Многонациональная кухня Урала

Урал – район, характеризующийся разнородностью национального окружения. Многолетней историей переплетались национальные кухни наших народов, составив особенности Уральской кухни.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

На Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы... — из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тундры, тайги, лесостепи и степи.

Украшение уральской кухни — пельмени. Вообще же для уральской кухни характерны русские традиционные блюда — щи, окрошки, пироги и блины, блюда из грибов, рыбы, каши, блюда из трав и ягод. Есть и старинные, забытые блюда и напитки, такие, как кальи, волованы, кундюбки, квасы, сбитни.

Такие уральские блюда как пельмени и юрмабыли преимущественно праздничные и потому сложные. Эти блюда можно считать результатом совместного кулинарного творчества народов Урала на базе идей древней угро-финской кулинарии.

Блюда повседневного стола были в основном чисто русскими, занесёнными сюда новгородцами, поморамиархангел-огородцамиво время первой колонизации Каменного Пояса в ХV веке.

Несмотря на не по-русски звучащие названия, кулинарная основа этих повседневных блюд и изделий настолько русская, что их древнерусское происхождение не вызывает сомнений.

Например: мусник(мучник)- так называли пермяки пирог из привозимой русскими муки.

Тупоськи- вид оладий (от пермяцкого «тупысь», «тупес»-белый хлеб или шанежки (лепешки) - знаменитые на всей территории страны.

Итак, рассмотрим наиболее традиционные блюда Южного Урала.

Осенью, когда резали свиней, начиняли свиные кишки смесью перловой каши, потрохов и лука. На Урале было распространено квашение рыбы, которую ели круглый год. Рецептура перечисленных блюд несложна. И нигде не записывались. Они передавалась из поколения в поколение, при этом неизбежны были бесчисленные вариации.

Но существуют характерные особенности в приготовлении блюд и изделий, в которых отражается уральский колорит: местное население: коми-пермяки, манси и русские уральские старообрядцы были высокого мнения о вкусе и качестве своей кухни.

Одна из характерных особенностей этой кухни – это большая и светлая любовь к тесту. Разнообразные пироги, пельмени, вареники и кулебяки – непременно украшают праздничные столы всех уральских семей. Что касается вареников, то они совершенно не обязательно из картошки. Уральцы могут готовить из капусты, причем даже квашеной. Не редкость – вареники с редькой и другими местными продуктами.

Блины

Кстати, отдельное слово блинам-с ними связанно множество свадебных традиций на Урале.

Рецепт традиционных уральских блинов почти не отличается от обычного рецепта, но имеет свои тонкости и нюансы.

Пельмени

Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов, с вереницами торговых караванов.

Пельмени — блюдо исконно уральское. Его изобретатели — древние кулинары коми-пермяцких племен. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношение несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель — ухо, нянь — хлеб, так что пельмени — это «хлебные уши».

Чиненки по уральски

Тесто раскатать, нарезать из него круглые «блюдечки», начинить их любой из начинок, смазать крепким чаем или яйцом и выпекать.

На Урале, как в регионе многонациональном, и кухня соответствующая, здесь в совершенстве освоен рецепт бешбармака – традиционного блюда кочевых тюркоязычных народов, в каждом из его проявлений: с бараниной и кониной, как у башкир, с говядиной и картофелем, как у казахов и татар, сипотрошками, как у киргизов и узбеков. Оригинальными уральскими рецептами можно признать бешбармак с гусём или индейкой.

Сальники с печёнкой по уральски

Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка.

Положить швом вниз на раскалённую сковородку. Обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельными котлетами, полив маслом, украсив зеленью петрушки.

Мясо в горшочке «Екатеринбургское»

Мясо обмыть, обсушить, нарезать маленькими кубиками, посолить и поперчить по вкусу. Слегка обжарить в сковороде с разогретым маслом, потом положить в глиняный или чугунный горшочек. Добавить нарезанную шашечками капусту, очищенный, вымытый, измельчённый и обжаренный в разогретом масле лук и томат-пюре. Всё залить горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист и тушить в течение 1-1,5 ч. Перед подачей посыпать готовое мясо мелконарезанной зеленью петрушки.

Овтонь лапат «медвежья лапа»

Отведать блюдо с угрожающим названием «медвежья лапа» можно в любом кафе, и при этом его никто не боится. У кулинарного изыска есть своя история. В мордовском обществе мужчина считался взрослым и мог жениться только после того, как убьет медведя и принесет его лапу. Влюбленный молодой человек пошел в лес и прошел этот обряд инициации. Он принес лапу и мог жениться на своей избраннице.

На основании этой легенды появилось блюдо из перекрученной говядины, свинины и печени. Фарш готовится, как для котлет, с добавлением ржаных сухариков, напоминающих медвежьи когти. Блюдо подается со свежими овощами или гарниром.

Уральская кухня складывалась под влиянием русской кухни, но в ней нашли отражение кулинарные традиции и многих других народов, как коренных, так и пришедших на Урал в разное время.

Сегодня многие кулинарные традиции смешались, и неудивительно видеть на столе уральцев – борщ. Некоторые блюда истинно уральской кухни мы готовим очень часто (уральские щи, пельмени), но многие уходят от нас, оставаясь частью кулинарной истории нашей страны.

Изучив традиции разных народов, можно сделать вывод, что традиции и кухня Урала, являясь частью общерусской, имеет свои индивидуальные черты, свою региональную специфику, которая отражается в рецептах приготовления и, конечно же,в ассортименте продуктов, которые составляют колорит Уральской кухни.

В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финно-угорцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола. Нам кажется, что тема актуальна в наше время.

Каждый человек должен знать традиции своего народа, чтить их память и осознавать их значимость. Ведь они играют не только бытовую роль, украшая праздник ритуалами, песнопениями, яркими костюмами, красками и вкусной пищей, но и духовную-поддерживают связь между поколениями.