Забытые блюда национальной кухни Беларуси

Современная кухня Беларуси, которую часто называют старобелорусской, включает лишь несколько аутентичных блюд, например, драники, появившихся в XIX веке. Она имеет чёткую иерархию: крестьянская, городская, шляхетская, магнатская и королевская кухни. Крестьянская кухня основывалась на супах, кашах и речной рыбе. Шляхетская кухня, напротив, предлагала разнообразные мясные блюда.

До XX века мясо появлялось на столах редко, обычно по особым случаям. В наше время мясные деликатесы стали более популярными. Молочные продукты использовались в сложных рецептах, за исключением мачанки. Сладких блюд было немного, среди них квас, кулага и дзяд. Картофель стал важной частью кухни в XIX веке.

Наши предки высоко ценили дикорастущие фрукты и ягоды, из которых готовили варенья и компоты. Лекарственные растения также имели важное значение. Традиционные блюда, хоть и скромные, отличались высокими вкусовыми качествами. Остывшие или разогретые блюда не подавались на стол.

В кулинарных книгах современности под этим названием иногда встречаются либо овсяная каша, либо овсяный кисель. Однако настоящий литвинский жур, который до недавнего времени был популярен в Каменецком и Пружанском районах, представляет собой совершенно иное блюдо. Для его приготовления овсяную муку смешивают с пшеничной и оставляют бродить. Затем полученную смесь варят до достижения густой консистенции. При охлаждении жур должен напоминать густое желе. Блюдо нарезают на квадратики и перед подачей украшают маленькими бараньими шкварками с луком.

Это блюдо, несомненно, имеет итальянские корни, поскольку штоники очень напоминают лазанью. Вероятно, оно появилось в Великом княжестве Литовском вместе с королевой Боной в XVI веке.

Штоники представляют собой небольшие кусочки теста, которые надрезаны с одной стороны. Во время варки они увеличиваются в размере и становятся похожими на штаны. Это блюдо подавали со сливочным маслом, жареными кусочками телятины и тушеным корнем пастернака, обильно приправленным перцем. Штоники были популярны практически во всех домах шляхты.

Конопляница — это старинное блюдо белорусской кухни, приготовленное из семян конопли. Эти семена широко использовали для производства домотканых полотен, и их не выбрасывали, а перерабатывали в муку. Муку варили на медленном огне до загустения.

В конце добавляли кашицу из соли, измельченного лука, тимьяна и семян укропа, чтобы придать блюду характерный вкус. Конопляницу подавали со сметаной и клинковым сыром, что делало её вкус ещё более насыщенным.

Это блюдо можно назвать типично городским, оно напоминает современные рыбные палочки. В оригинальном рецепте XVII века использовалась белая малокостная рыба: налим, сазан или сом. Её отделяли от костей и мелко рубили, затем смешивали с мукой, мелко нарезанным луком и яйцами, доводя до однородной массы.

Эту массу лепили в галки, которые могли быть прямоугольными или круглыми. Затем их обжаривали на сковороде или запекали. Итальянский путешественник XVI века Рафаэль Барберини, посетивший Литву в 1566 году и отведавший галки в Орше, с одобрением отзывался об этом блюде в письмах к своему отцу.

Рецепт этого блюда возник в брестской еврейской общине. Изначально его готовили для особых случаев, но позже он распространился и среди других национальностей, живших на территории Великого княжества Литовского. Основу творожников составляют мягкий сыр, овсяная и пшеничная мука, имбирь, яблоки и корица. По вкусу они напоминают современный чизкейк. Возможно, именно евреи-эмигранты из Беларуси привезли этот рецепт в Северную Америку.

В средневековой Конфедерации Речи Посполитой, объединявшей Великое княжество Литовское и Польское Королевство, предки белорусов были известны как ботвинники. Это прозвище они получили за свою любовь к ботвинье — блюду, которое занимало важное место в рационе как простых людей, так и знати. Даже в самых изысканных обедах к ботвинье подавали лед и отдельное блюдо с отварной форелью или судаком.

Ботвинья представляет собой суп на основе зелени (ботвы) свеклы, крапивы или щавеля. В него также добавляют морковь, корень пастернака и вареные яйца, разрезанные на четвертинки. Этот суп может быть как постным, так и приготовленным на рыбном бульоне.

Верещака — блюдо, которое появилось в XVIII веке. Его основа — «мачанка», блюдо, известное на территории современной Беларуси уже более полутысячи лет. Подаётся исключительно с гречневыми блинами. В состав входят лук, копчёная грудинка, варёная домашняя колбаса, пшеничная мука, пиво и специи.

Чёрный гусь был изысканным блюдом, которое подавали на пирах. Для приготовления брали молодого и жирного гуся. Его натирали смесью чёрного перца, майорана, тмина, а также хереса или портвейна, и мариновали не менее 12 часов. Затем в гуся клали десяток твёрдых и мелких яблок и запекали на открытом огне.

Незадолго до готовности его густо обмазывали смесью мёда и хереса. В процессе запекания мёд подгорал, образуя чёрную корочку, от которой и пошло название этого деликатеса. В качестве гарнира подавали крупные запечённые яблоки. На одного гуся готовили блюдо для шести человек.

Исторически блюдо, которое мы знаем как колдуны, не было таким, каким его подают в национальных кафе сегодня. Оно возникло в Великом Княжестве Литовском примерно 600 лет назад вместе с татарами, бежавшими из Синей Орды под защиту Витовта. Эти колдуны по-татарски напоминали крупные пельмени с пряным бараньим фаршем. Их подавали с растопленным маслом и тёртым имбирём. Оболочка этих колдунов была изготовлена из пшеничной муки, и в ней не было никаких следов картофеля.

Источники:

https://mlyn.by/15062025/zabytye-reczepty-belarusi-5-blyud-kotorye-nuzhno-vernut-na-nashi-stoly/

https://proza.ru/2018/11/24/857

https://probelarus.by/belarus/kitchen/bel-kitchen.html

https://www.iamcook.ru/country/belorussia

https://food.ru/articles/1087-kuhnja-belarusi-top-10-nacionalnyh-bliud

https://www.kuhmistr.by/istorija-kuhni/vereshchaka-v-belorusskoj-kuhne/

https://www.povarenok.ru/recipes/kitchen/91/

#цбскалин #библиотекикалининского #КалининскийРайон #СанктПетербург #хорошаябиблиотека #библиотека3 #ФНК_цбскалин