Игра в шведский стол. Выживает тот, кто продумал стратегию

Менеджмент и организация питания в гостиницах и в спорте- имеют несколько общих моментов.

Организация работы производства -это команная работа, включенность каждого игрока важна для достижения общей цели.

Делим кухню на back и front. Что это значит?

Производство еды подразумевает несколько технологических операций:

подготовка продуктов, обработка их, далее технологий приготовления заготовок, и далее быстрая выдача большого количества блюд единовременно.

В больших гостиницах иногда узнать какое количество гостей придет на завтрак и что именно из представленных блюд будет пользоваться спросом достаточно трудно. Это связано с рядом причин -технологии мгновенного бронирования, форс мажорных заселений -на юге это достаточно частое явление.

Поэтому правила игры -выданы всем «игрокам» заранее и расписано производственное задание не на один день, а на несколько.

Грамотный подход заключается в экономии сил поваров, минимизация- технологических операций утром. Продуманный ассортимент, полуфабрикаты, преимущества в подаче и выкладке -все это играет очень важную роль.

Эргономика на производстве, и на первой линии в такой пиковой нагрузке -это фактор, напрямую влияющий на экономику услуги -шведский стол.

Шведская линия начинается с напитков и выпечки. Востребованные яркие вкусные и подсвеченные изысканные блюда -любители сладкого обязательно остановятся у приятной глазу станции. И вот 200-300 гр в желудке уже занято.

Далее искусно поданные привлекательные блюда из выгодной категории А- являются акцентами притяжения для гостей. Напоминаем, что средний человек не сможет съесть более 800 гр вместе с напитками. А детки и люди средних лет -и того меньше.

Производство еды -это матч с общим результатом:

Игроки кухни -делятся на front(первый план игры) и back (вторая линия игроков). Они могут быть универсалами. Но работа заключается в подготовке и затем оперативной выдаче. Поэтому игроки первой линии никогда не добьются цели без плотной подготовки «тыла».

Итак несколько важных факторов при планировании шведской линии:

1. Между станциями между первой и второй линией должно быть «короткое» перемещение. Самые востребованные емкости, с продуктами, находящиеся в регламенте в позиции А- должны быть наполнены в первую очередь. Подход к этим станциям будет «частым» и путь тележки должен быть минимизирован.

2. Выкладка блюд не горизонтально, а фронтально. Т.е. смотрим -видим -первый ряд, над ней -второй и если хотим -то и третий. Повар тратит меньше движений, подходя к станции -убирает старое, меняет на новые емкости с одной телеги -максимально быстро.

3. Ротация гастроемкостей -оборудование должно быть такое, чтобы легко заменялись емкости на другие, быстро, красиво и четко. (В России приняты названия чафиндиши, мармиты, термосы, гастроемкости разной глубины)
4. Точки контроля качества, сервировки, наличия. По категориям блюда разбиты по АBC. Наличие этих блюд контролируется обозначенными лицами -смотрящими «игроками» -администраторами, менеджерами, фронт-поварами, официантами.
5. ИИ и машинное зрение. Пишем про автоматизацию процессов. Блюда, которое заканчивается из категории выше, и об этом должны знать сотрудники back -кухни -давать «условный сигнал». Как будет эта информация передана? -автоматизация обязательно должна быть. «Бегунков» из официантов -или front -повара -исключаем. Их руки и ноги нужны для другой работы.

6. Ассортимент продуман, согласован -работает на экономику компании. Регламент мерчендайзинга ассортимента, номенклатуры и возможных вариантов замены -это продумано, оцифровано. Все командные игроки -знают правила игры и могут принимать решения на своем уровне. Вся команда работает на результат -счастливый гость, нужные показатели командной работы по эффективности.

7. Время хранения блюд на выкладке, сроки замены и когда заменять-когда останется два огурца или три? Это также прописано . Ассортимент диктуется скоростью подачи на разогрев утром -по минутам, исходя из общего времени нахождения в зале.

8. Сервисный фронт -повар -сколько человек на какое количество нужно? Максимальная технологичность блюд, наличие возможности разогрева паром большого количества продукции одновременно. В возможностях оборудования -кроется ответ на эти вопросы.

9. На столах шведской линии обязательно наличие помповой подачи соусов. Деспенсеры с порционной отдачей напитков, соусов -сладких и соленых. максимально использованы возможности для самостоятельного приготовления сухих завтраков, кофе, чая, напитков.

10. Машины, что делают тосты, блины или оладьи автоматизированным способом -имеют явное преимущество перед работой повара, в данной ситуации.

11. Фасовка полуфабкрикатов -заранее должна быть четко рассчитана по размеру и весу, что будет использована уже в готовом виде на раздаче.

Пример -если думаем делать курицу на пару, и объем мармита -2 кг, то закладываем на полуфабрикат -также по 2,700 сырого продукта. Желательно применять технологи су вид, приготовление на пару, на низких температурах -более длительное время, или использовать -ночное приготовление. Это даст существенную экономию по потерям и по электроэнергии на приготовление и регенерацию.

12. Обучение -системное, все игроки проходят длительные тренировки, ведь-работа на шведской линии это общая работа на результат. Знания и навыки приобретаются и нарабатываются. Задача менеджмента: обучить и сделать из игроков команду, обеспечить удобным экономичным оборудованием, эргономичными местами работы. Поставки сырья и ингредиентов -выданы с зон хранения вовремя и в нужном качестве.

Организовать шведский стол выгодно, вкусно, с максимальной удовлетворенностью гостей -это вызов.

Но это возможно, при наличии знаний, качественного оборудования и современных технологий работы в операционном управлении F & B.

Нужен аудит существующей линии? Планируете кормить гостей? Но не знаете с чего начать? У нас есть бесплатные консультации: Методика запуска шведской линии гостиниц 5 звезд, внедрение эффективного управления, контрольных точек. Занимаемся обучением персонала.

Подбираем модели оборудования -и общие концептуальные решения для гостиниц, санаториев, гостевых домов, глэмпингов и кафе. Также есть предложения по организации столовых.

Инновационные технологичные решения уже доступны для всех.

#статьи_кати