Я не сахар!
Если сладко — значит, сахар. Но, оказывается, это далеко не всегда так. Если вы хоть раз в жизни задумывались о похудении, то наверняка слышали про сахарозаменители, которые являются «идеальной» заменой сахару, потому что не содержат калорий. Самые популярные из них - фруктоза, сахарин и стевия. На самом деле, замен сахару существует огромное множество: сорбит, сукралоза, аспартам, ацесульфам… Конечно, по названию этих альтернатив не станет понятно, какие свойства имеет каждое из веществ. Поэтому мы с вами попробуем разобраться в этом изобилии сахарозаменителей.
*В статье все заменители расположены по уменьшению сладости.
Сукралоза: C12H19Cl3O8
История открытия этого соединения очень весёлая: в Колледже Королевы Елизаветы профессор Лесли Хью и его ассистент Шашикант Пхандис пытались найти новые области применения сахарозы. В одной из реакций они получили хлорированную сахарозу, которую профессор попросил проверить (test), а поскольку его ассистент не очень хорошо знал английский, то решил, что должен попробовать это вещество(taste). Так в 1976 году был обнаружен новый сахарозаменитель.
Сейчас сукралоза известна как пищевая добавка E955, она слаще сахара примерно в 600 раз. Сукралоза термически стабильна, поэтому применяется для производства многих продуктов. Это вещество совершенно безопасно, но поскольку оно было введено в производство не очень давно и его побочные эффекты до конца не изучены, то стоит придерживаться дневной нормы сукралозы: 1,1 мг/кг/день.
Синтез сукралозы:
Ацесульфам K: C4H4KNO4S
Впервые это соединение было описано немецким химиком Карлом Клаусом в 1967 году, но только в 1998 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами разрешило использовать его в производстве. Сейчас ацесульфам используют вместо сахара в желе, газировках, выпечке, жвачках и некоторых сиропах от кашля.
Ацесульфам K известен как добавка Е950 и имеет торговое название «Sunett». Это соединение в 200 раз слаще сахара, но в больших концентрациях придает продукту горьковатый привкус, который иногда маскируют другими заменителями. Ацесульфам является термически устойчивым соединением, поэтому его можно использовать для приготовления кондитерских изделий при высоких температурах. Он достаточно стабильный, но всё равно со временем может разлагаться до ацетамида, который достаточно токсичен в больших дозах. Поэтому не стоит злоупотреблять этим подсластителем, установленная норма потребления - 15мг/кг/день.
Поскольку это соединение было открыто не так давно, а в массовом производстве стало использоваться только 22 года назад, то точно сказать о пользе или вреде ацесульфама нельзя. Не стоит поедать его килограммами каждый день, чтобы заменить весь сахар в жизни, так как существуют предположения, что это вещество способно вызывать рак.
А теперь давайте посмотрим, как можно синтезировать ацесульфам К:
Аспартам: C14H18N2O5
В 1965 г Джеймс Шлаттер пытался получить гастрин, который использовали для лечения язвы желудка. На одной из промежуточных стадий синтеза учёный случайно облизнул палец и обнаружил, что образовавшееся соединение имеет приятный сладковатый вкус. Впервые это соединение стали применять в США и Великобритании. Аспартам был официально объявлен альтернативой сахару, не являющейся канцерогеном.
Аспартам примерно в 160-200 раз слаще сахара. Ощущение сладости от него медленнее приходит, но дольше остаётся. Термически это соединение неустойчиво, поэтому его нельзя использовать в выпечке. Сейчас он является вторым по популярности сахарозаменителем и входит в состав множества продуктов: йогуртов, конфет и напитков.
Дневная норма аспартама: 50мг/кг/день. Несмотря на то, что его признали безвредным, в организме заменитель распадается на метанол и аминокислоты. Аминокислоты полезны для нашего организма, а вот метанол очень вреден. Но если не превышать норму употребления, то в организм будет поступать очень маленькое количество CH3OH, который не окажет вредного влияния.
Синтез аспартама:
Сорбит: C6H14O6
Сорбит был открыт в 1868 году и впервые описан в 1872 году французским химиком Жаном Батистом Буссенго, когда он изучал ферменты из ягод рябины. Промышленное производство началось в 40-х годах ХХ века, а после объёмы производства только увеличивались, так как оказалось, что сорбит является промежуточным сырьевым продуктом для производства витамина C.
Сорбит в два раза кислее сахара и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е420. Его применяют не только как сахарозаменитель (суточная норма 20г в день), но и используют в производстве косметики как загуститель. Это вещество считается важным для производства биотоплива из биомассы.
Его побочными эффектами после излишнего употребления может быть нарушение всасывания фруктозы, также сорбит обладает слабительным действием.
Синтез сорбита:
NADH:
Как вы могли заметить, многие сахарозаменители слаще сахара в сотни раз, а значит, в продукты их нужно добавлять намного меньше, чем сахара. Поэтому производство кондитерских изделий и газировок с заменителями обходится дешевле.
Кроме этих соединений существуют другие синтетические вещества, способные стать заменой сахару. Конечно, сахарозаменители — содержат очень мало калорий, но, к сожалению, многие из аналогов сахара могут быть опасны для организма при употреблении в большом количестве, поэтому лучше всего есть обычный сахар в разумных пределах.
Автор статьи: Новик Арина