Письмо 25: новое тесто по технологии парбейк с охлаждением

В этом письме речь пойдёт о тесте для пиццы.

Мы уже давно планировали изменить его рецептуру и перейти на современные технологии. Что нас не устраивало в старом тесте:

Мука

На точки одна и та же мука приходила не всегда от одного поставщика, разные партии отличались между собой, в том числе и по влажности. Теперь поставка муки будет идти в пекарню большими партиями, где будет измеряться и учитываться влажность, а значит, тесто будет максимально правильным.

Температура

Температура «гуляла», а значит, менялось время выдержки теста. К тому же необходимо было прогнозировать замес теста с учётом продаж, а это невозможно предугадать на 100%. Например, пора готовить пиццу, а тесто ещё не совсем подошло или наоборот уже перестояло, и его нужно срочно использовать. Приходилось списывать. В итоге клиент получал либо воздушную пиццу, либо пиццу на тонком жёстком тесте.

Сложное обучение

У нас все сотрудники взаимозаменяемые. Очень сложно научить каждого готовить правильное тесто, небольшая ошибка в температурном режиме или выдержке — и тесто уже не того качества. Человеческий фактор никто не отменял, и многие процессы изготовления теста зависели от работника кухни, его подготовленности, следования инструкции.

Оборудование занимает место

Оборудование для производства теста в кафе занимало много места. Мы на кухне готовим не только пиццу, но и роллы, у которых много своих стандартов. Благодаря тому, что оборудование занимает меньше места, мы экономим на аренде.

Преимущества технологии парбейк

Все наши вопросы разрешила пока ещё молодая в России технология парбейк. Это технология приготовления краста до полуготового состояния с последующим быстрым охлаждением.

Первое преимущество — нам больше не нужно переживать, что повар ошибётся с рецептурой или поздно поставит тесто. С технологией парбейк человеческий фактор минимален. После производства крастов в нашей пекарне мы привозим их в кафе, где повара уже доготавливают.

Второе преимущество — из краста всегда получается пышное хрустящее тесто одинакового качества. Это значит, что во всех наших кафе пицца будет одинаково вкусная.

Ещё одно преимущество технологии заключается в том, что мы можем менять рецептуру, вводить новинки из особенного теста, допустим из цельно-зерновой муки или без глютена.