Чайные грибы

Надя, привет! Расскажи, пожалуйста, о своём опыте работы с чаем.

Я познакомилась с чаем, когда мой молодой человек работал в чайной лавке. Он стал приносить мне множество китайских сортов и показывать, как их можно заваривать интересным образом. В тот момент меня это очень заинтересовало, я поняла, что это круто, но работать в чайной мне не хотелось, потому что я думала, что это неприбыльно, и мне вообще не зайдёт такое в мои-то 18 лет. Но в итоге я решила попробовать и проработала примерно 1,5 года.

Как способ обработки чайных листьев влияет на вкус?

Существует множество сортов чая. Они все различаются по степени ферментации: есть белый чай, жёлтый, зелёный, бирюзовый (который мы называем улуном), красный (который мы называем чёрным) и чёрный (у нас это пуэр).

Производство чая включает в себя несколько этапов: сбор чайного листа, завяливание (если это нужно для конкретного чая), скручивание и ферментация. Вот во время ферментации как раз-таки и происходит тот процесс, в котором листья приобретают свойства белого чая, жёлтого, красного и т.д.

Ферментация — это процесс, при котором чайный лист раскладывают на поверхности где-то в прохладных помещениях, и чем дольше он лежит, тем темнее чай. А в конце листья сушат, чтобы остановить процесс.

Кстати, чем дольше лежит уже высушенный пуэр, тем насыщеннее его вкус. Например, сухой пуэр можно хранить с 2006 года, открыть в 2024 и он будет только богаче. Но так не со всеми сортами. Если мы возьмём какой-нибудь улун, белый чай, все вот эти нежные сорта, то здесь, наоборот, чем свежее, тем лучше.

Время сбора чая тоже влияет на качество. Молочный улун у всех на слуху, но на деле это ароматизированный чай, туда добавляют ароматические масла. Настоящий улун — это чаще всего сорт тегуаньинь. В этом случае самым лучшим будет весенний сбор.

Что у нас называют чаем, но на деле это не так?

Красным чаем у нас называют каркаде, но на самом деле это не чай совсем, а напиток с цветками гибискуса. Он по-особенному влияет на здоровье: холодный каркаде понижает давление, а горячий — повышает.

Ройбуш тоже иногда путают с чаем, но это напиток из листьев другого растения, у него немного древесный вкус.

Мате — напиток родом из Парагвая, его делают из растения под названием «падуб парагвайский». Его листы сушат и измельчают, они становятся похожими на сено. А пьют мате из калабаса и бомбильи. Калабас — это чашечка из тыквы, то есть овощ вычищают, высушивают, и потом из него можно пить. А бомбилья — трубочка с маленькими дырочками на конце, чтобы через неё можно было пить без попадания заварки в рот. Мате отлично разгоняет молочную кислоту, поэтому его любят спортсмены, а ещё он отлично бодрит.

А вот матча — это чай, зелёный, в виде порошка, если мы говорим о зелёной матче. Его делают в Японии. При этом розовая матча — это не чай вовсе, а просто клубника в порошке, а голубая матча — измельчённая клитория анчан, синий цветок. Анчан — основа для синего тайского чая, он безвкусный, зато даёт яркий синий цвет, поэтому его часто используют кондитеры в качестве натурального красителя. Его здорово добавлять в каркаде, получается фиолетовый чай. Он очень полезен для зрения, волос и ногтей. Я даже как-то отцу дала упаковку анчана для его самогона, просто чтобы немного подкрасить, а он полпачки высыпал, и получился у него напиток цвета чернил. Гости очень подозрительно смотрели.

Как чай влияет на здоровье?

Чай очень по-разному влияет на каждого человека. Кого-то зелёный чай успокаивает, а красный бодрит. Бывает наоборот. Есть какие-то общие закономерности, например, большей части людей пуэр придаёт сил, в том числе и мне, но так не всегда. При повышенном давлении его, конечно, лучше не пить, зато шу пуэр (тёмный пуэр) очень полезен для желудочно-кишечного тракта, например, при отравлении или похмелье.

Нужно быть внимательным к добавкам, таким как травы. Например, саган-дайля очень сильно бодрит, поэтому беременным женщинам такой напиток пить нельзя, как и календулу. Некоторые травы нельзя смешивать между собой и сочетать с таблетками. Например, зверобой запрещено пить одновременно с антидепрессантами.

Что будет, если смешать разные сорта чая? Такая практика существует или получится нечто несъедобное?

Можно всё смешивать, добавлять ягоды, травы, но китайский чай лучше оставить в его первозданном виде, чтобы не портить. А ещё для заваривания китайского чая нужна определённая температура. Чем темнее чай, тем она выше. Получается, белый чай заваривают при 70 градусах, жёлтый при 75, зелёный при 80, бирюзовый, наш любимый улун, при 85, потом красный, 90, и пуэрчик — 95 или даже 100, это единственный чай, который можно залить кипятком, с остальными надо быть аккуратными. Если чайник без выставления температуры, то мы его подогреваем и оставляем минут на 10.

Как правильно заваривать чай?

Есть 3 основных варианта, как можно заварить чай. Первый — китайская чайная церемония. Как она проходит? Первым делом подготавливаем чайник или гайвань — это большая пиала с крышкой. Обязательно сопровождаем процесс приговариванием смешных китайских слов. Ещё для чайной церемонии нам понадобится чабань — это доска с разрезами, а под ней слив, куда потечёт вода в случае, если мы прольём чай. У китайцев вообще важно, чтобы вода лилась постоянно, для них это признак благополучия, мол, я щедрый, и, значит, всё у меня будет хорошо. По этой же причине китайцы любят переливание.

В общем, берём мы эту чабань, на неё ставим гайвань или чайник, пиалочки и, конечно же, наших друзей-божеств. Это может быть Нэцкэ или Хотэй. У меня вот очень приятный старец с бородой. В целом, в России можем даже фигурки из Киндера поставить, главное, чтобы нам было красиво и приятно. Итак, мы готовы.

Чайная церемония на самом деле совсем не долгая. Мы приносим горячую водичку и сначала прогреваем посуду — просто поливаем кипятком, потом желательно её протереть, чтобы она была сухой, но это не обязательно. Затем закидываем в пустой чайник чай, потряхиваем и нюхаем. Для любителей чая очень важно, как раскрывается чай в нагретой сухой посуде. Потом мы его заливаем водичкой определённой температуры и первый пролив всегда сливаем, чтобы промыть чай. Это пьют наши друзья-божества, поливаем их. Дальше снова заливаем воду, немного ждём и сливаем уже в наши пиалки. В целом китайский чай пьётся только проливами, и каждый пролив отличается по вкусу.

Второй способ заваривания чай — особый чайник гунфу. Он состоит из двух частей. В одну часть мы кладём чай и заливаем воду, а потом по нажатию кнопки чай сливается во второе отделение, откуда мы уже можем его пить.

Ну а мы в России привыкли использовать третий способ — долго заваривать чай, а потом разбавлять его водой в чашках. Это не самый лучший вариант, так как, во-первых, это перевод чая, а во-вторых, чай слишком долго стоит, лучше его выпивать в течение 3 часов.

В Англии когда-то особенно популярны были фарфоровые чашки, а, чтобы их не испачкать, во время церемонии в чай даже добавляли молоко. А глиняная посуда, как считают некоторые, даёт чаю небольшой привкус. Из какой посуды лучше всего пить чай: стеклянной, керамической или глиняной?

Важно, чтобы для каждого чая разной ферментации была своя посуда. Например, для более лёгких чаёв (белых, зелёных, жёлтых, улунов) подойдёт фарфоровая посуда. Она красивая и особо не даёт вкуса. Тут ещё важен настрой: мы сами готовимся пить лёгкий чай и посуда у нас нежная. Для других сортов чая лучше иметь свои чайники, а для пуэра стоит завести отдельный глиняный. Вообще необработанная глина, то есть без покрытия, она сама по себе пористая и даёт небольшой привкус. Каждый раз аромат чая и посуды смешиваются, и получается более богатый вкус. По этой причине некоторые стараются даже сильно не мыть чайник, чисто сполоснуть.

Считается, что в Китае самый лучший чай. И, в целом, он появился как явление именно там. Но почему китайский чай самый вкусный и качественный?

Индия и цейлон популярны своими красными (для нас чёрными) чаями, но в Китае качество всё равно выше. У них погодные условия подходящие, ландшафт разнообразный и ещё китайцы очень ценят традиции, поэтому собирают всё вручную. В Индии чаще используют машинное производство.

Многие спокойно покупают и пьют чай в пакетиках. Некоторые ценители принципиально покупают только рассыпчатый. А как вкуснее? Говорят, что такие виды чая ничем не отличаются, в пакетиках просто мельче листья.

Чай из пакетиков — это нормально, когда ты в поездке или пришёл на работу, чай хочется попить невыносимо, а рядом ничего нет. Но дома я вообще от пакетиков отказалась, храню только для друзей.

Какие чаи покупают чаще всего? Есть ли какие-то необычные, авторские, которые ты можешь посоветовать?

Если говорить о конкретных сортах, из популярных можно отметить габу, дахунпао и тегуаньинь.

Габа — светлый улун с высоким содержанием гамма аминомасляной кислоты, которая помогает нашему организму выстраивать нейронные связи. Её здорово пить при стрессовой работе, когда нужно много думать головой. Ещё она хорошо избавляет от головной боли, помогает сердечно-сосудистой системе.

Дахунпао — тёмный улун. Когда я его пью, у меня ощущение, будто я лежу на холодной мокрой траве, а в небе сгущаются тучи.

Тегуаньинь — это улун в чистом виде, он немного похож на зелёный чай. Летний сбор тегуаньиня пахнет скошенной травой, а весенний — более сдержанный.

Пуэры часто почему-то покупают в упаковочках на 1 заварку, но это неправильно. Обычно пуэры продаются в блинах. Так вот эти упаковки — это слепленные остатки от блина, поэтому лучше купить целую порцию.

Из интересного у нас был копчёный чай — лапсанг сушонг, он пахнет лесом, баней, но его редко брали.

Ещё существует гречишный чай, хотя это, конечно, не чай, а напиток из обжаренной гречихи татарской. Он очень приятный, пахнет печеньками и выводит токсины, его можно беременным женщинам.

Кстати, у китайских чаёв очень интересные названия. Например, фэн янь переводится как «око феникса», а хуа лун чжу — «жасминовая жемчужина дракона». Есть забавный чай под названием «золотые брови» — цзинь цзюнь мэй.

Хотите топ самых «штырящих» чаёв? Речь, конечно, не о наркотическом опьянении, а просто об изменении самочувствия и самоощущения. У китайцев есть отдельное слово под это состояние — «чайное опьянение» — Хэ Цзуй Лэ Ча.

1. Первое место — конечно, пуэр мусульманский гриб 1999 года, эффект очень сильный. Ощущение, будто всё было немного в слоу-мо. Ну ещё бы, пуэр старше меня.
2. Саган-дайля — это трава, а не чай, но она очень сильно бодрит, хороший напиток.
3. Габа. Если её перепить, однозначно вштырит.
4. Золотые брови — элитный китайский чай, у меня напарник их постоянно пил, тоже сильно влияют на состояние.

Автор — Полина Васичева