Мороженое. Хачу.Хачу.
Часто приходят запросы по мороженому.
Основные вопросы, касаемые оборудования, какое выбрать?
Есть ли для дома, есть для кафе, или промышленное?
А какую технологию, рецепт выбрать?
Все есть…, мы живем в такое время, что практически все возможно, кроме - вечной жизни…
- Разница в оборудовании. Принцип действия оборудования примерно одинаков: смесь заливается в машину (фризер), там смесь насыщается пузырьками воздуха, медленно перемешивается, охлаждается постепенно, так, что застывают пузырьки воздуха. Далее -масса выкладывается в гастроемкости и закаливается, и/ или сразу отдается покупателю -непосредственно в рожок или креманку;
Если «горячее» или «тайское, гавайское» мороженое то, смесь выливается на поверхность, где застывает, и далее формируются рулеты из «мороженого».
- Рецепты. Здесь также есть нюансы. Мороженое разное не только по названию, но и по составу.
|
Компоненты |
Gelato |
Мороженое промышленное |
Мороженое Soft |
|
Жиры |
5-8 % |
8-16% |
7-8% |
|
Сахар |
12-22 % |
14-16% |
12-18% |
|
Сухое вещество, в общем |
36-38% |
36-38% |
26-32% |
|
Стабилизатор |
0,5% |
0,5% |
0,5% |
|
Воздух |
25-35% |
100-130% |
60-80% |
Как видно из таблицы на вкус влияют сырьевые компоненты.
Каждый «работает» на определенные качества. Чем больше жира и сахара в основе, тем больше воздуха в эмульгированном виде захватывается и мороженое более воздушное, на качество длительных вкусовых «интонаций» влияет качество жира (молочных или растительных компонентов).
Мороженое может быть очень вкусным с длительным послевкусием, множеством ноток, а может быть простым и легким.
Также как и при приготовлении кондитерских шедевров мороженое может быть трудоемким и технология его приготовления может включать несколько процессов: непрерывную пастеризацию, заваривание, настаивание и ферментацию, а может быть простым.
Ассортимент может быть такой обширный, что Вау эффект обеспечен...
Вот из новинок: бабл гам -розовое, зеленое, синее. Вкус колы, ред була, виски, рома, пунша, сангрии. Вкус чая-зеленого, мятного, фруктового, десертное: тирамису, яблочный пирог, чизкейк, йогурт, тирамису, забайоне, амаретто, соленая карамель, арахисовое, фисташковое… Фруктовые: от манго до арбуза… со вкусом лепестков роз…
Сейчас в моде разные текстуры в блюде, в десерте, пирог и яблоко могут быть в виде мороженого.
Икра, закуски и соуса могут быть из гастрономического мороженого, алкогольные коктейли -также...
Самое главное: определиться с конкретным результатом-что желаете видеть?
Остальное -доверим технике.
#статьи_кати #фризеры #мороженое
#оборудование для общепита #консалтинг общепита #новые технологии общепита #food_tech_pro