Какой рис для роллов мы считаем идеальным
Рис — это основа роллов. От него зависит вкус, текстура, форма и стабильность блюда, поэтому для нас рис — стратегический ингредиент. За годы работы мы выработали собственные критерии качества риса и создали регламент, в котором зафиксировали обязательные требования.
Рассказываем, какой рис для роллов мы считаем идеальным.
Стандарт качества риса в кафе «Жако»
Мы используем только среднезёрный и длиннозёрный рис высшего сорта, предназначенный для профессиональной кухни.
Принимая решение о выборе риса, мы учитываем десятки критериев, но главное — он должен быть вкусным, эстетичным, стабильным в работе и безопасным для клиентов.
Чистый вкус
Перед закупкой мы проводим тестовые варки, во время которых оцениваем органолептические свойства риса.
Хороший рис имеет чистый, мягкий вкус с природной сладостью — без посторонних привкусов. Именно такой рис гармонично сочетается с рыбой, начинками и соусами.
Эстетичный вид
Также мы оцениваем внешний вид крупы. Рис должен быть:
— белоснежным или чисто белым, без серого, жёлтого или зеленоватого оттенка;
— однородным: важно, чтобы зёрна были одинаковыми по размеру и форме. После варки зёрна должны быть отчётливо различимы, а текстура — структурной, но нежной;
— с минимальным процентом битых и меловых зёрен — чтобы роллы выглядели аккуратно и держали форму.
Эстетичный вид — это не только внешняя характеристика. Это показатель качества сырья и правильной обработки.
Стабильность в работе
Рис должен быть предсказуемым в работе:
— вариться равномерно,
— не развариваться и не становиться «пловным»,
— сохранять стабильность во время работы (формируемость, вкус и аромат).
Это обеспечивает стабильно высокие вкусовые качества и хорошую текстуру риса в готовых роллах.
Безопасность
Большое значение мы уделяем безопасности рисовой крупы. Для этого мы:
— закупаем рис, который соответствует ГОСТ 6292-93, имеет сопроводительную документацию и подтверждённое происхождение;
— проверяем качество каждой партии на этапе приёмки: внешний вид, запах, целостность упаковки;
— храним по правилам: в сухом, тёмном и проветриваемом помещении, в герметичной таре, без контакта с влагой и посторонними запахами.
На кухне сотрудники регулярно проверяют состояние как сырого, так и приготовленного риса.
Как клиенты помогают поддерживать качество
Качество риса мы поддерживаем за счёт внутреннего контроля и обратной связи от клиентов.
Даже если на старте сотрудничества с поставщиком продукт полностью соответствует нашим требованиям, то со временем качество партий может снизиться — такой опыт у нас уже был. Сотрудникам бывает непросто заметить плавное изменение показателей, к нему легко привыкнуть. А клиенты, которые заказывают время от времени, сразу чувствуют, что качество ингредиента изменилось, и сообщают об этом в отзывах. Это привлекает наше внимание к проблеме. Мы проводим дополнительную проверку и по её результатам принимаем решение, вплоть до смены поставщика.
Поэтому, если вам кажется, что рис в роллах отличается от привычного или не соответствует нашим стандартам, пожалуйста, напишите нам. Мы обязательно его проверим.