Японский чай

История чая в Японии началась ещё в средние века, в эпоху Нара (VIII в.). Чайные листы привозили прессованные в брикетах, так называемая традиция плиточного чая. Его долго разваривали с различными добавками, превращая в своеобразный «чайный суп», такая форма варки чая сохранилась ныне в некоторых странах: Монголия, Тибет, Юго-Восточная Азия.

Но популярность и известность в Японии обрела вторая форма чая — маття — высококачественный зелёный чай, измельчённый в порошок. А немного позже из Китая привезли Сентя — мелкие высушенные листочки, которые завариваются горячей водой.

На данный момент видов японского чая намного больше, мы остановимся на нескольких наиболее известных и познакомимся с ними поближе.

Порошковый чай

МАТЧА (маття) — 抹茶 порошковый чай

Во время династии Сун (960-1279 г.г. НЭ), зеленый чай в Китае употребляли в виде порошка, так как зеленый чай считался средством от многих болезней. В Японии популяризация порошкового чая произошла благодаря японскому буддистскому монаху, который обучался в Китае и перенял привычку пить порошковый чай, как вспомогательное средство для обретения состояния медитации.

Японская чайная церемония называется ТЯДО 茶道 (иначе — ТЯНОЮ 茶の湯), усовершенствовал её в 16 веке чайный мастер Сэн-но Рикю (千利休). Матча является неотъемлемой частью культурного наследия Японии, так как применяется в чайных церемониях.

Сырьё для матча производят специально — это чай «тенча» («чай в тени»). Листья тенча измельчают каменными жерновами до тех пор, пока размер частиц не достигнет 5 до 10 микрон. Для пример: изготовление 40 грамм порошка занимает порядка 1 часа!

Большое распространение получил в кулинарной сфере, так как из-за своей порошкообразной консистенции отлично подходит для приготовления чего-либо. А питательная ценность этого чая намного выше обычного листового. В матча содержится большое количество кофеина и аминокислот.

Листовые чаи

СЕНЧА (сэнтя) — 煎茶 чайный отвар

Этот чай очень популярен в Японии и занимает 80% рынка. Выращивают его повсеместно, что придаёт вкусу многообразие оттенков. Имеет красивый зеленовато-золотистый настой, освежающий аромат, а по вкусу имеет идеальный баланс между терпкостью и сладостью.

Caméllia sinénsis является родоначальником всех сортов чая, произрастающих теперь в Японии. Различия чаям придают расхожие методы выращивания и последующей обработки чая. Сырьё конкретно для сенча — это зелёный чай, выращивается под воздействием солнечных лучей на открытых плантациях. В обработку идут верхние листья молодых побегов, обычно это первый весенний сбор урожая.

После сбора чайные листья пропаривают, чтобы остановить в них процесс окисления. Этот шаг, который длится менее 1 минуты, является самым важным этапом и главным отличаем японского зелёного чая от китайского. Следующим этапом обработки являются подсушивание и скручивание листьев на специальных машинах-роллерах. Листьям придают форму иглы, а высвобожденные при этом из листа соки усиливают вкус. Заключительным этапом является финальная сушка и сортировка чая.

Заваривают японский чай обычно не более 1 минуты, и обязательно полностью выливать воду из чайника, чтобы чай не продолжал взаимодействовать с водой.

БАНЧА — 番茶, обычный чай

Это чай более низкого класса, чем сенча. При сортировке верхние, более молодые листья отделяют для производства сенча, а нижние — более крупные и грубые используют для изготовления банча. Так же для банча используют более поздние урожаи — третий и четвёртый сбор.

Если вы не знакомы с японскими чаями, то скорее всего различие между сенча и банча будет достаточно незначительным и практически незаметным. В глаза вам бросится главным образом — разница в цене, она будет значительна.

ГЕНМАЙЧА (гэммайтя) — 玄米茶 чай с коричневым жареным рисом

Как можно понять из названия — это смесь зелёного чая и коричневого риса. В Японии выделен в отдельный сорт чая, не признанный купажом.

История происхождения этого чая доподлинно неизвестна и не описана в документах, но существует несколько версий происхождения. В одной из них рассказывается о человеке из Киото, который не захотел выкидывать рисовый пирог, используемый для украшения на новый год, а просто взял мелкие кусочки и пил с ними чай. По другой версии родиной генмайча может быть Корея, поскольку корейцы длительное время употребляют отвар коричневого риса.

Как бы не было на самом деле — идея использования коричневого риса очень понравилась простому народу, поскольку снизила стоимость чая.

Также сырьём для этого чая служат листья банча — это японский чай низкого качества, который используют для каждодневного применения и который доступен даже самым бедным слоям населения. Традиционно зелёный чай и жареный рис смешивают в пропорции 1:1, хотя возможны вариации.

Процесс изготовления жареного риса включает в себя 5 шагов:

1. Рис замачивают в воде на некоторое время.
2. Рис пропаривают.
3. Рис просушивают – обычно с использованием горячего воздуха.
4. После того как рис высох, его жарят.
5. Жареный рис охлаждают.

На сегодняшний день на рынке представлено большое количество разновидностей генмайча, например, сенча генмайча (煎茶玄米茶, сделанный с sencha), ходича генмайча (ほうじ玄米茶, сделанный с houjicha) и гёкуро генмайча (玉露玄米茶, сделанный с gyokuro).

ГЁКУРО — 玉露 нефритовая роса

Это представитель премиального сорта чая, его наивысшее качество оправдывает значительно высокую цену на него. Изготовление такого чая предполагает трудоёмкую бережную технологию производства и трудозатратные условия выращивания сырья. Гёкуро обладает настоем темно-зелёного цвета, при заваривании раскрывается уникальный сладкий вкус и необычайно освежающий аромат.

Практика затенения чая изначально применялась для производства матча — это были попытки зимой закрыть чайные деревья от снега соломенными зонтами. В 1835 году представитель компании Ямамото отправился изучать способ обработки тенча, и в последствие попробовал применять затенение для других сортов чая. Практика показала, что этот способ позволяет получать прекрасный вкус, и эта технология очень быстро обрела популярность. Гёкуро получил своё имя в 1841 году, в результате усовершенствования технологии обработки сенча.

Технологически процесс производства Гёкуро практически не отличается от производства сенча, за исключением периода времени перед сбором урожая. Примерно за 20 дней до сбора деревья укрывают бамбуковыми циновками, чтобы защитить листья от солнечного цвета.

При меньшем воздействии солнечного света на чайный лист, снижается процесс фотосинтеза. Таким образом, когда листья находятся в тени, меньшее количество L-теанина превращается в катехин, который отвечает за терпкость зелёного чая. Именно поэтому гекуро богат L-теанином и имеет свой характерный сладкий вкус.

КАБУСЕЧА (кабусэтя) — かぶせ茶, укрытый чай

Технологический процесс полностью повторяет производство сенча или гёкуро, за исключением способа выращивания. Этот чай тоже затеняют, но более короткое время — от 7 до 14 дней, и материал используется чёрный синтетический, а не бамбуковые циновки, как у гёкуро. Такая материя блокирует меньшее количество света — примерно 75%.

Заваривать кабусеча лучше более горячей водой, чем гёкуро, и более длительное время, чем сенча.

КУКИЧА (кукитя)— 茎茶, черешковый чай

Представляет собой купаж чайных листьев и веточек (стебельков) чайного растения. По стандартной технологии все японские чаи проходят обработку, при которой отделяют стебли и побеги. Но для производства кукича черешки предварительно мягко обжаривают и купажируют с чайными листьями.

Такой чай обладает сладковатым вкусом из-за высокого содержания L-теанина, который вырабатывается в корнях и поступает в листья через стебель.

Этот чай, благодаря своим полезным свойствам и низкому содержанию кофеина (теина) очень популярен в Японии и используется для создания оздоровительных напитков для детей.

ХОДЗИЧА (ходзитя)— 焙じ茶 ほうじ茶, жареный чай

Внешне схож с красным чаем, но является неферментированным и создаётся на основе других сортов зелёного чая. Технология производства этого чая была изобретена в 1920-х годах в Киото.

В основном, для производства используют сорт банча, но также может быть изготовлен на основе сенча или кукича. Процесс производства отличается тем, что чай обжаривают примерно при 200 градусах Цельсия, а затем быстро охлаждают. Эти манипуляции снижают содержание катехинов и кофеина в чайном листе, которые придают терпкость и горькость чаю. Благодаря этому, ходзича считают мягким чаем, который можно употреблять детям, беременным женщинам и людям в возрасте.

КОКЕЙЧА (кокэйтя) — твердый чай

Технология изобретена в 1930-х годах, для производства используется конача — японский зелёный чай, состоящий из мелких кусочков листьев, отсеянных во время производства гёкуро и сенча. Суть технологии в том, что чаинки, спрессованные в виде стружки, не растворяются в мутную консистенцию, а остаются в первоначальном виде, благодаря спеканию протеинов и катехинов во время сушки.

Мелко измельчённый чай смешивают с водой до образования «пасты» и отправляют в экструдер. Принцип действия его похож на машину для изготовления пасты. «Чайную массу» продавливают через маленькие отверстия и получают тонкие длинные палочки, похожие на макароны. Их потом мелко нарезают и просушивают, в итоге получаются тонкие палочки или стружка.

Настой кокейча имеет характерный полупрозрачный жёлто-зелёный цвет, а в аромате ощущается морская свежесть. Этот вид можно заваривать не менее 5 раз, что достаточно много для японского чая.

Заключение

Японская чайная культура хотя и зародилась из Китайской, но долгое время находилась в изоляции от всего мира. Это породило целый спектр чаёв и технологий, которые значительно отличаются от всего, что мы пробовали в других странах. Японский перфекционизм помог появиться на свет удивительно вкусным и тонким чаям, которые понравятся даже самым взыскательным ценителям чая.

Попробуйте и ваш чайный мир никогда не станет прежним!