Она вам не мясо
Итак, прежде чем ругать эту замечательную добавку к любому бутерброду, давайте разберём колбасу на «атомы и молекулы» и посмотрим, из чего она состоит…
Заглавными буквами указана категория мясного продукта, в данном примере — колбаса категории B. К «категории B» относятся изделия, в которых содержится от 60 до 80% мышечных тканей, то есть состав может наполовину состоять из кожи, жира, белка (крови), хрящей и растительных добавок.
Теперь обратимся к составу. На первом месте указаны продукты, которые находятся в большем количестве, среди них — свинина и мясо курицы (что не может не радовать). Двигаясь далее по списку, видим «белковый стабилизатор». Он нужен для повышения белковой массы.
❗️ Важно, что его доля НЕ ДОЛЖНА составлять более 10% массы сырья ❗️
После перечисления мясных компонентов взгляд путается из-за многочисленных химических соединений (как органических, так и неорганических). Рассматривать абсолютно все нет необходимости, так как по своим функциям в изделии они будут практически идентичны.
1. Добавка E250 — нитрит натрия
🥩 ЛД50 — 180 мг/кг (крысы, перорально);
🥩 Токсичен (в больших количествах), является канцерогеном.
В пищевой промышленности E250 используется для окраски мяса в розовый цвет. Согласно исследовательским данным, приемлемая доза нитритов для организма в сутки составляет 3,7–7 мг/кг в день. Однако реальное количество потребляемой соли значительно больше (примерно в 25 раз).2. Добавка E450 — пирофосфат
🥩 Это эфиры и соли пирофосфорной кислоты;
🥩 Благодаря добавлению в мясную продукция данной добавки увеличивается объём мышечных волокон.
Благодаря пирофосфатам колбаса приобретает аппетитный цвет, однородную консистенцию и продлевает срок годности полуфабриката. Употребление добавки E450 в небольших дозах не окажет вред организму, однако стоит учитывать индивидуальные особенности организма. Исследования показывают, что нередки и случаи аллергии, провокатором которой является данный компонент.3. E1421 — ацетатный крахмал, E1405 — крахмал, обработанный ферментными препаратами
🥩 Безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде;
🥩 Разбухает в горячей воде;
🥩 Часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор и наполнитель.
За счёт возможности крахмала разбухать (в горячей воде) его успешно применяют в пищевой промышленности для создания фаршевой структуры. По мимо этого, крахмал способен связывать воду, тем самым, увеличивая выход продукта.В целом, этот компонент довольно безвредный, но сильно усердствовать в его потреблении врачи не рекомендуют.
❗️ Важно, что процент содержания крахмала не должен превышать 2% от массы мясного продукта ❗️
4. Соя
🥩 Самый спорный компонент по оказываемым свойствам на организм;
🥩 Популярность пищевой сои обусловлена высоким содержанием белка (до 50%).
Многие презрительно относятся к сое в составе колбас. Она придаёт продукту «бобовый» привкус и жёлтый оттенок .
Существует много научно необоснованных обвинений вокруг данной добавки. Однако большинство учёных считают её абсолютно безвредной, при употреблении в пределах нормы суточного рациона.5. Добавка E621 — глутамат натрия
🥩 ЛД50 — 19900 мг/кг (крысы, перорально);
🥩 В некоторых странах его называют «сладкий порошок».
В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкуса продукта.
Долгое время люди думали и гадали, как данная добавка способна придать вкусу более выраженный оттенок. Сначала утверждали, что «белый порошок» оказывает такое воздействие за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году учёным удалось опровергнуть этот миф, доказав, что языковые рецепторы ответственны совершенно за другие вкусы, которые носят название «умами».На этом список компонентов, входящих в состав колбасы, не заканчивается. Мы активно советуем вам быть внимательными при выборе готового продукта в магазине и обращать внимание на состав! Если вас интересует какой-то определённый продукт для разбора на «атомы», то можете смело написать в комментарии для того, чтобы вы были в курсе всех скелетов, скрывающихся за сложными химическими названиями.
Спасибо за внимание! Любите химию — мать вашу!