Лосось — всему голова

Хотим поближе познакомить вас с нашими ингредиентами. Сегодня расскажем об одном из самых вкусных ингредиентов классических роллов – о лососе.

Согласно Википедии хорошо известно, что название «лосось» собирательное, и подразумевает собой красную рыбу семейства лососевых – сёмга, кижуч, горбуша, кета, хариус и многие другие.

Лососёвые

В среднем, в год мы продаем около 18 тонн лосося – немыслимое количество. Требования к поставщикам всегда одни – здоровая рыба только дикого или совхозного происхождения. Так же она не должна быть слишком жирной – чтобы не было неприятных белых прожилок и рассыпчатой структуры.

Изначально мы заказывали лосось из Норвегии, но в связи с санкциями поставки были сокращены, пока не прекратились вовсе. Цена росла всё стремительнее, и мы пришли к выводу, что в дальнейшем это неминуемо отразилось бы на конечной стоимости роллов.

После мы ненадолго перешли на российский лосось – чавычу. Это особый вид рыбы, достигающей в размерах до полутора метров. Она обитает преимущественно на Камчатке. Считается, что в ней больше витаминов, она вкуснее, но не очень понравилась клиентам, из-за ярко выраженного запаха и не совсем «рекламного» цвета.

Сейчас мы в основном заказываем у поставщика из Чили уже разделанные, свежие тушки без косточек, которые доставляются в замороженном виде самолетом либо по морю. Если везти их через столь долгий путь не замораживая – падает свежесть продукта и срок хранения, а это важно. Так же считается, что заморозка убивает вредные микроорганизмы, а витамины сохраняются в полном объеме.

Степень засолки от поставщиков не всегда подходила нам, то была явно пересолена, то приводила к разваливанию рыбы и нарушению её внутренней текстуры. Опытным путем мы нашли свой фирменный рецепт идеальной слабой засолки, и нарезаем лосось на специальном слайсере, чтобы кусочки были максимально ровными и одинаковыми.