Рождественский ужин
Что к столу подавали в Рождество много лет назад? А в новогодний вечер, к которому современные хозяйки готовятся загодя, стараясь поразить воображение гостей? Многие удивятся, узнав, что, ставший традиционным, салат «Оливье» – не такой уж традиционный: в 1970-80 годах те же ингредиенты, что и в вышеупомянутом блюде, входили в салат «Зимний», который являлся визитной карточкой новогоднего стола. Если заглянуть чуть глубже, лет на десять-двадцать, то вспомним обыкновенный, а тогда праздничный, «Винегрет» и нарезку из колбасы. В 40-х стол невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком…Ну, это ещё на памяти наших современников, а что ели за праздничными застольями лет сто, двести назад – давайте посмотрим.
Русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI века, когда основными продуктами были крупы, рыба, грибы и ягоды. Праздничные застолья отличались количеством блюд: солёные перепёлки, фаршированные зайцы считались деликатесами, а квашеную капусту с удовольствием уплетали все сословия. Наиболее частым блюдом на столе наших предков были продукты хлебопечения, каши и кисели, которые ели с молоком, с постным маслом. Русская кухня знала в те времена до 20 видов пирогов: гороховик начиняли горохом, крупеник - кашею, грибник - грибами, кулебяку - рыбой, курник - мясом. Пирогами, разными по форме и способу оформления, было принято обмениваться с родными, соседями, а сдобные караваи, которые назывались перепечи, в XVII веке дарили царице «в знак верноподданнических чувств».
До появления в XVIII столетии картофеля на Руси ели блюда из гороха, свеклы, моркови, особенно из репы, которую ели сырой, парили, запекали, готовили каши и похлебки. В качестве приправы обильно употребляли лук, чеснок и хрен. В XV-XVI веках мясные кушанья готовили вареными или жареными целым куском, не измельчая и не смешивая продукты: дичь и домашнюю птицу зажаривали на вертеле или на сковороде, варили в огуречном рассоле с пряностями. Разнообразны были и рыбные блюда: уха окунёвая, головы щучьи с хреном и с чесноком, кислые шти с ершом, заливная осетрина.
А вот выдержки из меню рождественской трапезы, составленного личным поваром боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах:
«Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Косякъ буженины. Квашенина. Тетеревъ под сливы. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Утка жаркая. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Легкое жаркое. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Налитки. Аладьи съ сахаромъ. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Караси. Голова баранья въ ухѣ...».
Только что это за блюда?
- «Квашенина» - это привычный нам говяжий студень (холодец), но едят его с квасом. Из источника 1640 года узнаём, что на квашенину употребляют говяжьи ноги.
2. Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами рублеными, в начинку подливается рассол.
3. Налитки — это слоёные блины из пшеничной и гречневой муки
4. «Сырники с сыром» — тонкие пшеничные блины намазывали творожно-яичной массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на масле.
5. «Караси» — обжаренные в масле полукруглые (в форме современных вареников) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками.
6. «Московиты» – так называли десертные фруктовые желе.
7. Борщ изначально был кисловатым, без мяса, поскольку его основу составлял свекольный квас, грибной отвар, свекла.
8. Уха – любой суп, не только из рыбы.
9. Шти – щи, овощной суп
10. «Заедки» - сладкое («десерт» появился в XVIII в.): сваренные в меду ягоды, пастила, орехи.
От трапезы боярина Морозова нас отделяет более 350 лет, однако многие из перечисленных блюд могут быть поставлены на современный праздничный стол.
Век ХХ продолжил традицию рождественского стола, на котором должно быть 12 блюд. Начинается праздник с вечера 6 января - в сочельник, после появления на небе первой звезды. Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться у родителей, либо всей семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные блюда ждали своего часа. Считалось, чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год. Продукты, из которых готовилась кутья (сочиво), наделялись особым значением: зерно или рис считали символом воскрешения к жизни, мёд — символом здоровья и благополучной жизни, а мак обещал достаток в семье.
Традиционный рецепт сочива. Пшеница - 1 стакан, мак - 100 г, орехи - 100 г, мёд - 3 ст.л., сухофрукты. «Зёрна растолочь, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла, ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая…» (проще взять рис). Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды. Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в кашу, добавить орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Взвар. Это второе обязательное блюдо в Рождество готовили из сушёных фруктов, мочёных ягод клюквы, брусники или малины, добавляя мёд, мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться .
Чтобы приманить достаток, к Рождеству выпекали козуль — пряничков в виде животных. Они были и лакомством, и оберегом для дома. Молоко, пшеничная мука, соль — вот и все ингредиенты теста, которое выдерживали на морозе, а в рождественское утро отправляли в печь. Позже стали добавлять жженый сахар, пряности, покрывать глазурью, и козули стали ещё вкуснее.
Рождественский гусь с кислой капустой. «…Гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином, можно отварить в красном вине целиком, около 40 мин. Кислую капусту (800 г) потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им…»
"…Рождество в Москве чувствовалось задолго весёлой, деловой сутолокой. 14 ноября по товарным станциям, гуси и день и ночь гогочут: «гусиные поезда» в Германию живым грузом отправляются с Тамбова, Курска, Саратова, Самары... И утка, и кура, индюшка и тетёрка, глухарь и рябчик - чего только требует к Рождеству душа", - писал Иван Шмелёв.
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца, кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола. Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном. Рецепт 1902 года весьма прост: поросёнка «сварить целиком в солёной воде с чабрецом, укропом, луком, поставить в печь, чтобы обжарился, а когда хорошо зарумянится, то поливать поросёнка соком, который он даст из себя. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным».
Щи сутошные (суточные). «Положите грудинку (500 г) в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите бульон для щей около 1,5 часов. Затем процедите его через сито в чистую кастрюлю. Мясо отделите от кости, нарежьте, сложите в миску. Квашеную капусту (500 г) откиньте на дуршлаг и отожмите. Лук нарежьте мелко, морковь и репу - тонкой соломкой, жарьте на растительном масле на среднем огне 5 минут. Положите в бульон капусту, добавьте жареные овощи и нарезанное мясо, лавровый лист, соль, перец, зелень. Доведите до кипения и варите 10 минут. Оставьте щи на горячей плите до полного остывания. Остывшие щи снова разогрейте, разлейте по тарелкам, в каждую добавьте сметану и подайте на стол».
А на «заедки» интересно попробовать «Суфле заварное по-русски»: «Из любых ягод (500 г) сделать пюре, добавить ½ стакана воды и поварить. Добавить 2 стакана сахара. Взбить яичные белки (5 шт.) в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в печь» (или нагретую до 170 градусов духовку).
А ещё в список из 12 рождественских блюд входят пельмени, известные в России ещё в первой половине 19-го века, постные блины, холодец из поросёнка и петуха, ржаной пирог с рыбой и многое-многое другое.
Счастливого Рождества!
Информация со страниц Интернета, из фондов МУ «ККМ им. В.К. Егорова»