Бездрожжевой хлеб полезнее: правда или миф

Многие люди опасаются дрожжей, полагая, что те могут продолжать бродить в желудке. Это заблуждение. Дрожжи — живые организмы, но в печи при температуре свыше 100 градусов они полностью погибают. То же самое относится к ферментам, которые представляют собой белки: они выполняют функцию предварительного гидролиза компонентов муки, улучшая усвояемость продукта и его органолептические свойства, однако в процессе выпечки происходит их полная денатурация.

Важно понимать, что хлеб не может быть абсолютно бездрожжевым. Под «бездрожжевым хлебом» обычно подразумевают хлеб на закваске, однако в любой закваске присутствуют дрожжевые клетки. Закваска — это полуфабрикат, получаемый в результате сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Основой закваски служит мука, которая изначально содержит дрожжи-сахаромицеты. В благоприятной среде они начинают спонтанное брожение: дрожжи поднимают и разрыхляют тесто, формируя пористый мякиш, а молочнокислые бактерии придают хлебу характерный вкус и аромат.

Количество дрожжевых клеток в заквасках в среднем сопоставимо с их количеством в прессованных дрожжах, вносимых по рецептуре. Иными словами, в одном грамме теста на дрожжах и в одном грамме теста на закваске содержится примерно равное количество дрожжей, отвечающих за разрыхление и структуру мякиша. Разница лишь в том, что в первом случае их добавляют искусственно для ускорения процесса, а во втором — они развиваются самостоятельно из муки.

Любой хлеб — независимо от того, приготовлен ли он на промышленных дрожжах или на закваске, — ценный источник витаминов группы B и PP, минералов (калия, магния, железа), незаменимых аминокислот и пищевых волокон. Использование заквасок придает выпечке приятный вкус и аромат, обогащает продукт дополнительными витаминами, аминокислотами и биологически активными веществами. Кроме того, в процессе созревания в закваске естественным образом накапливается больше антимикробных соединений, благодаря чему такой хлеб дольше не плесневеет. Основное отличие хлеба на закваске от хлеба исключительно на прессованных дрожжах — более высокая кислотность последнего.

Поскольку и дрожжевой, и бездрожжевой хлеб содержат полезные вещества, сознательно избегать какого-либо из них или считать один однозначно полезнее другого не имеет смысла. Выбирайте тот хлеб, который вам больше нравится по вкусу, — на дрожжах или на закваске, так как оба варианта могут быть частью здорового рациона. Если у вас нет медицинских противопоказаний, обращайте внимание в первую очередь на качественный состав: минимум сахара, жира и искусственных улучшителей — это гораздо важнее, чем наличие или отсутствие промышленных дрожжей в тесте.