Хлеб с грецким орехом
Здравствуйте, друзья.
Все рецепты блога с поиском, фильтрацией и массой других полезных функций тут - https://www.brunoise.ru/
Сегодня у меня для вас очень европейский хлеб от Джеффри Хамельмана. В нём много цельнозерновой ржи, пшеничная мука, грецкий орех и закваска, и каждый из этих компонентов заметно влияет на структуру будущего хлеба.
В исходном рецепте указана сильная пшеничная мука, и это вполне объяснимо. При половине ржаной муки именно пшеничная часть формирует основной клейковинный каркас. Орехи дополнительно утяжеляют тесто и немного нарушают его структуру во время замеса. Сильная мука здесь даёт запас прочности и помогает получить хорошо поднявшийся хлеб.
Но я бы не воспринимал это как обязательное условие. Если печь хлеб формовым, требования к силе муки становятся заметно мягче: стенки формы сами поддерживают тесто, и ему не приходится так хорошо держать собственную форму. Для домашней выпечки это вполне разумный вариант, особенно если под рукой обычная хорошая хлебопекарная мука.
С дрожжами я бы тоже не стал торопиться расставаться. В исходном рецепте они дают дополнительную надёжность и позволяют получить результат в достаточно короткие сроки. Если же хочется сделать этот хлеб только на ржаной закваске, это возможно, но здесь я должен сделать оговорку: именно такой вариант без дрожжей я не отрабатывал.
Поэтому я рассматриваю его как рабочую адаптацию. Я бы в этом случае выбрал формовой хлеб. В форме гораздо проще увидеть подъём и вовремя остановить расстойку. При температуре около 21–23 градусов ориентировочно закладывал бы 2–4 часа на основное брожение и ещё 1–2 часа на расстойку после формовки. Это именно ориентиры: активность конкретной закваски и температура заметно изменяют время.
Здесь вообще лучше смотреть не на часы, а на тесто. Не нужно ждать увеличения в два или три раза. Достаточно заметного подъёма, когда тесто стало более объёмным и живым, но ещё сохраняет внутреннюю упругость. Если передержать его, структура может начать разрушаться, и вместо хорошо поднявшегося хлеба получится тяжёлый, влажный мякиш.
С грецким орехом есть два момента, о которых стоит помнить. Я бы не стал сильно его поджаривать: грецкий орех довольно быстро уходит в горечь, и в этом хлебе она будет особенно заметна. Достаточно слегка подсушить его, если орех влажный, либо использовать без дополнительного обжаривания. Добавлять орех лучше в конце замеса и после этого долго тесто не вымешивать.
Есть и ещё одна особенность: грецкий орех может придать мякишу серовато-фиолетовый, иногда довольно заметный оттенок. Это нормально, а не признак ошибки в тесте или муке. Особенно хорошо цвет проявляется в хлебе с большим количеством ржаной муки. Поэтому не стоит пытаться исправить его более сильной обжаркой - цвет от этого не исчезнет, а горечь вполне может появиться.
Само тесто не стоит сравнивать с чисто пшеничным. Половина цельнозерновой ржи и большое количество орехов делают его более тяжёлым и менее эластичным. Добиваться идеальной гладкости здесь бессмысленно. Важнее, чтобы тесто оставалось собранным, не превращалось в жидкую массу и постепенно набирало объём.
Если делать вариант без дрожжей, закваску удобно поставить вечером. За ночь она созреет, а утром останется основная работа с тестом. Формовой хлеб здесь особенно удобен: после формовки его можно оставить в форме и спокойно наблюдать за подъёмом, не пытаясь угадывать готовность свободной заготовки.
После выпечки хлебу обязательно нужно дать полностью остыть. Ржаной мякиш продолжает формироваться и после духовки, поэтому горячий хлеб почти всегда кажется более влажным, чем он есть на самом деле. Для такого хлеба я бы, если позволяет время, вообще оставил его до следующего утра.
В итоге с дрожжами это более предсказуемый и быстрый вариант. На одной закваске - уже будет другой хлеб, требующий большего внимания к состоянию теста и заметно более кислый на вкус. Но именно этот вариант я пока предлагаю воспринимать как адаптацию, которую ещё предстоит окончательно проверить на практике.
До встречи!
