука крупного помола, из которой нельзя было печь хлеб. Добавляли туда и остатки старой, прогорклой или слипшейся муки, которую выскребали «по сусекам». Использовали обязательно старую закваску. Напитки получались мутными и густоватыми, но приятными на вкус, освежающими и снимающими усталость. Только после такого деревенского кваса на душе становилось весело («То не бражка, то квасок», – проворкует бабушка-хозяйка), а после браги – голова светлая, а ноги не идут, таково ее удивительное свойство.
В предвоенной Москве еще продавали в разлив квас и брагу. Но уже после войны остался только разливной квас, о котором до сих пор вздыхают представители старшего поколения как о большом достижении советской эпохи. Он, конечно, мало напоминал деревенский, но был натуральным, далеким от большинства современных квасов – подслащенных, газированных напитков-лимонадов.
Если вам интересно изучать Россию и другие страны мира через их язык, традиции, кухню и повседневную жизнь, поступайте на факультет иностранных языков и регионоведения МГУ!