#Мифоборцы Орехи надо замачивать, иначе пользы будет меньше
Распространено мнение, что орехи нужно замачивать, чтобы они принесли больше пользы. Это не миф, а разумная практика, имеющая несколько веских причин, связанных с безопасностью, вкусом и усвояемостью питательных веществ.
Подробнее расскажет Кристина Власова, доцент кафедры цифровой нутрициологии гостиничного и ресторанного бизнеса МГУТУ им. К.Г. Разумовского.
Гигиена и безопасность
Орехи, особенно лишенные защитной скорлупы, в процессе сбора, транспортировки и хранения неизбежно подвергаются внешним воздействиям. На их поверхности могут оставаться бактерии: сальмонелла или кишечная палочка, а также споры плесени, способной продуцировать токсины. Кроме того, при небрежном ведении сельского хозяйства на ядрах ореха могут сохраняться следы пестицидов.
В этом контексте замачивание и последующее тщательное промывание орехов сродни гигиенической процедуре мытья фруктов и овощей. Оно позволяет существенно снизить микробиологическую нагрузку и удалить значительную часть поверхностных загрязнений, сводя к минимуму возможные риски для здоровья.
Вкус
Со временем богатые маслами орехи могут окисляться, приобретая горьковатый привкус. Кратковременное замачивание мягко нейтрализует эту горечь, возвращая ядрам их сливочный вкус. Для восстановления привычной хрустящей текстуры достаточно будет подсушить их в духовом шкафу при щадящей температуре.
Питательная ценность и усвояемость
Главный аргумент в пользу замачивания касается питательных свойств орехов. Ядра содержат фитиновую кислоту — природное соединение, выполняющее в семени роль хранилища фосфора. Однако в пищеварительном тракте человека фитиновая кислота проявляет свойства антинутриента: она связывает такие ценные минералы, как железо, цинк, кальций и магний, образуя нерастворимые комплексы и препятствуя их усвоению организмом.
Процесс замачивания имитирует естественные условия для прорастания, запуская в семени работу ферментов, которые расщепляют фитиновую кислоту — ее становится меньше. Замачивание «активирует» орех, высвобождая заключенные в нем витамины и минералы.